Рыба и сыр: нерушимое правило?

Я всегда задавался вопросом об этом, казалось бы, статическом правиле:

Никогда не добавляйте сыр (особенно, но не ограничиваясь этим ) в блюдо с рыбой.

Итальянцы никогда не добавят parmigiano reggiano к пасте с рыбой. Но у них есть много других фиксированных взглядов на еду (например, сладкое и соленое - нет-нет , что разрешено, по крайней мере, в Австрии и Японии).

Я обязан до сих пор, но мне интересно, откуда это правило. Если честно, я бы никогда не добавил сыр к frutti di mare , но я готов попробовать другие комбинации. Есть ли доказательства того, что эти два ингредиента плохо смешиваются? Я слышал, что есть некоторые исключения: тунец с пармезаном Реджано - это нормально, но я пробовал это только как салат, и это было хорошо. Также я однажды увидел рецепт рыбы с маскарпоне .

У вас когда-нибудь был профессиональный повар, который подал вам рыбу с сыром?

Пожалуйста, меня не интересует ваше личное мнение, но я пытаюсь понять правило и исключения.

РЕДАКТИРОВАТЬ:

Обновление статуса: Спасибо за мозговой штурм до сих пор. Я собираю промежуточные результаты:

• Самое главное: кажется, что это региональная вещь (с сердцем в Италии)
• @Walter, @TFD и @Joe все согласны с тунцом в качестве основного контрпримером.
• Тем не менее, они не согласны с причиной: у нас есть мнение @ TFD, что тунец силен и, следовательно, не обыгрывается сильным сыром и италоцентричным мнением @ Walter, что тунец является особенно «нечистой» рыбой.
• @Carmi упоминает умами как одну из возможных причин.

• @Todd вступил в дискуссию и оспаривает ответ, получивший наибольшее количество голосов: претензия umami от @Carmi. Я в восторге, потому что я все еще предупреждаю об умами .

• Если вы предоставите дополнительные примеры, пожалуйста, включите подробное описание и причину, по которой вы считаете, что данная комбинация является «разрешенной».

Я был бы чрезвычайно заинтересован в мнениях, которые поддерживают движение / правило. Есть ли кто-нибудь готовый занять позицию и (возможно, даже) объяснить происхождение?

А как насчет морепродуктов с сыром? Это немыслимо?

Не согласен с анализом умами от @Carmi, даже если это была хорошая попытка. У вас есть некоторые основные факты неправильно, хотя.

• Приготовленный томатный соус является высоким содержанием умами, и это часто в сочетании с грибами, однако, соус с грибами не будет принимать Parmigiano (также чрезвычайно высокую в умами)
• Моцарелла является высокой в умах, как и большинство свежих молодых сыров. Как и тунец.
• Салат Цезарь имеет анчоусы и пармезан (оба с высоким содержанием умами).

Но вы на правильном пути. Запеченная рыба в Италии не сильная на вкус. Это деликатно и требует следующего: свежий лимон. Вот и все. Может быть, свежей петрушки. Обычно готовится без трав и подается без соуса. Рыба должна быть очень свежей и цениться за ее тонкий вкус. Что-то вроде пармезана легко подавило бы вкус свежей рыбы, и, положив ее на рыбу, вы говорите повару: «Это рыба испортилась, и мне нужно чем-то покрыть вкус». Или, если это было подано таким образом, может быть, лучше избегать этого, потому что повар пытается скрыть? Пока я там не встречал рыбное блюдо с сыром.

Будучи любопытным гурманом и прожив в Италии 5 лет, я также могу добавить следующее:

• Есть много правил, которые могут показаться странными для постороннего. Нет капучино после 10 утра. Вы не смешиваете соленое и сладкое в одном и том же блюде или даже во время одного и того же блюда. Пиво с пиццей, а не вино. Вы никогда не будете пить кофе до или во время пустыни, его подают после.
• Пока я был там, я много размышлял об основах некоторых из этих правил и пришел к выводу, что обычно это либо 1) здоровье, 2) вкус или 3) региональные культурные правила.
• Я задавал вопрос о рыбе и сыре несколько раз. Ответ был всегда "Это брутто, вы просто не кладете сыр на рыбу". Я думаю, что этот подпадает под 2 и 3.

Угол здоровья от @Walter, я думаю, имеет много общего в целом. Итальянцы часто жалуются на то, что у них болит печень после употребления особенно «тяжелой» пищи. Тяжелый смысл чего-то очень специфического по-итальянски: трудно переварить. Поэтому свежий салат с большим количеством сырого чеснока можно считать тяжелым, потому что чеснок иногда вызывает расстройство желудка. Огромный кусок пармезана не считается тяжелым, потому что пармезан очень хорошо усваивается. Я предполагаю, что некоторые из правил исходят из особенностей пищеварительной системы Италии. Так же, как вы не найдете много азиатов, присоединяющихся ко мне, когда я выпью стакан молока.

Я думаю, что исторически, по крайней мере, в Италии, это связано с тем, что большинство регионов, выходящих к морю, не были крупными производителями сыра, а потому, что сыр не присутствовал в их рецептах. Это могло в конечном итоге стать обычаем, без какой-либо конкретной причины, кроме первоначального отсутствия ингредиента на первом месте.

Если вы подумаете об этом, если бы вы были рыбаком, у вас, вероятно, не было бы много времени, чтобы содержать стадо коров для молока и молочных продуктов, и покупка его, вероятно, была не такой уж и выполнимой (да и дорогой). Это, вероятно, привело к поиску заменителей, таких как сухари, которые иногда называют «пармезаном бедняков».

Итальянцы, как правило, очень привязаны к своим традициям, поэтому тот факт, что итальянцы говорят вам, что рыба и сыр - это большое «нет-нет», вероятно, не имеет очень веской причины для существования, за исключением того факта, что об этом говорили их родители. и родители их родителей и так далее.

Новые рецепты с рыбой и сыром существуют, так как старые, которые были забыты, открыты заново (в моей кулинарной книге " Artusi " я насчитал около 10 рецептов из 50 с пармезаном и некоторыми другими видами рыбы ), это может занять некоторое время привыкли.

Я помню, как моя тетя рассказывала, как ей противно было в начале 60-х видеть «тортеллини со сливками» в лондонском ресторане. Сейчас они широко распространены, и никто больше не жалуется, хотя в то время это считалось "ересью". Это случилось с этим. Это происходит с рыбой и сыром. Это изменится, в конце концов.

Рыба и сыр в порядке. Существует множество рецептов, в которых эти два ингредиента используются вместе, например, тако из рыбы (сыр котия и жареный окунь в тортилье), пирог с тунцом (запеканка из тунца с обильным сырным соусом, запеченная в корочке для пирога)

Проблема в том, что у многих рыб очень нежный вкус, и поскольку их часто подают в горячем виде, сыр имеет тенденцию плавиться, а затем иметь властный вкус и запах.

Жирная рыба с сильным вкусом (лосось, тунец), скорее всего, будет сочетаться с сыром, особенно с сильными сырами, такими как пармезан

Сказав это, я подозреваю, что любое запеченное или вареное филе рыбы имеет прекрасный вкус с соусом из голубого сыра

Это не личная вещь, это региональная итальянская вещь. И это даже что-то вроде кошерного хранения, где вы не смешиваете мясо и молочные продукты. (хотя я не уверен, что рыба считается «мясом» по этим правилам).

Буквально на днях я смотрел Dulce Vita Дэвида Рокко на Кулинарном канале, и он специально показал чей-то рецепт с креветками и пармезаном; он даже прокомментировал правило «не смешивать рыбу и сыр», но упомянул, что существует множество исключений из «правила».

Лично моя мама итальяно-американка, и хотя она всегда была внимательна к тому, что во время посещения Италии не нужно рыбу и сыр, чтобы не обижать людей, когда мы росли, у нас были тунцовые лодки с сыром чеддер; прикосновение пармезана или перкорина романо (даже более сильно приправленное, чем пармезан) к ризотто с креветками и т. д.

Это вещь умами. И очень «рыбные» рыбы, и очень «сырные» сыры, оба из которых предпочитают в Италии, очень умами по вкусу. Пармезан и анчоусы являются двумя типичными источниками умами во многих блюдах. Вполне возможно, что объединение этих двух вещей сделало бы что-то, что слишком умами, и вы получите этот MSG перестарался.

Как правило, хороший повар старается сбалансировать вкусы, возможно, чтобы один выделялся над другими, но не переусердствовал, как это делала бы комбинация рыбы и сыра.

Наверное, поэтому тунец и моцарелла хороши, так как они относительно не очень умами.

Я никогда не обнаруживал в текстах по пищевой науке, что молочные продукты и рыба не сочетаются по состоянию здоровья или по другим причинам. С другой стороны, правило в итальянской кухне довольно строгое. Вы можете найти популярные исключения из этого, например, есть бесчисленные салаты, подаваемые в итальянских кафе (в Италии, я имею в виду), в которых есть тунец (всегда из консервной банки) и моцарелла . Такой итальянец, как я, может сказать вам, что консервированный тунец - наименее подозрительная рыба в итальянском мировоззрении: люди, которые не едят никакой другой рыбы, будут есть тунца из банки. В том же духе моцарелла - едва сырный сыр - никакого острого, сырного вкуса.

Но, подытоживая, я думаю, что это просто распространенная привычка, которую вы можете кодифицировать в правило, которое будет использоваться при создании новых итальянских блюд.

Еще одно итальянское «нет-нет» - это сочетание рыбы и мяса, за редким исключением - на ум приходит vitello tonnato .

Это определенно региональное правило. Выращивая в северо-восточной Бразилии, у меня часто было типичное рыбное блюдо под названием Peixe a Delicia - рыба, приготовленная в сырном соусе с бананами.

Редактировать: Я думаю, что рыба, наиболее часто используемая это окунь или палтус, и в основном сыр моцарелла.

«Пожалуйста, мне не интересно ваше личное мнение, но я пытаюсь понять правило и исключения».

«Правило», вероятно, появилось из-за личного мнения многих людей, что комбинация не дает чего-то хорошего на вкус :)

Правило без причины? Единственные вещи, которые должны когда-либо препятствовать употреблению двух продуктов, - это вкус (плохой ли вкус?) Или опасность (тошнит ли это?). Моя мама родилась в Италии, приехала из длинной очереди удивительных поваров, и мы росли, ставя сыр на все виды блюд из пасты, в том числе спегетти с соусом из моллюсков и fruiti de mare. Как насчет морепродуктов феттучини альфредо или омаров мак н сыр? Это фигня, и тот, кто создал это смешное правило, должен извиниться перед всей пищевой промышленностью!

Пармезан - это способ крепкого блюда из рыбы. Его вкус слишком сильный и подавляет вкус рыбы.

Как профессиональный шеф-повар, свежие морепродукты - один из самых деликатных, тонких и замечательных ароматов, которые мы можем есть. Сочетать это с гормональным, сброженным скотным скотом - ересь высшего порядка. Сейчас я не говорю о копченом лососе и сливочном сыре на бублике, который мне действительно нравится.

Я говорю о нетронутой свежей рыбе, необработанной и просто приготовленной.

В некотором смысле имеет смысл не так ли?