Ответы:
В большинстве небольших пекарен используются небольшие ротационные мешалки (например, Kenwood, который стоит на высоте человека), которые обрабатывают партии весом до 100 фунтов - используя крюк для теста для хлеба.
В действительно больших пекарнях используются кормосмесители с лопастями, которые поворачиваются по всей длине корыта. Типичная партия составляет около 600 фунтов.
Учитывая большой объем, необходимый для коммерческого производства хлеба, я сомневаюсь, что все, кроме небольших магазинов мамы и поп-магазина, все еще замешивают тесто вручную. Из того, что я видел (35 или около того лет назад), посещая небольшую городскую пекарню, обслуживающую несколько тысяч человек, у них даже тогда была машина для выполнения работы, большой стальной чан, в который сбрасываются все ингредиенты. и смешанный, используя металлическую руку и двигатель.
Они все еще изготавливали специальное тесто вручную (печенье, пирожные и т. Д.), Но материал для обычного хлеба изготавливался механическим способом.
Я попросил друга пекаря помочь ему на ночь, чтобы я мог улучшить свой домашний хлеб. Они используют машины для замешивания хлеба, так как готовят много теста (25-30 кг муки за раз).
Машины, которые я видел, имеют две скорости (скорость I и скорость II), и вы можете установить таймер для обеих (мой друг устанавливает 5 минут на I, а затем 20 минут на II), чтобы микшер автоматически переключался с одной на другую.
Белый хлеб замешивается с помощью вращающегося миксера, в то время как для цельного зерна он использует машину с двумя «руками», которые замешивают тесто снизу вверх (то же самое используется для булочек и круассанов).