Как получить нитки в дрожжевом тесте?

Я думаю, что я могу сделать некоторые традиционные блюда на Пасху в этом году. Больше всего я люблю сладкий хлебkozunak, Идеальный козунак определяется многими качествами, но то, что я нахожу сложнее всего, это текстура. Во-первых, это должно быть действительно нежно. Во-вторых, это должно быть очень воздушно. В-третьих, оно должно быть сочным, не таким сухим, как обычный хлеб, но не рыхлым. В-четвертых, у него должны быть темы. Это означает, что хлеб ломают, а не режут, и тесто должно легко разделяться по линиям, сделанным потягиванием при его замешивании. Лучший способ представить это - подумать о мясе, богатом коллагеном, которое вытащено из мультиварки и разорвано на части в мышечных волокнах. Вот изображение того, как должны выглядеть нити (надеюсь, цвета оригинала отключены, иначе это не идеальный казунак с таким цветом;) и крошка плотнее, чем обычно).

Соотношение рецепта, наверное, важно. Это очень влажное тесто для дрожжей, и в нем достаточно жира, чтобы завидовать заварному крему. (Кроме того, это единственный известный мне хлеб, который замешивают в масле, а не в муке для предотвращения прилипания). Типичный рецепт:

1 кг муки [принять все цели] 
55 г живых дрожжей 
300 г белого сахара 
250 г молока [может быть частично или полностью заменено на сливки] 
250 г сливочного масла 
8 яиц 
кожура лимона, цедры 
экстракт ванили 
1 столовая ложка рома
желток для глазирования
изюм (по желанию)
миндаль (по желанию)

Я не очень хорош в этом, потому что между каждой моей попыткой проходит не менее года, а это значит, что я не помню, что я делал, когда все шло хорошо, а когда - нет. Моя бабушка и все ее друзья любят давать «верный совет» о том, как этого добиться. И совет одного друга противоречит совету другого (если он не является внутренне несовместимым с самого начала). Я думаю, что вы, Закаленные Адвокаты, с меньшей вероятностью просто увековечите старые мифы, не понимая их, чем эти милые старые леди. Поэтому, если у вас есть опыт работы с дрожжевым тестом, я буду признателен за ваше мнение о следующих факторах.

1. Тип жира. В этом рецепте написано масло, но есть много советов, чтобы использовать сало, чтобы сделать его «более нежным». Я не уверен, что это имеет какое-либо значение в дрожжевом тесте, вероятно, какой-то доброжелательный домашний повар решил, что если это работает для корки пирога, то и для хлеба тоже. Но я хотел бы услышать ваше мнение.
2. Сколько раз я должен позволить этому подняться? Обычная процедура - что-то вроде «Взбить дрожжи в молоке» - все перемешать, замесить - подняться (примерно в 2 раза больше) - замесить - подняться (примерно в 3 раза больше) - замесить, потянуть, оплетить - подняться (примерно в 2 раза больше объема) - выпекать. Но некоторые оставляют середину, поднимаясь, позволяя подняться немного больше в другие времена. Это упрощение или изложенная процедура излишня? Есть ли недостатки в этом значительном росте?
3. Сколько я должен замешивать его каждый раз? Некоторые говорят, что много разминания в начале, наименьшее количество в конце. Другие говорят, что наименьшее количество разминания каждый раз лучше. Что вы посоветуете?
4. Оптимальная температура в духовке? Он становится толстым, потому что он увеличивается в объеме еще в 2–3 раза перед установкой, 10 см не является чем-то необычным. Это говорит о более низкой температуре, около 160 ° C. Но годы, когда я следовал этому инстинкту, он стал довольно сухим (возможно, я не проверял должным образом на бездействие). Так что, возможно, меньше времени при более высокой температуре. Но это теория, что бы предложил опытный пекарь?

Я думаю, что это об этом, но если у вас есть другие полезные предложения, пожалуйста, сообщите. Этот вид теста имеет репутацию хитрого (или это просто тот факт, что его делают редко, поэтому домашние пекари неопытны? Или что ожидания от конечного продукта высоки?), И я еще раз проверю теорию, но помощь от более опытных пекарей была бы признательна.

Редактировать: возможно, я не совсем понял, что озадачивает меня больше всего. На мой взгляд, мне нужно избыточное образование глютена для нитей (и длительный рост подтверждает эту теорию). Но чтобы сделать его нежным и воздушным, я бы подумал, что хочу меньше глютена. Так что теория на этот раз меня просто смущает. Я надеюсь, что, по крайней мере, сочную часть позаботится обилие жира.

Черт, это выглядит хорошо. Я никогда не делал этот тип хлеба раньше, но вот некоторые вещи, которые я знаю, которые могут помочь:

Масло - это (примерно) 10% воды и 90% жира, а сало - 100% жира. Поэтому, если вы заменяете одно на другое, вам следует соответствующим образом отрегулировать количество воды в рецепте. Вкус будет немного другим, но я уверен, что любой из них подойдет.

Я бы не принял AP муки. На самом деле, я бы взял муку с высоким содержанием глютена. Глютен - это то, что создает эти волокна. Это жир, который делает его нежным.

Это выглядит очень похоже на булочку, поэтому вы можете посмотреть рецепты булочки, чтобы узнать некоторые принципы. Большинство из них скажет вам, что нужно замесить тесто, чтобы получить клейковинные волокна, а затем добавить масло. Это, я думаю, ключ. Я знаю, что жир может препятствовать слипанию молекул глютена в нити, поэтому, если вы добавите жир позже, вы должны получить нити глютена, окруженные жиром.

Я делаю плетеный хлеб каждую неделю, используя рецепт булочек с овсянкой. Он тоже не любит, когда его переутомляют. Лучше всего с 5 минут замешивания.

Я на самом деле не думаю, что это ингредиенты, которые создают потоки. Это может быть плетение. Вот некоторые из моих ключевых советов к успешному хлебу: ВСЕГДА используйте термометр! Используйте шаблон для разминания рук следующим образом: сложите верхнюю часть левой рукой, осторожно прижмите ее правой ладонью, поверните тесто на четверть оборота по часовой стрелке , повторение. Относись к этому как к ребенку, а не как к врагу, лол.

Определение, когда тесто «удваивается», очень важно. Чтобы увидеть, удвоится ли тесто после первого подъема, воткните в него 2 пальца. Если он «вздыхает» и слегка спускается, он удваивается. Полностью выкачайте, аккуратно придавив тесто, а не пробивая, так как это может привести к разрыву глютена. Вам не нужно выдавливать из него все до последней капли воздуха. Вы можете замешивать это, может быть, 5 раз, если хотите, но в этом нет необходимости.

Разделите тесто на любое количество прядей. Свернуть в веревки, слегка вытягивая, не тянет, потому что это разрывает нити. Иногда я делаю мягкое сжатие рукой по всей длине веревки, а затем осторожно поворачиваю ее, чтобы сгладить. Если он слишком тугой и упругий, оставьте его на 5 минут и вернитесь к нему.

Раскатайте его на муку, покрывая каждую веревку пыльной мукой, что, по-моему, создает разделение нитей, которые вы ищете. Положите веревки бок о бок. Затем начните с середины и скрутите один конец, поверните его и закрепите на другом конце, чтобы при подъеме прядей вы не ломали веревки. Склейте концы вместе, зажимая.

Я обмазываю его 1 взбитым яйцом, добавив чайную ложку воды. Моя маленькая дочь случайно обнаружила, что повторяющиеся чистки очень положительно влияют на текстуру и влажность, пока целое яйцо не израсходуется на две буханки. Я не знаю почему. Вы не можете спорить с успехом.

Кстати, я использую активные сухие дрожжи, а не быстрый рост. Лучший аромат. Таким образом, следующие сроки основаны на этом. Я разогреваю духовку в течение 5 минут до 200 F и выключаю ее. Я положил плетеные и почищенные буханки в духовку на смазанный маслом противень для печенья, возможно, на 15 минут. Я снимаю буханки и ставлю их на плиту, пока духовка не нагревается до 375 F. Я печу их около 25 минут, или пока они не станут золотистыми, и я слышу глухой звук, когда я касаюсь верхнего центра буханки. Это постукивание должно быть сделано в духовке или сразу после извлечения из духовки, потому что горячий пар изнутри хлеба быстро размягчит корку. Вы не можете нажать его 5 минут спустя или даже минуту спустя. Это не будет звучать пустым. В этот момент верхняя корочка моего рецепта кажется твердой, но когда она остывает, она размягчается (и мой хлеб является легендарным среди моей толпы). Накрыть хлеб кухонным полотенцем. Через пять минут удалите из противня для печенья в охлаждающую подставку. Эти 5 минут позволяют хлебу стать менее хрупким, а буханки немного выпариваются из кастрюли. Убирайте в охлаждающую решетку на 5 минут, а не оставляйте на сковороде, потому что это пропаривание приведет к тому, что хлеб станет сырым и потеряет большую часть своего вкуса. Казалось бы, логично положить его в пластик как можно скорее, чтобы сохранить влагу, но, поверьте мне, вы полностью испортите хлеб, если сделаете это. Накройте хлеб на охлаждающей подставке кухонным полотенцем и дайте ему полностью остыть. Это может занять хороший час или больше. Оставьте это под полотенцем до времени, чтобы служить. Даже весь день. Если вы должны вложить его, для транспортировки или чего-либо еще, используйте бумажный пакет с большим количеством передышки. Через 3–12 часов вы можете хранить его герметично. Я не я знаю Это никогда не длится так долго, смеется.

Я посмотрел ваш вид хлеба в Google и нашел этот рецепт. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Возможно, вы захотите взглянуть на их метод и мой и использовать ингредиенты вашей семьи и посмотреть, сможете ли вы объединить их, чтобы придумать то, что вы ищете. Надеюсь это поможет!

Текстура напоминает мне о двух вещах: итальянские "пирожные", продаваемые в Великобритании "немецкими" супермаркетами на Рождество (цвет на фото), и Lardy Cake, который сделан в Бакингемшире (я упоминаю об этом, потому что вы хотели знать об использовании сала).

Нанизывание итальянских тортов, кажется, показывает, что им позволено «обрести форму» - мне интересно, если ключом к этому процессу является использование двух партий теста, одно из которых доказано меньше, чем другое. Сделать посылку одного внутри другого?

Я снова сверился со своей литературой, прежде чем делать ее, и смог построить теорию за всем. Глютен строится путем 1) разминания (что способствует сшиванию белков) и 2) ожидания. Очевидно, я не хочу много перекрестных связей для нитей, я хочу, чтобы молекулы связывались непрерывно. Таким образом, в теории, я должен позволить этому подниматься в течение очень долгого времени, и только изредка месить / тянуть в направлении, чтобы выровнять глютен. Это соответствует обычной практике.

Как и следовало ожидать, я испортил практическую часть. Вот почему я не могу подтвердить это эмпирически. Отчасти это была моя ошибка (я не уменьшил количество дрожжей в рецепте), а отчасти глобальное потепление: P (необычно, что в моей квартире на Пасху было более 30 ° C, но это произошло в этом году). Мои шаги включали:

1. дрожжи preleaven в молоке
2. сделать тесто без масла, дай подняться
3. добавьте растопленное масло в тесто, пусть поднимется (спасибо @Mike Baranczak за объяснение, теперь понятно, зачем нужен этот шаг - конечно, моя бабушка этого не знала, она кладет масло с самого начала, а затем религиозно мешает подъему замешивать)
4. форму и запекать тесто, положить в противни, дать подняться
5. выпекать

При предписанном количестве свежих дрожжей и высокой температуре каждое поднятие заняло не более 2 часов, а дрожжи действительно были израсходованы и сдуты в последней кастрюле. Кроме того, рецепт может быть слишком богатым. Тесто было не совсем жидким - я мог оторвать кусочки и сформировать их - но плетеные нити соединились через 3-4 минуты. Я все еще мог видеть, где должна была находиться граница между ними, но она была достаточно мягкой, чтобы после формирования иметь единую массу, вязкость (но не общая текстура) была чем-то похожим на «мягкие пики» при взбивании яичного белка.

Конечный результат: очень вкусно. Тает во рту. И это безошибочное детское воспоминание о весеннем празднике - я едва мог удержаться от того, чтобы бежать и гоняться за бабочками через кусты жасмина и сирени.

Но ничто даже отдаленно не напоминает темы.

Я не профессионал, но я понимаю, что нити происходят из яиц (1), и в этом рецепте много яиц.

Избиение яиц химически изменит белковые нити, так что они растягиваются и связываются таким же образом, как и клейковина при развитии, и похожи на булочку. Тесто для булочек следует взбивать в миксере в течение 30 минут, чтобы получить гладкую текстуру и длинные нити (2).

Итак, в следующий раз, когда вы сделаете это, попробуйте взбить яйца, прежде чем включать, а затем взбивать смесь (удерживая масло в стороне), пока она не ударит по стороне чаши. Затем добавьте масло и взбивайте до тех пор, пока оно снова не соберется, и шлепнет по стороне чаши. Я думаю, что именно яйца и не столько клейковина дают вашему рецепту свои нити.

(1) см. Наука о кулинарии

(2) см. Выпечки с Юлией