Могу ли я овощи с су-видео?

Мы с моей девушкой говорили о приближающемся летнем сезоне и натолкнулись на идею консервирования sous-vide. То есть вместо стерилизации с помощью сильного нагрева в течение короткого промежутка времени можно выполнить стерилизацию с небольшим нагревом в течение большого количества времени с помощью установки sous-vide. В частности, в случае овощей, которые не начинают сильно готовиться до температуры около 170 градусов, мы подумали, что если бы мы могли использовать процесс с более низкой температурой в течение дня или около того, мы могли бы мариновать и варить варенье без необходимости варить их до половины смерть. Итак: почему это глупо?

Вот почему это глупо:

1. Су-вид не становится достаточно горячим, чтобы убить споры ботулизма. Слабокислые продукты будут очень опасными.
2. Кипячение требуется для прочной печати на банках для консервирования.
3. Все пектиновые желе, которые я видел, требуют отваривания.

Рецепты с высоким содержанием кислоты часто требуют обработки в водяной бане всего за 10 минут, чтобы закрыть крышки. Рецепты, которые не требуют водяной бани, требуют, чтобы продукт был охлажден.

Возможно, продукты с высоким содержанием кислоты можно запечатывать в вакууме, а не разливать в бутылки и пастеризовать. Это кажется возможным, но это не та вещь, с которой вы должны экспериментировать. Условия отказа катастрофические.

Низкотермичная пастеризация распространена в пищевой промышленности. Они также используют много других методов, включая лабораторные испытания партии. Два низкотемпературных метода:

1. Узкопробирочная пастеризация. Чтобы обеспечить равномерное нагревание и охлаждение всей пищи / жидкости. Подходит только для еды / жидкости, которые могут проходить через решетку из узких трубок. Может быть ниже 72 ° C в течение 15 секунд. Похоже на то, что происходит на молочной ферме. Помимо соков его часто используют для томатной пасты и фруктовых начинок

2. Высоковольтные электрические импульсы (PEF?). Обычно 20000 В импульсов в течение нескольких секунд. Используется в соках и мясе

Ни один из них не подходит для домашнего окружения, и это не стоило бы рисковать, если вы живете в районе с общей проблемой ботулизма

Большинству людей очень нравится «бутилированный» (консервированный) вкус и текстура ни для каких основных продуктов питания.

На самом деле, вы можете использовать sous vide, чтобы сохранить еду в банках для консервирования. Компания " Шефстепс"У них есть руководство на их веб-сайте. Они используют кислый рассол и цитируют известного эксперта по безопасности sous vide Дугласа Болдуина, который пишет: «Дистиллированный 5-процентный белый уксус, при pH около 2,6, очень кислый. Пищевые патогены могут pH ниже 4,0, и уксус в 25 раз более кислый, чем этот. (Шкала pH является логарифмической, поэтому 3,0 pH в 10 раз более кислый, чем 4,0.) При варке или пастеризации маринады убивают патогенные микроорганизмы, которые могут расти ниже 4,6 pH, и уксус в этом рецепте в 100 раз более кислый, чем этот. По причинам вкуса и безопасности наши рассолы содержат от 38 до 44 процентов уксуса. Поэтому, когда рассол диффундирует в фрукты и овощи, он быстро подкисляет их до рН ниже 4,0, поэтому пищевые патогенные микроорганизмы не могут расти. Поскольку пищевые патогенные микроорганизмы не могут расти, соленья можно безопасно хранить в вашем шкафу ». Конечно,

Я ферментирую копченые укропы копьями. Многие веб-сайты предполагают, что вы можете пастеризовать ферментированные соленые огурцы в водяной бане при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Я собираюсь попробовать это с моими заквашенными солеными огурцами. В моем холодильнике недостаточно места для хранения всех маринованных маринадов. Я уверен, что соль и молочная кислота, полученные в процессе лактации, будут хорошими.