На самом деле нет другого названия для обработанного голландского какао. Вы могли бы, возможно, взглянуть на ингредиенты или этикетку и найти ссылку на подщелачивание. Какао-порошок, голландский или натуральный, состоит из одного ингредиента: какао. Разница в том, что у голландского какао есть дополнительный этап в процессе производства.
Обычный какао-порошок создается из какао-бобов. Эти бобы ферментируются, обжариваются, очищаются от кожуры, а затем измельчаются в пасту, известную как шоколадный ликер. Это примерно 50/50 какао-масла (жира) и сухих веществ какао. На этом этапе его можно формовать и продавать как несладкий шоколад для выпечки. Чтобы сделать какао-порошок, щелок гидравлически прессуют для удаления ~ 75% жира, а затем измельчают в какао-порошок.
У голландского какао-порошка есть дополнительный шаг перед тем, как очищенные бобы измельчают в ликер. Они вымачиваются в щелочном растворе карбоната калия.
Голландское какао было создано в 19 веке голландцем по имени Коэнраад Дж. Ван Хаутен. Ван Хаутен изобрел метод использования гидравлического пресса для обезжиривания шоколадного ликера. Горячий шоколад в это время имел бы жирную жирную пену, плавающую на вершине напитка. Удаление большей части жира предотвратило это. Однако, это также сделало напиток намного более жестким, кислым, и придало ему намного более светлый цвет.
Идея Ван Хаутена состояла в том, чтобы противодействовать естественной кислотности какао (pH ~ 5,4), пропитывая его в щелочном растворе. Это нейтрализовало кислоты в какао, подняв рН до нейтрального (7) или выше в зависимости от продолжительности замачивания. Более высокий рН также имеет дополнительное преимущество темнения какао; чем выше, тем темнее становится.
Теперь вы можете подумать, что размягчение какао было бы нежелательным для вкуса. Однако было показано, что это не так. Оказывается, что очень кислая природа натурального какао может фактически маскировать многие естественные оттенки аромата шоколада. Шоколад очень похож на вино и имеет сотни вкусов, которые составляют его вкусовой профиль. К ним относятся кислый, горький, вяжущий, фруктовый, фиговый, ореховый, цветочный, дымный и многое другое. Датчинг нацелен только на горькие, вяжущие, кислые и фруктовые оттенки, позволяя оставшимся действительно продемонстрировать шоколад.
Среди пекарей появляется некоторая дезинформация о том, что pH какао может повлиять на разрыхление выпеченного продукта. Многие рецепты на самом деле сурово предлагают использовать либо голландское, либо натуральное какао в зависимости. Это имеет смысл, поскольку закваска является своего рода уравновешивающим действием, в котором участвуют как кислоты, так и основания. Однако экспериментально показано, что этого на самом деле не происходит, и выпечка, изготовленная как из голландского, так и из натурального какао-порошка, не показала различий в разрыхлителе.
Так что на самом деле ответить на ваши вопросы. Опять же, нет другого названия для голландского какао, но это не помешает проверить на щелочную гниль. Также нет (должно быть) дополнительного ингредиента, который бы идентифицировал какао-порошок как голландский. Ключевое свойство, которое это обеспечивает, - просто шоколадный аромат.
Этот ответ основан на Иллюстрированном обзоре Кука какао от 1 января 2005 года . Их результаты показали, что в любом тесте «слепого» вкуса голландское какао было признано лучшим по сравнению с натуральным какао, включая: пудинг, песочное печенье, пирог с дьяволом и горячий шоколад (который был замаскирован сухим верхом, поэтому рецензенты не могли видеть цвет сказки).
Если цена не заставляет вас делать двойной дубль (это не так уж и дорого, учитывая количество). Я настоятельно рекомендую вам купить 1 кг (2,2 фунта) мешок какао-порошка Callebaut . Это был победитель теста слепого вкуса в исполнении Cook's Illustrated. Я должен согласиться, что это изменит вашу выпечку к лучшему, как вы не поверите.