Некоторые получатели требуют добавления пива, но почему?

Я видел некоторые рецепты, которые требуют добавления банки пива, но никогда не видел, чтобы они указывали конкретный вид или марку. Это заставляет меня верить, что его меньше для вкуса и больше для химической реакции.

Мой вопрос: почему не указан тип или марка? Оставлено ли на усмотрение повара решить, какой тип / вкус пива будет лучшим, или это просто химический процесс, который может облегчить любое пиво? Если последнее, есть ли другие ингредиенты, которые можно было бы безопасно заменить?

Пиво, как вино или кофе, часто используется, когда требуется сокращение в течение длительного времени приготовления, но вода будет неоптимальной. Я делаю чили много. Вода там не твоя подруга, особенно если ты включаешь много элементов, в которых есть вода для начала (в частности, не сушеные / жареные помидоры). Пиво не добавляет кислотности, которую делает кофе, но оно отлично подходит для добавления сахара и солодовых вкусов. Сахар не совсем «слаще», но добавляет глубину вкуса.

Я был бы заинтересован в влиянии карбонизации на процесс приготовления пищи, однако, поскольку якобы газирование теряется быстрее при более высоких температурах, я думаю, что оно меньше, чем ожидалось

Пиво можно использовать для разглаживания и т. Д .; его низкое содержание алкоголя делает его намного менее реактивным (чем марсала или ликер), а сахара делают его с большей вероятностью застеклять. Тем не менее это придает некоторый вкус в зависимости от контекста.

Тип пива, который вы должны использовать, в значительной степени зависит от вас. Они сильно отличаются по вкусу и составу. Для некоторых предложений по сопряжению проверьте этот вопрос. Другое соображение состоит в том, чтобы изучить Цицероны; Это сертификация, которую получают люди (больше для крупномасштабных операций, чем для ресторанов или личного пользования), в дополнение к знаниям по обработке и производству, они являются сомелье пива .

Дополнительным соображением является то, как долго пиво будет готовиться. Чем дольше готовить, тем больше вкуса будут менее отчетливыми. Тем не менее, есть ароматы, которые часто встречаются только в пиве; счастье, жареный солод и (эффект открытой ферментации) дикие дрожжи могут делать удивительные вещи в блюде. Создание сокращения стороны сводит к минимуму готовку и может сохранить ароматы.

Когда рецепт включает вино в качестве ингредиента, часто также указывается только, должно ли вино быть красным или белым, или, иногда, из какого региона оно должно быть, но редко это конкретное вино из конкретной винодельни. Это позволяет так сильно варьировать вкус, как просто сказать «добавить пиво».

С другой стороны, я видел довольно много бельгийских рецептов, в которых указан конкретный крик или траппист. Поэтому я думаю, что вкус, безусловно, является важным компонентом.

Что касается химических свойств: наиболее очевидными являются алкоголь и кислота, о которых @mfg говорит в этом ответе . Я думаю, что карбонизация важна, главным образом, для выпечки, но я оставлю это кому-то другому, чтобы ответить, так как я не совсем уверена.

Исторически пиву не уделялось такого же внимания, как вину. Это постепенно меняется, но я не думаю, что к пиву будут относиться так же, по крайней мере, еще пару веков. Таким образом, многие люди склонны думать, что, вообще говоря, все пиво взаимозаменяемо (особенно в Северной Америке, где «пиво» ​​обычно означает «газированная бледно-желтая жидкость без вкуса»), таким образом, отсутствие спецификации, когда речь идет о (большинстве) рецепты.

Имейте в виду, конечно, что вы должны быть осторожны с сокращением, так как (большинство) пиво станет сильно горьким, когда сокращено слишком далеко. И вообще говоря, следуйте тем же правилам с пивом, что и с вином: темнее для более интенсивных / крепких ароматов, светлее для более тонких ароматов.

Даже не заводите меня на отвратительное видение, что «курица в банке пива». Если бы я хотел попробовать горячую краску и алюминий, я бы летом облизывал дом.

Многие из рецептов, которые я видел, используя пиво, основывались на разрыхлителе (дрожжи), особенно в случае пивного хлеба, который сделан без дрожжей или разрыхлителя / соды. Я подозреваю, что вы можете использовать безалкогольное пиво при выпечке, хотя Эрик П. подчеркивает, что алкоголь может повлиять на результат продукта (из-за времени / температуры испарения и т. Д.). В поисках замен, вы должны учитывать, почему вы заменяете. Если вы хотите избежать алкоголя, но при этом сохранить вкус, вы можете попробовать безалкогольное пиво. Если у вас все в порядке с алкоголем, но не со вкусом, я бы либо выбрал «водянистое, ужасное, дешевое домашнее пиво», либо поищу рецепт без пива. С первым, скорее всего, вы все равно не попробуете это (не то, что хотели бы), но вы Я получу химическую реакцию, о которой вы правильно подозреваете. Многие сайты рекомендовали бледный эль и коричневый эль для приготовления пищи.

От http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (я не смог получить цитату для работы с пулями):

• Пиво от природы горькое. Это происходит от хмеля. Солод добавляет сладкий вкус, который противодействует и гармонирует с горечью. Точно так же сладкие продукты выигрывают от брака с горьким вкусом хмеля. Используйте сладкие овощи, такие как лук, морковь, кукуруза и т. Д., И даже добавьте немного меда, патоки или сахара. Карамелизованный лук - классический пример идеального сладкого овоща с пивом.
• Вкус горького хмеля также помогает противостоять богатству сливочных, масляных или сырных блюд, но в аромате используйте его так же экономно, как при выжимании лайма или уксуса.
• Кислые продукты, такие как помидоры, цитрусовые, уксус и горчица, могут дополнять сладкие ароматы, добавляя в блюдо баланс и глубину.
• Дрожжи идеально подходят для выпекания и выпекания. Хлеб, оладьи и блины получают от приготовления очень дрожжевого варева, который осветляет текстуру и превращается в нежные, вкусные корочки.
• Пиво смягчает мясо, делает хорошие маринады. Игра хорошо сочетается с пивом, а также с курицей и рыбой. Для новичка, здоровые блюда - хороший способ начать прежде, чем экспериментировать с тонкостями, которые пиво может иметь на более усовершенствованных ароматизаторах.
• Чем больше пива готовят и уменьшают, тем сильнее будет его вкус. Если блюдо требует длительного приготовления и уменьшения, избегайте слишком крепкого заваривания, чтобы не переборщить.
• Наконец, попробуйте немного пива, чтобы понять ассортимент вкусов. Если вы можете вообразить, что пиво хорошо сочетается с определенным блюдом в качестве напитка, то оно, вероятно, станет хорошим ингредиентом.

Дрожжи, сахар, ароматизатор ... Что не нравится?

Однако нужно помнить о вкусе, особенно при приготовлении пивного хлеба.