Ответы:
Как ни странно, до недавнего времени я работал под сертифицированным пиццайоло. Вы позволяете этому отдыхать должным образом? Как долго ты замешиваешь это? Какой у вас метод формирования теста?
Отредактировано, чтобы добавить от более позднего комментария (я действительно не вижу смысла, это прямо там в конце концов):
Тесто для пиццы, особенно если вы используете надлежащую муку 00, требует замешивания в течение десяти минут, прежде чем оно успокоится. Время отдыха будет меняться в зависимости от температуры и т. Д., Но мне кажется, что 2 часа слишком много. Никогда не используйте скалку для формования теста для пиццы; ты потратил все это время, работая над подачей воздуха в тесто, зачем все это выдавливать? Придайте форму руке, потянув к себе левой рукой, отталкивая правым движением стеклоочистителя правой рукой и слегка вращая тесто на каждом проходе.
Ваше тесто, вероятно, растягивается, потому что мука имеет ценность p/l≈1. Я написал этот ответ для другого вопроса о специфической муке для пиццы p/l≈0.5.
Если вы не можете получить муку p/l≈0.5, попробуйте уменьшить силу теста:
Оставить это на долгое время.
Отдых для 2, 4 или 6 часов не звучит странно для меня. Я обычно отдыхаю в течение 8 ~ 12 часов при комнатной температуре, но я использую сильную муку (и обычно, но не всегда, с "правильным" p/lзначением).
Добавьте немного кислоты в тесто
И старый профессиональный пекарь однажды сказал мне, что у них не было постоянной муки в 70-х годах. Иногда они были слишком сильны, иногда слишком слабы. Когда оно было сильным, они добавили vinager, чтобы сделать его «менее нервным» (sic). Я предпочел бы дать ему отдохнуть дольше, чем делать это с моим тестом для пиццы.
Другим шансом может быть то, что ваши шарики для теста для пиццы все еще слишком холодные из холодильника и поэтому слишком жесткие.
Если это так, вы можете вынуть его из холодильника раньше, чтобы он достиг комнатной температуры.
Для более мягкого и простого в работе теста, которое все еще хорошо работает в очень горячей духовке. Используйте 100% муку из непросеянной муки и обработайте ее в кухонном комбайне с режущим лезвием (этот прием, похоже, не работает для хлеба)
Кухонный комбайн в конечном итоге сформирует комок теста и создаст огромную центробежную нагрузку на машину, так что не пользуйтесь новой вспышкой. У меня есть старый солнечный луч "Большой Оскар" для этой работы
Дайте тесту подняться как обычно, кратковременно ударьте месиво, поднимитесь снова. Формируйте, используя технику тяги, размазывания, поворота (она останется на месте). Дайте немного подняться перед добавлением начинки и приготовления
Аскорбиновая кислота, которая может позволить глютену расслабиться путем подкисления структуры белка, разрушая межмолекулярные белковые связи в структуре третичного белка, уменьшая плотность глютена; это также способствует расслаблению теста.
Вы можете найти аскорбиновую кислоту в порошке витамина С, вам нужна только небольшая ее порция или капля сока из ананаса или киви. Другие восстановители также могут быть использованы