Почему при выпечке существует разница между размягченным и растопленным сливочным маслом?

Однажды я попытался приготовить печенье и предположил, что растопленное масло будет таким же, как размягченное масло. Это не сработало ...

Почему это имеет значение, если вы используете размягченное или растопленное масло? Похоже, все закончится тем же, если вы превратите это в рецепт ...

baking butter

— BRH
источник

связанные: cooking.stackexchange.com/questions/3168/…

— Джо

Химия и наука. Это раздражает, но это сложно.

— Barfieldmv

В основном, когда получатели требуют смягченного масла, они используют метод кремации; сахар и масло смешиваются друг с другом таким образом, что сахар рассекает маленькие пузырьки воздуха в масло. Эти маленькие пузырьки могут добавить немного печенья к печенью.

Если вы сначала растопите масло, у вас не только не появятся эти пузырьки воздуха, но есть вода в масле, так что вы получите некоторое развитие клейковины, когда будете смешивать муку и делать жевательное печенье ... но более важно без того, чтобы жир был (почти) твердым, печенье будет сильно падать и распространяться до его приготовления (при условии, что вы иначе не скорректировали рецепт для компенсации).

Там являются печенья рецепты , которые призывают к растопленным сливочным маслом; сравните три рецепта из эпизода «Хорошая еда» «Три фишки для сестры Марты» ; «жевательное» печенье использует растопленное масло.

— Джо
источник

Чтобы сделать его еще более сложным, кулинарная книга Cooks Illustrated Best New Recipe , после долгих испытаний, решила, что их лучшие жевательные шоколадные печенья выходят после таяния, а затем возвращают температуру сливочного масла к температуре охлаждения / комнатной температуры (не охлажденной). Вероятно, это так, что текстура является жевательной, но их снова «смягчают», чтобы уменьшить распространение. Я попробовал это в эти выходные, и они были правы - эти печенья были идеальной текстуры, размера и формы.

— Стивенмкдональд