Как приготовить курицу, чтобы она была действительно очень мягкой?

Я ужинал один раз, и этот парень приготовил курицу настолько нежную, что почти таяла у меня во рту. Теперь я хочу знать, как сделать такую ​​курицу. Потому что, когда вы готовите курицу регулярно, она получается эластичной. Если вы понимаете, о чем я?

То, как вы готовите курицу, также важно, как вы ее готовите. Способ приготовления - это только половина ответа. Рассол мяса в соленом / сладком / кислотном растворе будет иметь большое значение для добавления аромата и придания мясу влажности и нежности.

Тушить это. Низкое и медленное тушение поможет сделать практически любое мясо нежным (хотя темное мясо лучше, бедра / ноги). Молли Стивенс All About Braising поваренная книга является отличным введением в эту технику. Для тушения целой курицы в поиске тушеной курицы с молоком Jamies. Делает очень нежную тушеную курицу и является отличным рецептом.

Мультиварка может сделать любое мясо по-настоящему мягким.

Лучший совет, который я могу дать, это использовать куриные бедра, а не грудь. У них больше жира, что делает мясо влажным. Им нужно медленнее готовить, но они того стоят.

Попробуйте блюдо в стиле coq au vin - обжарьте куриные бедра в небольшом количестве масла, затем выньте их, пожарьте немного лука, грибов и чеснока, затем добавьте пару стаканов красного вина, немного куриного бульона, травы и бедра , Варите на медленном огне два с половиной часа, и курица развалится.

Если вы настаиваете на использовании куриной грудки, попробуйте это: наполните грудь чем-то достаточно жирным - попробуйте сыр фета, сушеные помидоры, чеснок и цедру лимона. Обжарить на горячей сковороде в течение нескольких минут с обеих сторон до коричневого цвета Затем возьмите кружок для выпечки, достаточно большой, чтобы поместиться на сковороде, сожмите его и запустите под холодным краном. Встряхните, положите сверху курицу, затем положите сверху крышку тяжелой кастрюли и уменьшите огонь до минимума. Оставьте его там на 15-20 минут, и курица должна быть нежной и нежной.

Раньше у меня были проблемы с тем, чтобы получить курицу, чтобы выйти на тендер, но мне повезло с парой простых правил.

1. Обильно посолите курицу заранее и оставьте на 20-30 минут.
2. Делай все возможное, чтобы не пережарить это. Это тонкая грань между недоваренным (что опасно) и переваренным (что неприятно есть), и легко допустить ошибку на стороне неприятного, чтобы избежать опасности. Просто действуйте осторожно, и вы можете надёжно попасть на эту идеальную золотую середину.
3. Завершите приготовление мяса методом конвекционного приготовления, даже если оно так не начнется. Я люблю готовить куриную грудку и готовить в духовке. Это позволяет вам получить то, что вам нужно, и значительно снизить риск переваривания (см. Пункт 2).

Я обнаружил, что сухое соление столь же эффективно или более эффективно по сравнению с рассолом, и меньше проблем. Это чаще встречается со стейками, но я делаю это все время с курицей. По сути, вы обильно солите курицу и приправляете ее по своему усмотрению, а затем оставляете на 20–30 минут, но не более часа.

Простите мою смутную науку здесь, но, насколько я понимаю, соль сначала вытягивает влагу из мяса, затем, как только она вытянула достаточно влаги, чтобы насытить соль, мясо впитывает соленую воду (наряду с любыми другими приправами). ты включил). Как только соль проникает в мясо, оно начинает расщеплять белки, поэтому у них нет возможности схватиться при нагревании и стать эластичными.

Переваривание - очевидная проблема, которая обычно вызывается паранойей сальмонеллы, что вполне обоснованно. Не поймите меня неправильно - вы ДОЛЖНЫ беспокоиться о сальмонелле. Но не переусердствуйте. 165F достаточно, чтобы убить вредные бактерии; с внутренней температурой 165, курица безопасна для употребления. Если вы нарежете его, мясо должно быть белым, а не розовым, а сок должен быть прозрачным. Это должно быть в последнюю минуту двойной проверки, хотя; не нарезайте мясо, если вы не уверены, что оно готово, или вы выпустите весь сок, и он высохнет.

А завершить его, используя конвекционный способ приготовления, только немного облегчает это. При обжаривании внешней части среза мяса, будь то на сковороде, на гриле или чем-то еще, внешняя сторона сильно нагревается, прежде чем внутренняя часть достигает безопасной для пищи температуры. Если вы продолжите готовить таким образом до тех пор, пока внутренняя часть не будет прожарена, внешняя часть будет переварена, а остальное будет где-то посередине и готово. Цель, конечно, состоит в том, чтобы обрезать / обугливать / и т. Д. Только самые внешние части, и все остальное мясо, на всем протяжении, чтобы оно было просто сделано. Конвекционная готовка доставит вас туда намного мягче и безопаснее, а также сделает мясо более сочным и нежным. Итак, поджарить на сковороде и закончить в духовке; или обжарьте на гриле на высокой температуре, затем опустите огонь на низкое и закройте крышку, чтобы она закончила готовить.

Еще одна хитрость, когда вы почувствуете, как долго готовится нарезка определенного размера и толщины, - это сначала снять его одним касанием, накрыть алюминиевой фольгой и дать остаточному теплу закончить приготовление. Это. Поскольку он просто выравнивает внутреннюю температуру, а не продолжает нагреваться, это также поможет избежать переваривания.

Иранская птица тушеная. Реакция превращает коллаген в куриный желатин, а мясо получается как масло. Я тушил курицу в забвении, так что не переусердствуйте с тряпкой.

Блюдо, вероятно, представляет собой зерешку поло, которую подают с барбарисом и фисташковым рисом.

Резюме из десяти шагов:

1. Бедра не грудь, кость внутри, кожа снята.
2. Соль, перец и чесночный порошок.
3. Обжарить курицу и шкуру в каноле.
4. Удалить курицу и кожу.
5. Коричневый лук, затем коричневый чеснок.
6. Положите курицу и кожу обратно.
7. Залить на полпути соком лайма, ложкой томатной пасты и залитой шафраном водой.
8. Добавьте стручок кардамона или щепотку куркумы и немного масла.
9. Готовить медленно и низко.

Тушеная кислота - это помидор и лайм.

Если таинственное блюдо было похоже на сладкое / терпкое блюдо, похожее на крота, то это, вероятно, фесеньян. Это сделано по-другому, с измельченными грецкими орехами и гранатовым соком, но процесс приготовления очень похож. Грецкие орехи обжариваются со специями, в тушенку добавляется гранат (кислота).

Используйте качественную курицу .
Я обнаружил, что покупка качественных цельных кур и их разделка сами по себе значительно увеличивают нежность и вкус курицы. Фактически, когда я впервые сделал это, я был убежден, что недоварел курицу, несмотря на то, что сказал мне мой термометр. Вам будет нелегко создать нежную курицу, которая тает во рту, используя замороженные куриные грудки 12 за 10 долларов, используя любую технику.

Я бы порекомендовал браконьерство в воде или любом виде жидкости: вино, вода, куриный бульон и т. Д. Это даже хорошо для целой курицы. Добавить соль и варить.

Я экспериментировал с sous vide. У меня есть дешевый регулятор температуры, который управляет рисоваркой с помощью механического переключателя. Это немного в точности. Температура колеблется между установленной температурой + 3C. Но результаты невероятные.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Вытянутая ветка, но это высокий результат в Google, поэтому я отвечу.

Если иранское блюдо, на которое вы ссылаетесь, было приправлено кардамоном и подавалось с рисом басмати, барбарисом и карамелизованным луком, то оно могло быть из поваренной книги под названием «Иерусалим». Это потрясающий рецепт, и следование ему привело к моему первому опыту с тушеной курицей, у которой не было жирной, эластичной кожи. Он не получается четким, но очень мягким и просто рвется во рту. Это сложно описать, но это действительно хорошо.

Я до сих пор не уверен, в чем именно заключается хитрость, но в рецепте курица хорошо обжаривается в течение 5 полных минут с каждой стороны, а затем укрывается среди риса, достаточного количества воды для риса и других ингредиентов. Жидкость не покрывает кожу. Затем его готовят накрытым на ОЧЕНЬ слабом огне в течение 30 минут. Затем его снимают с огня, между кастрюлей и крышкой помещают полотенце, и ему дают париться при остаточном тепле в течение 10 минут.

Если вы хотите, чтобы он был влажным, нежным и сочным каждый раз, инвестируйте в установку sous-vide. Раньше это было дорого, но в последнее время появилось много более дешевых моделей .

Как уже отмечали другие, при переваривании мяса возникает резиновая текстура. Рассол в некоторой степени помогает удерживать влагу и дает вам более широкое поле для ошибок, но по-прежнему можно переваривать посоленное мясо.

Поскольку степень приготовления (недостаточно приготовленная, переваренная или идеальная) полностью зависит от температуры, вам нужен способ ее точного контроля. Су-вид - лучший способ, которым я знаю, чтобы достигнуть этого.

Я готовлю всю свою куриную грудку с соусом при температуре 58,5 ° C (137 ° F). Мясо бедра требует более высокой температуры около 65 ° C. Время приготовления зависит от толщины мяса; Есть формулы Дуга Болдуина и такие приложения, как Sous Vide Dash, чтобы выяснить, сколько времени потребуется центру мяса для достижения этой температуры и пастеризации, чтобы убить сальмонеллу и других насекомых.

Другие указывали на важность качества мяса, и это то, что определенно становится очевидным в контролируемых условиях приготовления су-видео. Я провел довольно много тестов, и в результате теперь сильно предпочитаю органическую куриную грудку для текстуры и нежности. Выбор подходящего поставщика означает, что я смог устранить неряшливые текстуры или неприятный привкус во рту, и в результате я получил курицу, которая каждый раз чисто режется, как хороший стейк. У меня не было отрицательных результатов при использовании мяса, которое я упаковал в вакууме и заморозил перед приготовлением.

Два слова: «мультиварка». Даже тушеная курица будет медленной после того, как приготовится медленно.