Изготовление говяжьего бульона

Я только что купил хорошие кости из говяжьего мозга. Что я хотел бы сделать, так это приготовить себе бульон для супов и всего остального. Теперь я планирую сделать Mirepoix, а затем добавить кости, а затем воду. Тем не менее, мой вопрос заключается в следующем: я просто кладу кости, как они есть, или я готовлю их в духовке?

Оба метода приемлемы.

Акция, сделанная из жареных костей, называется коричневой . Запас, сделанный из необработанных костей, представляет собой белый запас (или иногда просто запас ).

Практически очень трудно получить настоящий «белый» бульон с говядиной, в отличие от курицы, поскольку все примеси будут затемнять или омрачать цвет - но это семантика.

Коричневые акции имеют более богатый вкус, но это не делает их автоматически автоматически - это зависит от того, для чего вы будете их использовать. Для супов, где бульон дает большую часть аромата, коричневый цвет обычно предпочтителен; однако, в качестве «ароматной жидкости» для использования в соусах, ризотто и т. д. белый бульон может быть более полезным, потому что вы не хотите, чтобы он подавлял другие ароматы.

Одно предостережение: при варке кости говядины обычно выделяют много крови (фактически миоглобина ). Если вы пытаетесь добиться идеального чистого запаса (белого или коричневого), то сначала вы можете захотеть их бланшировать; вылейте их в кастрюлю, доведите воду до кипения, затем вылейте все и начните все сначала. Вы действительно не потеряете много; большинство белков находится глубже в костях и требует нескольких часов кипения для извлечения и денатурации.

Если вы делаете коричневый бульон (из жареных костей), делайте это после жарки, а не до. Это также поможет вам избавиться от лишнего масла, так что вам не нужно будет снимать столько же.

Перед тем, как приготовить говяжий бульон, натрите кости томатной пастой, затем положите сверху чепуху, а затем обжаривайте кости при 450 градусах в течение 30 минут. Позвольте акции кипеть в течение 24 часов. Говяжий бульон готовится на день, куриный бульон около 8 часов, рыбный бульон на час.

Другой вариант для говяжьего бульона, так как кости должны готовиться так долго, это готовить кости в течение нескольких часов, прежде чем добавлять сухарик. Это позволяет бульону получить более сильный вкус говядины, прежде чем добавить другую приправу.

Одно предупреждение - запас готовится лучше всего, если он готовится при температуре, которая едва кипит - пузырь или два время от времени. Согласно этому вопросу , температура кипения составляет около 180 градусов по Фаренгейту, что значительно ниже, чем 212 градусов по Фаренгейту.

Все ответы выше верны. Я нахожу, что после того, как ты поджаришь свои кости, я добавляю свою лепешку с целым чесноком и зеленью. После окраски добавить томатную пасту и варить до темноты. Удалите и дегазируйте кастрюлю с красным вином, соскабливая основание, чтобы удалить весь аромат. Я думаю, что говядина - 8-10 часов, курица - 3-4 часа, а рыба - 20 минут после того, как она закипела (сняла и убрала).