Почему измерения выпечки такие хорошие круглые числа?

Я слышал снова и снова, что когда дело доходит до выпечки, измерения не могут быть проигнорированы, и вы должны быть очень точными. Этот вопроснапример, показывает, насколько точным должно быть измерение муки. Но если для правильного приготовления выпечки требуется так кропотливое измерение ингредиентов, как это возможно, что все количества в рецептах доходят до таких аккуратных и простых чисел? Я не могу вспомнить, видел ли я когда-либо измерение муки более конкретно, чем ближайшая 1/4 чашки. Меньшие химические вещества, такие как разрыхлители, обычно составляют половину чайной ложки, которую я видел, но я могу представить, что они снижаются до 1/4 или 1/8. И яйца в основном всегда бывают в виде одного или желтка, но с этим мало что можно поделать. Измерения веса более точны, конечно, но вы когда-нибудь видели соотношение как 4,2683 унции муки на яйцо?

Насколько это точно? Значит ли это, что если вы измеряете муку на 1/16 стакана, у вас все будет хорошо? Или он просто не будет выглядеть так же, как тот, который придумал человек, придумавший рецепт? Мне трудно поверить, что при такой сложной химии оптимальные величины настолько близки к большим долям наших единиц измерения. Есть ли на самом деле немного больше выдумки с некоторыми ингредиентами, чем нам говорят?

Кроме того, если это так, какие ингредиенты более щадящие? Я предполагаю, что разрыхлители являются одними из наименее.

Меня всегда учили, что выпечка - это наука, когда ее сравнивают с кулинарией. Кулинария очень вкусная и очень индивидуальная. Не так много вещей, которые могут пойти не так со стандартным рецептом в кулинарии, и у вас гораздо больше возможностей для творчества. Вы не должны смотреть на выпечке , как что точно. Однако, в отличие от кулинарии, где вы можете добавлять или вычитать из рецепта без реального вреда для физической структуры, что не выдерживает выпечки. Например, если вы чувствуете, что в рецепте слишком много соли, сокращение может (и, скорее всего, будет) иметь каскадный эффект через цепочку ингредиентов. Вы должны понимать свои ингредиенты и влияние, которое они оказывают на другие ингредиенты. Вот что делает выпечку более точной наукой.
И с точки зрения муки, это часто самый «дальний» ингредиент. В зависимости от типа муки, мельницы, высоты, температуры воды. и т.д., количество муки в данном рецепте всегда является ориентировочным. Опять же, вы должны знать свои ингредиенты. Вы никогда не увидите в рецепте «одну и восемь чашек плюс 2 TBSP твердой муки», потому что она очень разнообразна по многим различным причинам. Мука и вода являются двумя наиболее гибкими ингредиентами, и они всегда различны. Надеюсь, это поможет, я уверен, что кто-то придет с более научным объяснением для всех различных ингредиентов, я просто предлагаю основанный на опыте ответ на ваш вопрос. Также вы правы, не стоит возиться с пищевой содой и порошком. Если вы делаете, вы просите неприятностей. Я полагаю, что эмпирическое правило состоит в том, что чем более требовательным является ингредиент (чайная ложка, четверть чайной ложки),

Реально, в выпечке есть большая гибкость, несмотря на культовую культовую мантру, что вы должны точно следовать рецептам кондитерских изделий. Существуют простые, основанные на весе соотношения, которые можно использовать в качестве основы для множества вариаций. «Круглые числа» - это, по сути, приближения, и именно поэтому вы часто видите, что типичный выпеченный хороший рецепт в ориентированной на потребителя кулинарной книге не рассчитан на то, чтобы точно масштабироваться мимо, скажем, удвоения или около того.

Когда вы резко отличаетесь от базового соотношения, вы можете получить неожиданный результат. Но, например, паштет из заварного теста можно превратить из базовой кремовой слоеной оболочки в гужер, просто добавив в тесто небольшое количество сыра. В пределах умеренного диапазона точное количество сыра не будет иметь большого значения. Когда я делаю кексы, я придерживаюсь основного соотношения и добавляю дополнительные элементы, такие как фрукты и орехи, даже не измеряя; При достаточном опыте вы можете оценить, сколько рецепт может занять.

Вы можете увидеть больше доказательств этого, когда посмотрите на большинство кулинарных книг по выпечке или выпечке. Если вы уменьшите компоненты до их основного характера (жир, мука, яйцо, подсластитель, жидкость, разрыхлитель, ароматизатор), вы, вероятно, обнаружите, что в большинстве таких поваренных книг есть только около 6-12 архетипических рецептов. Некоторые из них даже откровенны в этом вопросе и советуют вам начать с «базового рецепта желтого торта», а затем добавить x, y и z.

Это не значит, что вы не получите других результатов, если будете использовать меньше или больше ингредиента, чем требует базовый рецепт, но вы, вероятно, получите очень адекватные результаты, если вы близки к базовому соотношению.

Большинство поваров не особенно научны, и вы должны понимать, что многие из наших архетипических рецептов выпечки являются счастливым результатом относительно случайных экспериментов. Предположительно, оригинальное суфле было «ошибкой», вызванной использованием слишком большого количества яиц в рецепте пирога. Кроме того, даже при измерении веса большинство ингредиентов имеют достаточно естественные вариации, в зависимости от сезонности, и даже такие вещи, как рафинированная мука, климатические и сортовые различия могут изменить ваши результаты. Я начал с некоторых рецептов, которые работали довольно хорошо, когда я был студентом в Германии, и у них были очень разные (хотя и часто приемлемые) результаты в США с похожими ингредиентами.

Книга Рулмана под названием «Соотношение» - хорошее место, чтобы взглянуть на подобные архетипические рецепты, и включает в себя достаточное количество ссылок на выпечку, хотя она не является предметом этой книги.

Конечно, есть комната для маневра.

В зависимости от типа рецепта, который вы выпекаете, различные ингредиенты будут важнее. Например, в хлебе отношение муки к воде будет самым важным. Даже незначительные изменения в них могут существенно повлиять на продукт. По моему опыту, для моего 6 рецептов буханки, «небольшое» изменение составило бы более 1/4 муки или пару столовых ложек воды.

Имейте в виду, что случайное измерение муки может привести к различиям, намного превышающим 1/4 стакана. (в зависимости от размера партии, конечно)

Некоторые ингредиенты не так придирчивы - разница в размерах яиц, например, никогда не оказала существенного влияния на мои результаты; количество дрожжей влияет на время созревания, вкус и т. д., но это сработает; Соль по вкусу.

Я купил цифровые весы и преобразовал мой старый рецепт хлеба в вес, и теперь мне не нужно ничего измерять (по-старому), я просто добавляю муку, пока вес не станет правильным. Мило.

В общем, если вы измеряете так тщательно, что это уже не весело, значит, вы относитесь к этому слишком серьезно. Мера тщательно, когда это важно, но пусть это будет приятным.

Основы: рецепты выпечки являются ФОРМУЛАМИ, т.е. общая масса муки = 100%, все остальные ингредиенты составляют% массы муки, т.е. 80%, 120% и т. Д. Это позволяет вам увеличивать / уменьшать «рецепты», а затем нематериальные свойства вкуса опыта, чувствовать, обонять и т. д. разрешить незначительные корректировки.

Мука масштабируется на 100% из-за всех переменных, влияющих на содержание воды в вашей муке, то есть влажность, тип муки, помол и другие.

Смотрите: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage