Ответы:
Некоторые источники, такие как « Cook's Illustrated» , « Alton Brown» и « Anita Lo», практически настаивают на том, чтобы соленые стейки перед их приготовлением Я не думаю, что МакГи экспериментирует или обсуждает, когда именно приправить / солить стейк в своих книгах, но он, как сообщается, заявил, что он также поддерживает предварительную солку. Тот факт, что так много людей предпочитают эту технику, может показаться, что в ней есть хоть какая-то заслуга, даже если наука не совсем понятна.
Все аргументы, которые я слышал против соленого стейка (или говядины в целом) перед приготовлением, кажутся анекдотичными по своей природе. При необходимости объяснения многие из этих людей утверждают, что соль вытягивает влагу, которая впоследствии высушивает срез.
На практике количество вытягиваемой влаги практически ничтожно, если только вы не вылечите ее, что означает использование большого количества соли и оставление ее на долгое время. Я не знаю никого, кто это делает. Ну, почти никто (предупреждение: не следуйте советам на этой странице, если вы не готовы полностью испортить очень хороший стейк).
При нажатии большинство этих людей (включая Аниту Ло, выше) говорят, что вода, которую она вытягивает на поверхность, будет тормозить реакцию Майяра . Это правда - присутствие воды действительно тормозит реакцию Майяра, и любое значительное количество воды даст вам приготовленный на пару серый стейк вместо восхитительного обжаренного коричневого стейка. Но ключевое слово здесь имеет значение . Никакое разумное количество приправ не вытянет столько влаги, что вы фактически получите лужу кипящей воды под стейком, и даже если это произойдет, вы просто погладите стейк сухим, прежде чем его обжарить. Вы делаете свои стейки сухими, не так ли?
Также обратите внимание, что это относится к сухой приправе. При мариновании говядины это совсем другая история. Соль в маринаде действительно создает засолку, и это делает мясо более сочным . Когда мясо рассолов, оно поглощает дополнительную влагу - мясо по-прежнему теряет влагу, когда готовится, но добавленная влага из рассола помогает компенсировать его (это, опять же, все в МакГи). Солевой раствор также растворяет часть более жестких белков в мясе, что приводит к более нежному результату. Соль отличнаявещь, которую нужно иметь в маринаде, поэтому некоторые из самых простых маринадов - соевый или терияки - так эффективны. Просто, опять же, обязательно промокните эту говядину, прежде чем обжаривать ее, если вы хотите получить какое-либо потемнение.
Как ни странно - несмотря на то, что это мало чего стоит - я обнаружил, что разница в нежности очень мала, будь то приправа солью незадолго до или вскоре после приготовления (перед отдыхом). Я сделал и то, и другое, и, честно говоря, не думаю, что смогу определить, что было в слепом тесте, за исключением, возможно, консистенции «корочки», которая образуется, когда вы действительно наваливаете соль - это благоприятный результат для многих и я буду часто это делать, если у меня настроение.
Но в целом научные данные на эту тему скудны; результаты очень неубедительны. И это не имеет большого значения; участники дискуссии, кажется, уделяют слишком много внимания этому моменту, когда есть гораздо более важные факторы при приготовлении большого стейка или жаркого, такие как дополнительные приправы, то, что в них запечено, распределение температуры и тепла на сковороде, и давайте не будем забывать о вырезать и сорт мяса. Эти вещи оказывают глубокое влияние на конечный результат, и если бы я был одержим идеей говядины до отказа, то я бы больше сосредоточил свои усилия на поиске более качественных ингредиентов и оборудования, чем на ссоре по проблеме соли.
Солить говядину не проблема вообще. Соль может извлекать воду из мяса, но в маринаде она может действовать как рассол, вынимая воду и вытягивая часть маринада.
Даже за пределами маринада - вытягивание воды из говядины просто увеличивает ее вкус говядины (умами). Это тот же принцип (хотя и другой подход) в сухой старения говядины. Для экстремального варианта использования соли в качестве инструмента для вытягивания воды и повышения качества мяса, см. Мой ответ на « Промыть соль от стейка перед приготовлением?». Вода, как правило, выпаривается из мяса во время приготовления в любом случае, так что вы, вероятно, не потеряете много с точки зрения сочности.
Причина, по которой мы выбираем мясо высшего сорта, состоит в том, что он мраморирует жир. Причины старения говядины - дать ей высохнуть (удалить воду). Вода в говядине не служит никакой другой цели, кроме продления времени приготовления и приготовления на пару говядины. Моя цель в приготовлении дорогого куска говядины - сохранить и улучшить вкус и выработать оптимальную текстуру. Вода делает это трудным. Говядина не становится сочной из воды, но из-за того дорогого жирного мраморности, который мы ищем. На мой взгляд, любая техника, которая удаляет воду из говядины, стоит усилий. Посоление за несколько часов до приготовления, а затем удаление соли перед приготовлением - лучший метод, который я нашел.
Да, вы можете посолить, прежде чем готовить. Есть некоторая заслуга в том, что оно может высушить мясо, так как соль высушит соки, поэтому просто постарайтесь не засолить его до приготовления!
После получения советов на этом сайте и самостоятельных экспериментов я выбрал технику, которая мне нравится готовить хороший стейк.
Я буду маринадить более жесткие куски мяса во что-нибудь кислое в течение часа или меньше. Затем, независимо от того, какой кусок мяса, я высушиваю его и добавляю немного соли. Тогда это сидит в течение 30 минут, чтобы поглотить соль. Я мог бы добавить немного перца, прежде чем готовить его, но обычно нет.
Я готовлю это в чугунной сковороде. Начните с горячей сковороды CRAZY и поджарьте обе стороны стейка, затем уменьшите огонь (но он все еще должен быть довольно горячим). Готовьте, пока термометр мгновенного чтения не скажет мне, что внутренняя температура составляет около 135.
Снимите с огня и оставьте на 20 минут. В течение этого времени внутренняя температура должна продолжать расти, пока не достигнет 140 или 145 - идеальный средний редкий.