Что такое «горячая рука»?

Насколько горячо "горячее"?

Должно ли это быть из-за температуры, при которой вы можете стоять, оставляя руку в воде ... но на несколько градусов выше, и это не будет терпимо? Или это слишком жарко?

Например, в рецепте хлеба, который требует горячей воды для рук.

Я не думаю, что я спрашиваю конкретный C или F, больше правило.

Я тоже не знаю этого термина. Я не думаю, что это устоявшийся жареный сленг, поэтому он должен меняться в зависимости от рецепта, если вы вообще найдете его в другом. Но если вы получили его по рецепту хлеба, значит, вам нужны оптимальные условия для дрожжей. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 35 ° C, причем ниже этого уровня слишком медленное (но это все равно будет происходить даже при 4 ° C в холодильнике!) И невозможно при температуре 40 ° C и выше, где заквасочное действие становится слишком низкий для практических целей (и в какой-то момент дрожжи умирают).

Это хорошее представление о количестве CO2, выделяемого дрожжами (что хорошо коррелирует с разрыхлением) при различных температурах. Разница между низкой эффективной температурой (25 ° C), оптимальной температурой (35 ° C) и верхним пределом эффективной температуры (40 ° C) невелика, поэтому я не полагаюсь на свои несовершенные чувства и всегда при приготовлении дрожжевого теста используйте термометр.

Но вы пишете, что хотите иметь «практическое правило», поэтому у вас, вероятно, нет (или вы не хотите беспокоиться) термометра на вашей кухне. В этом случае вы все равно можете хорошо поднять хлеб. Буквальный большой палец - плохой выбор, поскольку он довольно нечувствителен, но уловка, которую наши бабушки использовали для измерения температуры детского питания, все еще действительна: используйте свой локоть.

Кожа локтя очень тонкая, и она очень хорошо заметит разницу между жидкостью 35 ° C (при которой температура примерно такая же, как у локтя, помните, что температура тела в норме составляет 37 ° C, а не на коже снаружи). ) и 40 ° C жидкость (которая кажется слишком теплой). Если бы вы использовали свои пальцы или тыльную сторону ладони, вы бы не смогли достаточно четко определить разницу и рискнули бы перескочить и убить дрожжи. Возможно, есть другие части тела, которые могут почувствовать разницу (я думаю, язык, если вы не ошпариваете его ежедневно горячими напитками), но гигиенически, локоть, вероятно, лучше.

Я никогда раньше не видел этот термин, но в контексте рецепта хлеба он должен означать «температуру тела», т.е. около 100 F / 37 C. Вода, в которую вы могли бы едва удерживать руку (около 140 F), убить дрожжи мгновенно.

Я подозреваю, что это может быть британский изизм, он обычно появляется в рецептах хлеба и пирогов и довольно хорошо известен на этих берегах. Вы правы, предполагая, что это связано с выпечкой на дрожжевой основе - как было научно указано выше, дрожжи любят теплую, но не горячую воду.

Подогревание рук - это простое сокращение от слова «достаточно тепло, чтобы вы могли положить в него руку без дискомфорта», и оно немного менее страшно, чем также используемая «температура крови».

«Горячая рука» - это самая горячая температура, в которую вы можете погрузить руку без боли. Как правило, это около 110-115F или 43-46C. Если у вас мозолистые, жесткие руки, измерьте это, выполнив воду по более тонкой коже на тыльной стороне ладони. Идея состоит в том, чтобы сделать тесто теплым, чтобы дрожжи работали быстрее, но не настолько жарко, чтобы оно поднималось слишком быстро или убивало дрожжи. Как только вы объедините воду с мукой комнатной температуры, результат будет близок к оптимальной температуре для дрожжей.

В любом случае, температура не должна быть сверхточной, если вы судите о повышении по ощущению и объему теста. «Горячая рука» - это то, что мы используем для приготовления теста в ресторане, в котором я работаю, и это дает хорошие результаты. Плюс это супер-быстро, что важно.

Мой совет как шеф-повара должен получить термометр.

Если вы работаете на горячей кухне (> 30 ° C), тогда смешайте активатор воды с дрожжами и сахаром при температуре 35 ° C. Это о температуре, которая ощущается теплой на горячей кухне.

На прохладной кухне (<30 ° C), тогда у меня есть смесь "активатор" где-то между 40 ° C -43 ° C. Это позволяет тесту поддерживать температуру, близкую к оптимальной, когда энергия теряется на чашу охладителя, муку и т. Д.

Это при условии, что у меня нет доступа к хорошей проверочной печи. В этом случае температуры запуска быстро превышаются благодаря теплой и влажной среде в духовке.

Если курс с указанным выше, ваш индивидуальный опыт может отличаться из-за многих других факторов. Так что в конечном итоге для приготовления отличного хлеба требуется много практики.

Вот почему пекари проводят годы в ученичестве.