Почему майонез не похож на чистое масло?

Майонез, который я пытался приготовить сегодня (первая попытка), был не совсем плохим, но на вкус было что-то неприятное, как будто я ел ложку чистого масла. Теперь, если бы у меня никогда не было купленного в магазине майонеза, я бы подумал, что это нормально, учитывая, что, безусловно, большая часть того, что делается для изготовления майонеза, это чистое масло. Но я не помню, чтобы испытывал подобный отталкивающий вкус в любом купленном в магазине майонезе, включая тот, который у меня есть в холодильнике в настоящее время. Так почему же майонез (по крайней мере, купленный в магазине) на вкус не похож на чистое масло?

Моя текущая догадка к объяснению этого (после некоторого Google'ing) заключается в следующем. Майонез - это эмульсия большого количества мелких капель масла в небольшом количестве чего-то водянистого (уксус, лимонный сок,…). Чем больше капель, тем больше майонез по-прежнему напоминает чистое масло, и, следовательно, на вкус и ощущение, как во рту. И наоборот, чем меньше капель, тем меньше оно напоминает чистое масло и (по какой-то причине я не понимаю) оно имеет другой вкус или просто дает другое ощущение во рту. Имеет ли это смысл? Это будет означать, что в следующий раз, когда я попытаюсь приготовить майонез, мне следует взбивать его энергично, чтобы получить более мелкие капли масла? Означает ли это, что майонез лучше, если вы делаете его с помощью блендера, так как легче получить меньшие капли?

Я также подумал, что, возможно, мне просто не нравится вкус масла, которое я использовал ("салатное масло", мелкий шрифт говорит, что это "100% канола"). Но я не думаю, что это все, учитывая, что другой купленный в магазине майонез, который мне нравится, также сделан с маслом канолы (список ингредиентов можно найти в Интернете, а купленный в магазине майонез, который у меня сейчас есть в холодильнике, - это еще один бренд, который смутно говорит «растительное масло» в списке ингредиентов).

Исходя из основ: майонез, как вы знаете, представляет собой комбинацию жидкостей на водной основе, водорастворимых ингредиентов и липидов (жиров / масел). Поскольку вода и липиды не смешиваются, это делает майонез эмульсией .

Поскольку капли (жира), суспендированные в эмульсии, на самом деле не растворяются, свойства этой эмульсии полностью зависят от размера этих капель и их дисперсии . Наиболее вероятная причина того, что ваш майонез на вкус похож на масло, состоит в том, что на самом деле это было чистое масло в пятнах.

Технический термин для этого - флокуляция .

(источник: Cube Cola )

Вероятно, именно это и произошло с вами - возможно, если бы у вас была действительно плохая дисперсия, вы могли бы быть даже ближе к стадии «слияния».

Чтобы использовать более реальный пример, подумайте, что происходит, когда вы растворяете муку или кукурузный крахмал в холодной воде, а затем нагреваете его. Крахмал желатинизируется, и в результате получается довольно однородная густая паста. Теперь подумайте, что произойдет, если вы бросите его в горячую воду; вы будете иметь тенденцию к чему-то неравному, вместо этого вы получите большие шарики вареной муки, плавающие в тонкой облачной воде.

Имейте в виду , что химия полностью отличается эмульсией - на самом деле, технически не никакой химии происходит с эмульсией до эмульгаторов не входят в картину - но концепция та же. Возможно, вы не сможете увидеть эти шарики масла, плавающие в воде, так же, как вы можете увидеть шарики муки, но если вы не получили надлежащего диспергирования и суспендирования, они там, и они будут на вкус как вы ожидаете, что шар чистого масла по вкусу.

Традиционный майонез использует сырой яичный желток (содержащий лецитин) и горчицу (содержащий слизь), которые действуют как эмульгаторы. Их называют «эмульгаторами», главным образом потому, что они помогают эмульсии оставаться стабильной , поэтому купленный в магазине майонез не отделяется (он также, вероятно, имеет несколько дополнительных добавок). Однако они не так уж полезны для получения этой первоначальной дисперсии; самый эффективный способ сделать это - позволить маленьким каплям масла попасть в жидкость, которая постоянно и равномерно перемешивается .

Вы можете сделать это, помешивая, но еще лучше - использовать иммерсионный блендер с эмульгирующим лезвием. Обратите внимание, что это не плоское аэрирующее лезвие, которое часто путают с эмульгирующим лезвием, и при этом это не жидкое лезвие в форме звезды, которое используется по умолчанию на большинстве палочек, и многие производители смущенно называют «эмульгирующее» лезвие. Тот, который вы хотите, выглядит немного как колпак; он плоский с несколькими прорезями или отверстиями и иногда его также называют «лезвие смузи» или «лезвие венчика»:

или

(тот, о котором я говорю, внизу слева)

Эти вещи идеально подходят для приготовления, как майонез, но если у вас его нет, вы можете получить приличный результат на полпути с помощью проволочного венчика. Вам просто нужно использовать много смазки для локтя.

Если вы получите действительно хорошую дисперсию и используете достаточное количество эмульгаторов, чтобы эмульсия не отделялась слишком быстро, тогда я обещаю, у вашего майонеза не будет такого "жирного" вкуса, и он будет в 1000 раз лучше, чем купленный в магазине GOOP.

Ответ Ааронута не может быть лучше, если ваша проблема была в основном текстурной.

Что касается вкуса, хотя, если ваш аромат, а не текстура, был слишком жирным, возможно, вам следовало добавить немного дополнительной кислоты (лимонный сок или какой-то уксус) к вашей основе. Вы также можете обнаружить, что дополнительный сахар ближе к майонезу, к которому вы привыкли. (Например, японский майонез даже слаще американского или французского аналога). Возможно, вам понадобится больше сахара, когда вы добавите кислотность, если вы не ищете что-то для артишоков или чего-то подобного.

Я обнаружил, что нейтральные масла наиболее точно соответствуют моим ожиданиям на вкус майонеза. Оливковое масло работает, но у меня сильный вкус и почти другое животное в моем сознании. Но есть и нейтральные масла лучшего качества. Возможно, вам нужно свежее масло или что-то с более приятным запахом.

Одна вещи , которую я не видел упоминаюсь почему вы должны абсолютно избегать использования дополнительного девственного оливкового масла . Не по какой-либо из причин, упомянутых до сих пор, но потому что это станет очень горьким из-за его уникальных химических свойств. Я нашел это трудным путем, и Горькая Правда Об Оливковом масле объясняет почему. Я съеживаюсь каждый раз, когда вижу, как кто-то вроде Джейми Оливера или другого известного повара кладет EVOO в блендер.

Обратите внимание, что вы можете обойтись без использования простого (не девственного) оливкового масла, но я согласен с @JasonTrue, что более нейтральные масла лучше соответствуют моим ожиданиям в отношении домашнего вкуса майонеза.

Выписка из статьи :

Согласно Cooked Illustrated, оливковое масло экстра-класса является единственным видом масла, которое может стать горьким. Даже чистое оливковое масло может выдерживать смешивание лучше, чем экстра-девственное. Причина в том, что оливковое масло экстра-класса содержит высокий процент молекулярных соединений, называемых полифенолами (которые считаются борцами с раком), которые обычно покрыты жирными кислотами. В стандартных условиях жирные кислоты в масле препятствуют диспергированию полифенолов в водной среде. Это потому, что масло и вода не смешиваются.

Однако когда эти молекулы жира разбиваются на капли в эмульсии, полифенолы распределяются в растворе, и их горький вкус может стать очевидным. Когда эмульсия только слегка смешана, горечь не ощутима. Но блендер или кухонный комбайн разбивает капельки на более мелкие размеры, увеличивая рассеивание полифенолов. Эти взвешенные полифенолы могут испортить вкусный рецепт.

Самый простой способ избежать этой проблемы - это использовать либо чистое оливковое масло, либо вообще другое масло, такое как масло канолы или сафлоровое масло. В качестве альтернативы, если вы хотите сохранить богатый вкус оливкового масла экстра-класса, вы можете взбивать вручную эмульсию, а не использовать блендер. Просто будьте осторожны, чтобы не перегружать смесь. Вы также можете начать свой рецепт, смешав небольшое количество стабильного масла (например, канолы), а затем взбить вручную оливковое масло экстра-класса в конце.

Ваш майонез будет на вкус так же хорош, как и ингредиенты, которые вы используете, поэтому использование хорошего оливкового масла, безусловно, будет лучше, чем масло канолы (и одно несомненное преимущество - делать его самостоятельно). Главный ключ, тем не менее, состоит в том, чтобы добавлять масло медленно ... так что это не столько взбивание или смешивание, сколько тщательное добавление масла по чуть-чуть за раз. Другим основным ингредиентом домашнего майонеза является яичный желток, поэтому некоторые из ваших вкусов и вкусовых ощущений должны исходить из этого.

Вы можете найти детали, приведенные в этом рецепте, полезными для сравнения с техникой, которую вы использовали.