Приготовление поленты: действительно ли необходимо перемешивание в течение 30 минут?

В каждом рецепте поленты, который я когда-либо видел, авторы настаивают на том, что поленту нужно перемешивать на медленном огне в течение получаса или около того, прежде чем ее тщательно приготовить. Когда я работал в итальянском ресторане, я следил за этим процессом (обычно делал много порций за раз).

Однако, когда я делаю это дома небольшими порциями, я нахожу, что он на вкус такой же, если его взбивать на медленном огне в течение достаточно времени, чтобы зерно впитало жидкость.

Зачем настаивать на приготовлении маленьких порций (4?) За полчаса?

Обратите внимание, что здесь я говорю о нормальной мелкозернистой поленте, а не о какой-то «быстрой» поленте.

Это определенно не нужно постоянно перемешивать. Довольно часто, да, чтобы не жечь дно, но не постоянно. Приготовление пищи в течение более или менее времени оказывает большее влияние на текстуру, чем на вкус. При кратковременном приготовлении получается более зернистый крем с пшеничной текстурой. Приготовленный долго, вы получите кремовый, гладкий результат. Оба могут быть хорошими, но сливочный стиль более традиционный.

В мартовском выпуске 2010 года Cooks Illustrated решает эту проблему, как правило, одержимо. Полный рецепт позади их платного доступа, но они обнаружили , что щепотка пищевой соды добавляют к грубого помола degerminated кукурузной муки привело к более короткое время приготовления пищи (всего около 30 минут) на медленном огне, с взбивать необходимо в течение первой минуты, около 5 минут, а затем прямо в конце, когда вы добавляете масло и пармезан. Другие вещи, представляющие интерес в их рецепте, это соотношение воды и поленты 5: 1 и покрытие кастрюли во время приготовления.

Вы определенно не должны. Фактически, рецепт Альтона Брауна предусматривает только 3-4 раза перемешивание во время процесса приготовления -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

Я использую пароварку, и она готовится в течение ~ 1,5 часов с несколькими движениями. Я получил метод от Линн Розетто Каспер, и он прекрасно работает. Нет суеты, нет суеты. Ссылка: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html