Я хочу приготовить говяжью грудинку, следуя рецепту, который предлагает запекать ее на луке с красным вином или уксусом из красного вина. Я бы хотел использовать чугунную голландскую печь, но меня беспокоит взаимодействие между вином и утюгом. Я читал помидоры и железо не рекомендуется, но как насчет вина или уксуса?
Ответы:
Я хотел бы отослать вас к моему ответу на вопрос о чили в чугуне , из которого я обобщу соответствующие части:
Типичный чугун корродирует при pH ниже 4,3; чистый белый уксус (5%) имеет pH 2,4, а вино - от 3,2 до 3,8. Если вы планируете использовать один из этих компонентов в чугунном корпусе, вам лучше убедиться, что они сильно разбавлены, в противном случае вы можете фактически испортить свой горшок в дополнение к получению довольно здоровенной добавки железа с едой.
Чугун все еще несколько реактивен в пограничных диапазонах pH, то есть томатный сок или соус. Это вымывает около 5 мг железа на каждые 3 унции / 88 мл жидкости в течение типичного времени приготовления. Типичному человеку необходимо потреблять значительно более 45 мг в течение нескольких дней, чтобы стать токсичным, поэтому обычно считается нормальным и даже полезным готовить разбавленные томатные растворы в чугуне, но вино и уксус - другая история.
Не наполняйте чугунную посуду вином или уксусом. Всплеск для соуса или дегазирования - это нормально, но бросание значительного количества в неразбавленную кастрюлю испортит вашу посуду и ваше здоровье.
PS Обратите внимание, что эмалированный чугун (Le Creuset и т. Д.) Менее реактивен; специфика зависит от бренда. Если у вас есть этот тип чугуна, я предлагаю сделать домашнее задание, прежде чем рисковать.
Насколько я понимаю, вы хотите избегать всех довольно кислых жидкостей в чугуне, так как опасаетесь, что это приведет к попаданию нежелательного количества железа в пищу и / или изменению вкуса или цвета пищи. Выжать лимонный сок в соус? Нет проблем. Тушить 30 минут в очень кислом соусе? Не такая хорошая идея. (Если, конечно, ваша голландская печь на самом деле не эмалирована чугунным корпусом с белым внутренним пространством - в этом случае ничего из этого не применимо, следуйте своему плану)
Я думаю, что проблема с кислотой в железе заключается не столько в том, что она делает с едой, а в том, что она делает для сковороды. Вы потратили все эти усилия на создание и поддержание этой прекрасной приправы, и все, что сильно кислое, например, помидоры или уксус, откажется от этого.
Я просто хотел добавить - это, вероятно, должно включать и пиво. Быстрый поиск показал, что pH обычного пива ниже 4,0.
Я начал свою говяжью тушку с пивным маринадом в моей чугунной, неэмалированной голландской духовке. Пахло как бы металлическим. Я искал это и нашел этот пост и другие, которые упоминают вино и помидоры из-за кислотности, но не упоминали пиво. Хорошо - добавляя это сейчас !!
Из того, что я прочитал, эмалированная посуда вошла в моду здесь, когда сюда привезли специализированные рецепты, такие как говяжий бургиньон или бургундский (?) Из-за плохой реакции сырого чугуна с вином. Люди заметили, что приправа не только вымыта из посуды, но и попала в еду и испортила вкус.