Молоко смягчает мясо?

В другом вопросе я предположил, что молоко может быть использовано в качестве тендеризатора. Это вызвало определенную скептицизм, поэтому я думаю, что стоит разобраться с этим вопросом.

Идея пришла из «Нового лучшего рецепта», в котором есть небольшой раздел под названием «НАУКА: Почему молоко делает мясо нежным?». Я повторю немного из того, что написано:

«... если вначале пропустить подрумянивание и приготовить мясо в молоке (или любой другой жидкости), вы ограничите температуру мяса примерно до 212 градусов. [...] В результате мясо, приготовленное в молоке не высыхает ... »

Если я правильно следую аргументу - и я действительно не уверен в этом - это означает, что молоко не имеет преимущества над водой как тендеризатор!

Кто-нибудь может разгадать эту путаницу? Молоко смягчает мясо?

Абзац, который вы цитировали, - полная чушь.

Молоко не содержит абсолютно никаких факторов, которые будут смягчать что-либо. Тендеризация - это процесс, при котором белковые нити расщепляются, в результате чего образуются более короткие нити, в результате чего получается более нежный продукт. Многие вещества и физические процессы будут смягчать, в большей или меньшей степени, иногда под воздействием других факторов: кислот, бромелайна, аналогичного соединения, обнаруженного в манго, физического растирания мяса и т. Д. Молоко не относится к таким вещам.

Кроме того, простое ограничение температуры приготовления ниже 212F / 100C фактически не гарантирует нежный и влажный результат. Чтобы убедиться в этом, варите куриную грудку в воде или молоке на некоторое время. Он никогда не превысит температуру кипения воды, но если оставить ее слишком долго? Сухая, противная курица.

Как сказал Майк в своем ответе, тушение приведет к более нежному конечному продукту; Продолжительность приготовления плюс жидкая среда помогают снизить температуру и готовить белок очень, очень медленно. Это удерживает больше влаги в продукте и предотвращает очень плотное скручивание белковых нитей (что на самом деле одно и то же: белковые пряди вытесняют воду из мяса, когда они сжимаются; предотвращают или уменьшают сужение, и у вас будет много влаги и более нежное мясо). Стоит также отметить, что тушение всегда проводится при температуре значительно ниже температуры кипения; самое большее - тушить на медленном огне, больше в диапазоне 60-80C.

Молоко это часто используется с некоторыми белками из - за его установки в поглощающих неприятные запахи или ароматы. Классическим примером является печень, но молоко также часто используется со сладким хлебом и рыбой (среди прочего), чтобы помочь убрать более забавные ароматы перед приготовлением. Я не знаю конкретного научного механизма, объясняющего, почему это работает; Я подозреваю, что это как-то связано с молочными молекулами в самом молоке, что говорит о том, что любая жирная жидкость будет иметь такой же эффект.

Итак, для краткого ответа, см. Мое первое предложение.

Цитата относится к приготовлению в молоке (или другой жидкости), не использующем молоко в качестве (перед приготовлением) маринада для смягчения мяса. В этом контексте имеет значение только то, что мясо готовится в воде (молоко, конечно, в основном вода).

Когда вода достигает точки кипения, часть ее испаряется, что охлаждает оставшуюся жидкость, поэтому все остается прямо ниже точки кипения (212 ° F на уровне моря). Голый кусок мяса, когда его части превышают температуру кипения воды, начнет высыхать по мере испарения воды. Если вы приготовите тот же кусок мяса в жидкости, окружающая жидкость испарится, поэтому мясо на самом деле никогда не высыхает (пока есть достаточно жидкости) и остается ниже точки кипения.

Тем не менее, есть разница между просто не высыхать и быть нежным. Там больше нежности, чем просто содержание влаги. Большинство мяса, если оно превышает 200 ° F на всем протяжении, НЕ будет очень нежным, даже если оно не потеряло значительное количество влаги от испарения. Некоторые куски мяса, однако, станут очень нежными, если их выдерживать при этой температуре в течение нескольких часов, когда различные соединительные ткани в конечном итоге разрушаются. Необходимо держать мясо в жидком состоянии во время его приготовления, чтобы оно не высыхало (теряло влагу), пока оно мягко смягчается от жары. Это называется тушением или тушением, и это обычно делается с бульоном и / или вином для дополнительного вкуса.

Повара на Allrecipes.com изложили это более кратко, чем я могу:

«Маринады на молочной основе, такие как пахта или йогурт, являются, пожалуй, единственными маринадами, которые действительно смягчают. Только слегка кислые, они не закалывают мясо, как сильно кислые маринады. Кажется, что кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепление белков; этот процесс похож на способ, которым старение смягчает мясо ".

Если вы не верите этому, просто проверьте это на следующем жестком кусочке оленины, который пересекает вашу стойку.

Тушение - это процесс приготовления чего-либо в жидкости (влажное и сухое тепло), как в мультиварке. Это смягчает мясо, правда ( см. Здесь ). Хотя тушение - это техническая форма смягчения, я думаю, что большинство людей думают о смягчающем / кислотном маринаде.

Так что, хотя вы не ошибаетесь (на самом деле, вы на 100% правильны в определении), я думаю, здесь важна идея смягчения тенденций. Люди почти всегда говорят, что тушение в вашем случае, а не смягчение, чтобы быть более конкретным, и относиться к смягчению как отдельный шаг от фактического процесса "приготовления" (приложения тепла к еде).

По моему опыту, да, это так.

Я живу в Мексике, у нас мясо хорошего качества на севере, но не так много в центре и на юге. Поэтому я положил кусочек говяжьей вырезки низкого качества в сырое молоко, достаточно, чтобы покрыть его (не пастеризовать). Я держу это в течение 3 дней в холодильнике при 34-36 F (1-2 по Цельсию).

После этого я использую воду из-под крана, чтобы ополоснуть все молоко. а потом я убиваю и убираю мясо. Снаружи мясо теряет цвет, а внутри сохраняет приятный вишнево-красный. Я замарину его примерно за 2 часа до приготовления.

Когда приготовлено к среде, мясо очень нежно. Я очень рекомендую этот процесс.

Я скептически отношусь к нежному мясу свежего молока, йогурт, пахта помогут расщеплять белки из-за их бактериальных культур, это было задокументировано. Попробуйте йогурт на ночь, гораздо быстрее, чем ждать 3 дня, пока молоко испортится.

Я смягчаюсь с молоком в течение многих лет. Это имело огромное значение в куриных и свиных отбивных. Моя семья ненавидела свинину, пока я не начал использовать этот метод.