Каждый раз, когда я готовлю кофе, кажется, что он по-разному выглядит, и я обнаружил, что при ручном методе капельного заваривания гораздо больше места для ошибок, чем при использовании кофеварки Moka или автоматического капельного заваривателя.

Перечислено слишком много переменных, но я попробую:

• Тип / цвет / марка фильтра
• Количество кофе
• Смачивание фильтра
• Увлажнение основания
• Время между смачиванием основания и заливкой оставшейся воды
• Пластик / керамика / стеклянный конус
• Грубость основания
• Скорость потока воды
• Температура воды
• Высота, с которой льется вода
• Вода или постоянная вода
• По часовой стрелке / против часовой стрелки / или прямо на заливке
• Заполнить ли это до краев и позволить ему просачиваться вниз или наберитесь терпения и налейте немного за раз
• И многое другое

Но каковы наиболее важные факторы (из этого списка или всего, что я мог упустить), что мне нужно делать каждый раз, чтобы чашка была отличным напитком? Как эти факторы на самом деле влияют на варку и почему?

Пожалуйста, включите только факторы, относящиеся к данному методу варки кофе или имеющие особое значение.

Задний план

Ручная капельная техника (AKA «Заварка с фильтром») и автоматическая капельница очень похожи; оба связаны с наливом воды через конический фильтр в сосуд. Разница заключается в том, что автоматическая капельница поддерживает постоянные и, как мы надеемся, идеальные условия, поэтому, когда вы капля завариваете вручную, вы, по сути, пытаетесь воссоздать окружающую среду внутри автоматической капельницы.

Многое из следующего происходит от sweetmarias.com - моего постоянного источника информации о кофе.

Настройка вашего кофе

Самыми важными переменными с точки зрения того, насколько они влияют на конечный результат, также являются легко изолированные переменные, которыми вы можете просто управлять с помощью инструментов. Они есть:

1. Температура воды

   Наилучшей температурой является период, когда вода только что закипела, около 200 ° F или 93,3 ° C. Автоматический аппарат для капельной варки обычно поддерживает температуру от 195 ° F до 205 ° F.

   Слишком холодная вода не извлечет достаточно масла и даст вам плоский, безвкусный кофе. Слишком горячая вода извлечет много белков и даст вам очень горький кофе.

   Это просто контролировать; просто используйте термометр или научитесь распознавать, когда вода вот-вот закипит.

2. Грубость кофе

   Измельчение (очевидно, особенно свежее измельчение) здесь важно, как и при любом методе перегонки. Вам нужно помнить, что вы соответствуете температуре и давлению экстракции.

   Для экстракции под высоким давлением (эспрессо) предпочтительным является равномерное тонкое помол, чтобы вода не проходила мимо шайбы слишком быстро. Для методов с более низким давлением (например, ручное капание), вы хотите средний помол, чтобы вода проходила легко, но не слишком быстро.

   Опять же, это просто контролировать; просто используйте хорошую, надежную кофемолку.

3. Соотношение воды и кофейной гущи

   Это в основном вопрос личных предпочтений. Выясните, что вам нравится, но убедитесь, что это последняя переменная, которую вы изолируете. Используйте мерную ложку, начните с 8 граммов (около 1 округлой столовой ложки) на 5 унций воды и начните экспериментировать оттуда.

Улучшение вашей согласованности

Как только вы разберетесь с очевидными факторами, приведенными выше, правильная техника становится необходимой для улучшения согласованности вашего процесса пивоварения. Вы хотите следить за:

1. Постоянное тепло во время заливки

   В зависимости от материала, из которого изготовлен ваш конус фильтра, может потребоваться некоторое время, чтобы нагреться, что означает, что первоначально вода будет терять тепло в конусе и станет слишком холодным, прежде чем он пройдет через кофе.

   Вы можете компенсировать это, предварительно нагревая конус. Используйте горячую воду для этого; не пользуйтесь микроволновой печью, особенно если это пластиковый конус.

   Керамические конусы более устойчивы к нагреванию, чем пластик, но они нагреваются дольше, поэтому более важно их предварительно нагреть. Вам, вероятно, не нужна эта стабильность, потому что вода не должна находиться в конусе слишком долго - если вы не варите полный горшок. Большинство наливов должно составлять около 20 унций кофе.

2. Время заливки

   Лучшие автоматические кофеварки имеют разбрызгивающую головку и выливаются в течение преднамеренно длительного периода времени, в отличие от поспешного проталкивания кофе. Это потому, что вы пытаетесь извлечь аромат настолько тщательно, насколько это возможно, а быстро - не тщательно.

   Поддерживайте медленную, устойчивую заливку. Обработка капель менее эффективна, поскольку вызывает неравномерное выщелачивание из помола, так что будьте осторожны с этим. Погружение в воду еще менее эффективно, потому что вы потеряете тепло от воды, когда она там сидит. Это, наверное, самая важная часть хорошей техники пивоварения.

   Это займет 4-5 минут, наливая равномерно по всем измельчениям, чтобы извлечь полные 10 чашек горшка. Надеюсь, у тебя сильная рука или ты делаешь только 1 чашку.

   С практической точки зрения вы захотите обратиться к этой таблице по конкретным временам настаивания : например, для фильтра № 4 и 20 унций кофе вы захотите потратить 2 минуты и 30 секунд на настой (они рекомендуют 32 г или ~ 4 столовых ложки кофе).

3. Смачивание фильтра

   Это применимо, когда ваш фильтр падает (при смачивании он держит его) - не большая проблема с коническими фильтрами. Тем не менее, в некоторых случаях промывка вашего фильтра является предпочтительной в том случае, если ваш фильтр дает неприятный запах. Я лично никогда не сталкивался с этим с неотбеленными фильтрами.

4. Увлажнение основания

   Есть две школы мысли об этом. Некоторые говорят, что делать это, другие говорят, что не делать этого, потому что это запирает масла или запирает кофе, если сделать это слишком далеко заранее.

   В случае прямого разливного фильтра, без вакуума, sweetmarias.com рекомендует " зацветать кофе через 15-30 секунд", посыпав предварительно разлитым. (Я предполагаю, что это означало «смачивание основания». По моему опыту, преждевременная влажность представляет меньшую проблему для бобов с большим количеством сахара, то есть для более легкой обжарки.)

   Что касается времени между смачивающим фильтром / основанием, вы должны минимизировать влажность кофе в интересах свежести путем термической консервации или воздерживаться от любого этапа.

5. Высота заливки

   Это имеет значение главным образом потому, что вы не хотите разбрызгивать воду или размалывать ее повсюду, но, что более важно, вы не хотите, чтобы вода теряла тепло на пути вниз, изливая слишком далеко.

6. Вращение лейки

   Выберите один, сделайте это равномерно по всем точкам. Здесь важна последовательность .

Разные советы и хитрости

• По данным конфет на количество кофе :

  Простое использование большего количества молотого кофе не может решить другие проблемы с варкой: если вы используете 20 граммов кофе и 350 мл воды и 4 минуты крутого времени для достижения 20% экстракции (так и должно быть), используйте 40 граммов кофе с временем контакта 1 минута для компенсации не приведет к лучшей чашке.

• Подумайте об удалении капельницы до того, как последние капли пройдут Согласно Voilley и др., Eval., 287 :

  Воспринимаемая кофейная горечь ниже, когда кофе заваривается горячим, чем когда используется более холодная вода. Предполагается, что это связано с повышенными ароматическими веществами, выделяющимися в горячем кофе, которые нейтрализуют горечь.

  Так что следите за этими последними каплями, потому что они будут терять тепло и, таким образом, будут вымывать больше твердых веществ с меньшим количеством ароматических веществ, что приведет к большей горечи.

А теперь иди и наслаждайся кофе, приготовленным вручную.

Если бы мне пришлось выбрать топ-3, это было бы:

• Соотношение площадей к воде
• Грубость помола
• Температура воды

Эти три фактора, как правило, очень зависят от используемой техники, поэтому вам нужно правильно подобрать их для «ручного капания». Качество бобов и воды также очень важно, но не зависит от используемой техники.

Одним из самых больших влияний на вкус кофе является вкус используемой воды. Поскольку нет никаких причин, чтобы электролиты, соли и другие минералы конкурировали со вкусом кофе и его ароматических масел, я настоятельно рекомендую использовать только дистиллированную воду. Независимо от ручного капельного залива, в автоматических капельных машинах не должно быть воды, которая может быть жесткой, или других минералов, которые могут осаждаться через внутренности.

Я фанат кофе, и я пью отличный кофе каждый день. Самая важная часть уравнения состоит в том, чтобы использовать свежеобжаренный кофе. Я жарю свои собственные кофейные зерна один раз в неделю.

Если вы не можете жарить свои собственные бобы, купите их у жаровни, которая жарит и отправляет в тот же день. Важно, чтобы они поместили жареную дату в сумку. У меня было около десяти различных сортов кофе Counter Culture , и все они были великолепны. Я храню кофейные зерна в морозильной камере, в запечатанных каменщиках.

Моя жена не столько выродка. Вот очень подробные инструкции, которые я написал для нее, чтобы следовать (когда ее кофейный камердинер не доступен), чтобы сделать одну чашку кофе:

1. Снимите стандартную кофейную чашку на 10 унций и капельное устройство Hario на одну чашку
2. Положите 2,5 стакана воды в электрический чайник. Подключите его и включите
3. Поместите фильтр Hario в устройство для капель. Оставьте это на столешнице у раковины
4. Откройте верхнюю граммовую шкалу, включите его, подождите, пока он сбросит ноль грамм
5. Поместите маленькую чашу из пирекса на чашу весов. Нажмите кнопку «Тара», дождитесь ее сброса
6. Налить кофейные зерна в чашу из пирекса весом до 13 грамм.
7. Снимите стеклянную емкость с кофейными зернами. Выключите грамм шкалы и закройте верх
8. Вылейте кофейные зерна в кофемолку. Нажмите кнопку «Пуск» один раз, чтобы разбудить его.
9. Нажмите кнопку «Пуск» еще раз, чтобы размолоть бобы.
10. Когда вы слышите, как это происходит на «высокой скорости», больше нет зерен, которые нужно измельчать.
11. Когда вода закипит, налейте ее в серебряный чайник Hario.
12. Снимите бункер с молотым кофе, опорожните его в фильтр Hario в устройстве с одной чашкой
13. Поместите устройство с одной чашкой сверху кофейной чашки
14. Налейте небольшое количество воды в кофейную гущу. Установите таймер на 30 секунд
15. Когда таймер выключается, вы можете очень медленно наливать воду в землю.
16. Не заполняйте весь конус - на полпути достаточно высоко.
17. Когда вы начинаете наливать воду, вы можете услышать, как она «дребезжит» на дне кофейной чашки.
18. Когда чашка наполнится примерно на 2/3, звук прекратится. Это связано с меньшим расстоянием, на которое вода падает, прежде чем она встретит то, что уже находится в чашке.
19. Теперь вы должны проверить высоту кофе в чашке, чтобы увидеть, когда остановиться. Устройство для сбора капель Hario имеет ручку, так что вы можете легко поднять ее, чтобы взглянуть на кофе.
20. Я наполняю кофейную чашку почти до самого верха. Я удаляю капельное устройство Hario, когда у меня осталось около 1/4 дюйма в верхней части чашки. Это дает мне 9 унций кофе.
21. Большинство людей пьют свой кофе слишком горячим. Аромат развивается и становится более сложным, когда он сидит не менее одной минуты и охлаждается на несколько градусов.

По моему опыту, большинство элементов в вашем списке очень мало влияют на получаемый напиток. Единственные, о которых я бы беспокоился:

• Количество кофе
• Грубость основания
• Температура воды

Даже температура воды не очень важна, пока вода кипит.

Количество кофе и грубого / тонкого помола отчасти зависит от вкуса. Ручной капельный - довольно быстрый метод заваривания, поэтому вы обычно используете мелкий помол. Одна вещь, которая мне нравится в пивоварении таким образом, - это то, что я могу использовать дешевую шлифовальную машину с вращающимися лезвиями (они плохо работают на грубых шлифовальных станках).

Мне нравится крепкий кофе, поэтому я использую около 2-3 столовых ложек бобов на чашку. Это самая простая вещь, с которой можно поиграть.

Вы не упоминали о том, чтобы размолоть свой кофе из бобов, это первое, что нужно сделать, чтобы получить хороший кофе - не покупайте молотый кофе, не покупайте бобы, храните их в прохладном месте (не в холодильнике или морозильнике, иначе они испортятся). водой, конденсирующейся на них), и шлифуйте их по мере необходимости.

Быть немного агрессивным в вашей заправке (с чайником с гусиной шеей) может помочь обеспечить более полное извлечение - после того, как завершено мягкое предварительное заваривание.