Ответы:
Вы собираетесь войти в чудесный мир мясных закусок , сохранение и лечение мяса.
Традиционный кусок говядины, превращаемый в солонину (или пастрами, у которых есть подобный препарат), - это хорошо мраморная грудинка. Я мог бы предположить, что стейк с фланга или другие подобные длинные и влажные порезы тоже подойдут.
Процесс отверждения включает в себя замачивание грудинки в рассоле маринованных специй (для вкуса) и нитрита натрия , который сохранит (вылечит) мясо и придаст этот замечательный розовый цвет. Вам придется планировать заранее, так как процесс занимает около пяти дней. Я использовал рецепт, описанный в этом сообщении на форуме, с фантастическими результатами. Я думаю, что это из этой книги , которую вы могли бы вспомнить, если бы у вас были будущие мечты о колбасе, пастрами и других мясных подвигах.
Нет, вам не нужен нитрит натрия, «розовая соль» или селитра. Да, их основной целью является не сохранение, а предотвращение изменения цвета мяса. Да, они также препятствуют росту бактерий, но это также и назначение соли, поэтому, если вы используете достаточно соли, они вам не нужны. Посмотрите рецепты, чтобы убедиться, что вы используете достаточно соли. Конечно, нет ничего плохого в использовании нитрита, если вы предпочитаете болеть раком, чем есть серое мясо.
Ooh. Я только что сделал это недавно. Это действительно легко и очень вкусно. В основном, вы натираете соль и специи на грудинке весом около 4 фунтов и оставляете ее в холодильнике на молнии на неделю. Вам не нужна селитра / нитрат; это просто делает его розовым.
После этого вы кипятите его в воде пару часов, и это солонина!
Я использовал рецепт Иллюстрированного Кука - но нашел его онлайн бесплатно:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Наслаждайтесь!
Я бы не использовал Saltpeter. Если вы хотите использовать консервант, отличный от соли, используйте нитраты. Использование селитры в колбасных изделиях в значительной степени устарело.
Нитрат натрия - это соединение, содержащееся в селитре, которое придает ему консервирующие свойства. Таким образом, нет необходимости использовать селитру.
При этом нитраты натрия, хотя и не являются необходимыми, добавляют прекрасный дымный вкус и добавляют к мясу прекрасный розовый оттенок. Это определенно имеет какую-то цель в рассоле, но да, в этом нет необходимости.
Не забудьте использовать по крайней мере 8-процентный солевой раствор в своем рассоле. Хотя я склонен использовать 10-процентный солевой раствор, чтобы быть безопасным. Это означает 100 граммов соли на каждый литр рассола.
Хотя кошерные соли являются нормой для мясных продуктов, я обнаружил при рассоле, что более мелкая соль работает лучше и легче растворяется в жидкости.
Не беспокойтесь о добавлении любых других специй в рассол. Вряд ли придать какой-либо заметный вкус.
Рассол 3 - 5 дней, курить и варить очень медленно, пока мясо не станет нежным и вкусным.
Ну, тебе нужна грудинка. Тогда вам нужен набор специй для засолки. Тогда вам нужна безопасная процедура для корнинга, которая по сути является травлением.
Похоже, что основные материалы - это соль и селитра, и вы можете сложить ее и положить в холодильник на три недели.
Я этого не делал, я просто немного погуглил для тебя.