Как вы делаете томатную пасту?

У меня есть сад каждый год, и я предпочитаю использовать свои собственные помидоры для всей моей кулинарии. Я могу их и делать соусы, но не нашел хорошего рецепта, описывающего технику для томатной пасты. Мне нужно, чтобы он был толстым, как вы покупаете в магазине, - я использую его для блюд соусов и т. Д., Которые я не люблю, чтобы они были слишком жидкими. Как домашний повар приготовит томатную пасту?

По сути, томатная паста - это просто помидоры с удаленной водой. Я бы нарезал помидоры пополам и жарил их (срезал стороной вверх) при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение часа (это хорошо сконцентрирует аромат, и вы можете добавить s & p / оливковое масло / травы / чеснок, если хотите). Затем разотрите их через сито или пищевую мельницу, чтобы получить однородную консистенцию. Затем положите томатное пюре в кастрюлю и просто варите до тех пор, пока оно не станет густым, как вы хотите. По мере того, как он становится гуще, его нужно регулярно помешивать, чтобы он не прилип к дну кастрюли и не сгорел.

Я работал в ресторане, который готовил собственную томатную пасту в конце каждого лета. Каждую неделю мы покупали у фермеров на фермерском рынке 14 ящиков с созревшими на лозе помидорами, собранными утром. Каждый день мы обрабатывали два случая в томатном прессе William Sonoma , добавляли пару столовых ложек оливкового масла и медленно варили, пока вода не испарилась и помидоры теперь не превратились в пасту. Мы просто заморозим результат и выпьем домашнюю томатную пасту на всю зиму.

Я не пробовал это, так что посмотри на это как на мысленный эксперимент.

Я взял бы томатное пюре и приготовил бы его, чтобы немного загустеть, затем намазал бы его на мелкой противень и медленно готовил в духовке при температуре 250-275F. Я начинал перемешивать / переворачивать / размазывать каждые 5 минут, а затем делать это чаще, когда все начинает сгущаться. Хотя я полностью догадываюсь о времени.

Идея состоит в том, чтобы удалить как можно больше влаги, не рискуя обжарить томатную пасту. Поддон обеспечивает большую площадь поверхности, поэтому вы быстро удаляете много воды и облегчаете обращение с ней. Низкие температуры в печи снижают риск возгорания.

Как итальянский я готовлю свой томатный соус каждый год, вот шаги.

Выбирайте хорошую грушу, как помидоры, в Италии у нас есть помидоры Сан-Марцано, в которых есть немного воды (это лучшее ИМХО).

Вы режете их, а затем соединяете их с овощной мельницей или миксером.

Знайте, здесь у вас есть величайший секрет .

Возьмите старый, чистый хлопковый чехол для подушки (или просто хлопковую сумку), наполните его соусом и повесьте на ручку метлы между двумя стульями (держите контейнер под сумкой, чтобы не потерять воду)

Держите это несколько часов, пока соус не потеряет всю воду (вы можете помочь толкать руками).

Приготовить соус только с базиликом (без соли, никогда!)

Тогда вы можете стерилизовать банку, но это может быть другой вопрос ;-)

Вот как я обычно получаю хороший густой соус дома:

• Очистить помидоры и очистить от кожуры
• Размять помидоры в пюре (или раздавить их деревянной ложкой, или использовать блендер, в зависимости от рецепта, в котором вы хотите его использовать. Например, мне иногда нравится хороший, мягкий, смешанный соус для блюда из сфагетти, но предпочитаю грубо пюре из мякоти соуса для некоторых овощных карри)
• Положите его на плиту и доведите до кипения на слабом огне. Время от времени помешивайте, чтобы избежать ожогов.
• Я также добавляю сахар и соль в этот момент и продолжаю варить. (Приправа не является обязательным, конечно)
• Возьмите кукурузную муку в небольшой миске и смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилась гладкая паста.
• Медленно добавляйте кукурузную пасту в кипящее пюре, продолжайте помешивать, чтобы не было комочков. Постепенно пюре сгущается. Количество кукурузной пасты зависит от того, сколько у вас томатного пюре и насколько густым должен быть ваш соус. Вы можете попробовать приготовить пасту из двух чайных ложек кукурузной муки, но добавляйте только небольшую часть за раз. Продолжайте добавлять, пока не получите нужную консистенцию.
• Как только паста достигнет желаемой консистенции, вы можете снять ее с плиты и использовать в рецептах.