Как я могу сделать этот хлеб с очень низким содержанием воды более домашним пекарем?

Рецепт примерно такой:

• 400 г муки
• 180 г воды
• 2 г дрожжей
• 7 г соли

Часть муки и воды можно использовать для приготовления биги или пула, давайте не будем обращать на это внимание, чтобы все было просто.

Месить все в течение 8-10 минут, что не так уж много для такой низкой гидратации (45%), приведет к тесту, которое не пройдет тест на глютен. Чтобы выработать глютен, единственный способ - это скатать его, согнуть и снова скатать. Около 20 минут. Затем он отдыхает только 1 час и запекается.

Замес можно было сделать в хлебопечке; что я действительно хочу сделать, так это выработать глютен более эффективным способом. С таким небольшим количеством воды больше времени не поможет, как при приготовлении хлеба без теста. Как это может

Кстати, этот хлеб очень распространен в центре Испании, где его называют пан-бланко или пан-кандале, и он известен своей плотной крошкой.

Равномерная плотная крошка будет частично развиваться в процессе замеса (и частично из-за низкой влажности). Если вам нужен этот символ в последней буханке, метод, вероятно, не может измениться слишком сильно. У вас должно получиться выработать глютен, оставив его на несколько часов больше. Однако этот тип пассивного развития больше подходит для неровной, воздушной крошки. Таким образом, это компромисс между более длительным пассивным временем с возможностью слегка отличающейся текстуры в результате или более коротким активным временем. Я думаю, это зависит от того, какой у вас приоритет - легкость изготовления или характер буханки.

Существуют также соединения, которые могут увеличить производство глютена и нередки в коммерческом хлебе. Использование небольшого количества муки из соевых бобов или соевых бобов, по-видимому, может облегчить выработку глютена более естественным образом, но я понятия не имею, сколько вам нужно добавить, и как это повлияет на вкус.

Я рекомендую прочитать это хорошее объяснение о развитии глютена .

Хитрость заключается в том, чтобы не игнорировать стадию бига / пула и использовать конец этой стадии для развития глютена.

После того, как вы оставите бигу на месте, удерживайте около трети оставшейся муки и позвольте вашей машине делать замешивание хлеба до тех пор, пока вы чувствуете, что будете работать на вас. На этом этапе тесто должно быть нормальным или слегка влажным. Когда у вас действительно получится глютен, добавьте оставшуюся муку и добавьте вручную, если нужно.

Вы не будете полностью вырабатывать глютен, который есть в готовой муке, но у вас также будут предплечья, которые не болят.