Почему пот, а не коричневый?

Многие рецепты требуют, чтобы вы потели овощи (сельдерей, лук и т. Д.). Почему бы не обжарить их и не обжарить? Разве это не развило бы ароматы еще больше? Почему ты не хочешь этого?

лук

Чем больше вы готовите лук, тем слаще он станет; тепло расщепляет летучие вещества и сложные крахмалы и превращает их в сахара.

Когда лук полностью коричневый, он в основном карамелизуется . Суть потеющего лука заключается в том, чтобы вытянуть некоторые остроты, но не все . Если вы будете готовить их, пока они не станут коричневыми (карамелизированными), они будут очень сладкими и совсем не сохранят какого-либо серного "лукового" вкуса.

Таким образом, вопрос не в том, сколько вы разрабатываете ароматов, а в том, какие ароматы вы разрабатываете. Чем больше сладости вы развиваете, тем больше исходного лукового вкуса вы теряете.

По моему опыту, карамелизованный лук редко используется в качестве «ингредиента» - это скорее гарнир или гарнир, поскольку он не придаст значительного аромата основному блюду.

Сельдерей и другая ароматика

Они не подвергаются таким же резким изменениям вкуса, как лук, но принцип тот же: вы потеете, чтобы вытянуть влагу и аромат без запуска реакции Майяра или карамелизации .

Ключ в том, что потоотделение является подготовительным этапом . Да, обжаривание / обжаривание дольше дало бы больше аромата (или, по крайней мере, больше определенного аромата), но вы не хотите делать это слишком рано, так как они некоторое время будут сидеть на сковороде. больше; потоотделение означает слегка смягчить их, не удаляя все ароматы или естественную хрустящую текстуру.

Вы обычно не поджариваете овощи во время приготовления рецепта; Вы делаете это только в том случае, если планируете съесть их сами, без дальнейшей кулинарии. Если вы подрумяните их, а затем продолжите готовить, вы превратите их в кашу и, возможно, сожжете их, и после этого не будет возможности исправить это.

Это интересный вопрос. Без определенного рецепта трудно сказать, является ли какая-либо техника лучше другой. Вы всегда можете карамелизовать половину лука и использовать его с половиной рецепта, чтобы сравнить вкусы и посмотреть, что вы предпочитаете.

Я говорю, что вы должны использовать свое суждение, чтобы решить, хотите ли вы тот другой аромат, который предлагает карамелизация. Например, лук будет основным или сильным вторичным ароматом, или он просто для того, чтобы создать более полный вкус?

Примеры:

1. Печень и лук - лук традиционно очень карамелизуется и готовится, так как сильный, сладкий вкус прекрасно сочетается с мягкой печенью.
2. Перец и лук для хот-догов - лук (и перец) потеют, чтобы удалить первоначальный сильный аромат. Менее приготовленный аромат лучше сочетается с хот-догом.
3. Запасы / Супы - Они просто потеют овощами, чтобы создать тонкий овощной аромат. Они не пытаются создать сладкий бульон.

Кроме того, как насчет времени? Вы, вероятно, сэкономите от трети до половины времени, чтобы просто потеть лук вместо того, чтобы обжарить его. Если все, что вы хотите сделать, это удалить некоторые сильные ароматы, то просто потуйте их. В противном случае попробуйте оба варианта и посмотрите, что вам больше нравится.