Изменяет ли приготовление пищи питательную ценность в зависимости от типа жира?

Я заранее прошу прощения за отсутствие знаний о том, как жир становится насыщенным, и, возможно, в этом и заключается ответ на этот вопрос. Тем не менее, из-за желчных камней моей жены я должен удалить трудно перевариваемые жиры из моей кулинарной рутины. В дополнение к покупке меньшего количества сырых ингредиентов с высоким содержанием насыщенных, гидрогенизированных или транс-жиров, я хочу быть уверенным, что методы приготовления пищи не изменяют химическую структуру жиров, с которыми я случайно работаю.

Возможно, я просто слишком обдумываю это, но в случаях суспендирования одного жира в другом, эмульгирования и т. Д. Я хотел знать, есть ли какие-либо методы, которые мне следует избегать из-за химических изменений, которые они влекут за собой. Например, считается, что продукты для жарки во фритюре (в которых обычно используются жиры, которых я надеюсь избегать) затрудняют их переваривание.

Пожалуйста, перечислите любые другие, которые делают; или дайте мне знать, если я просто беспокоюсь.

Простой ответ - нет, вы не можете конвертировать мононенасыщенные / полиненасыщенные жиры в насыщенные жиры только путем приготовления пищи.

Прежде чем я смогу начать отвечать подробно, я должен начать с указания на то, что «насыщенный» и «ненасыщенный» жир - это уже упрощение. Это очень грубые классификации жиров, и химическая реальность гораздо более нюансирована. Я бы посоветовал вам прочитать статью в Википедии о жирных кислотах для сравнительно простого объяснения.

Жирные кислоты фактически классифицируются химически тремя различными способами:

1. Существование двойных связей (СН = СН) где-то в молекулярной структуре. Жирные кислоты с двойными связями являются ненасыщенными . Жирные кислоты только с одинарными связями являются насыщенными .

2. Длина цепи (количество углерод-водородных групп). Другой отличительной характеристикой насыщенных жирных кислот является то, что они обычно (возможно, всегда) с длинной цепью . Однако обратное не обязательно верно; не все длинноцепочечные жирные кислоты являются насыщенными.

3. Конфигурации , либо цис или транс . Транс-жирные кислоты на самом деле не являются другим типом жира в том же смысле, что и насыщенные и ненасыщенные; на самом деле это ненасыщенные жирные кислоты, просто в другой конфигурации.

Хотя некоторые исследования предполагают, что можно создавать TFA из пищевых масел с длительным нагреванием, это также чрезвычайно сложно , поскольку почти невозможно сделать это в значительных количествах случайно. Я отсылаю вас к этому исследованию индуцированной нагревом цис / транс изомеризации, в котором говорится, что после 8 часов нагревания при 180 ° C, исследователи обнаружили до 6,5 мг транс изомеров на 1,0 г масла, что выходит на грандиозный всего 0,65% по массе. Это практически ноль в том, что касается домашнего повара - эти количества имеют значение, только если вы занимаетесь промышленной переработкой растительных масел или, может быть, если вы используете масло для жарки во фритюре и используете его повторнодесятки раз (намного больше, чем рекомендовал бы любой опытный повар).

В исследовании также говорится, что пищевые масла (то есть те, с которыми вы готовите) испытали меньшую изомеризацию, чем другие виды. В действительности, количество изомеризации, которое вы собираетесь получить (превращение «хороших» цис-изомеров в «плохие» транс-изомеры), является крошечным и просто незначительным в том, что касается применения в выпечке или жарке. Так что забудьте о транс-жирах.

Вы можете создать насыщенные жиры? Это фактически означало бы разрыв двойных связей в одинарные. Для этого нужно добавить водород (поэтому насыщенные жирные кислоты «насыщены» - больше водорода).

У этого процесса есть название, на которое вы наткнулись в своем вопросе. Это называется гидрогенизацией . Это добавляет атомы водорода в ненасыщенную (двойную) жирную кислоту.

Для гидрирования требуется субстрат (включающий бензол или некоторые другие углеводороды), источник водорода (чистый, опасный, газообразный H ₂ ) и катализатор (тяжелый металл). Я думаю, что на вашей кухне нет ничего подобного, если только вы не готовите в химической лаборатории. Так что у вас просто нет шансов случайно гидрировать ваши масла.

Что вам действительно нужно больше беспокоиться с маслами (ненасыщенные жиры), так это перекисное окисление липидов . Это окислительный распад и, в конечном итоге, прогорклость жиров, и полиненасыщенные жиры особенно подвержены этому. Тепло является катализатором перекисного окисления , поэтому, если вы «сжигаете» свое масло (или другие жиры), вы можете в конечном итоге создать такие же свободные радикалы, которые обычно связаны с прогорклостью из-за неправильного хранения. Долгосрочный эффект этих свободных радикалов не является четко установленным, но, по-видимому, все согласны с тем, что они не годятся для вас в долгосрочной перспективе (риск заболевания раком и т. Д.).

Так что не беспокойтесь о превращении ваших масел, когда вы готовите с ними. Это практически невозможно. Вы должны быть более обеспокоены перегревом их или позволить им прогорклым в хранилище.

Жиры обычно не меняют структуру в результате приготовления. Когда вы нагреваете жир, его структура ослабевает, но принципиально не меняется. (Какао-жир является исключением.) Так что нет, то, как вы готовите пищу, не приведет к увеличению количества ненасыщенных жиров (если вы не готовите их в ненасыщенных жирах).

Я думаю, что жарка во фритюре затрудняет переваривание пищи не потому, что она вносит химические изменения в пищу, а потому, что она 1) высушивает пищу и 2) добавляет больше жира из растительного масла.

Если вы хотите получить больше информации о том, что означают насыщенные и ненасыщенные и какие жиры менее насыщенные, в разделе «Еда и кулинария» есть небольшой раздел с большим количеством полезной информации.

Я не уверен, что понимаю ваш вопрос, но если вопрос «Могу ли я превратить мононенасыщенные или полиненасыщенные жиры в насыщенные жиры с помощью варки?» тогда ответ «Нет, ты не можешь».

Процесс насыщения или ненасыщения жира включает в себя разрыв двойных связей и добавление водорода в молекулу. Чем больше двойных связей, тем больше ООН насыщает жир.

Все это определяется начальным производством жира. Животные жиры являются более насыщенными, а определенные «желательные» жиры МЕНЬШЕ насыщаются при их создании. Я не знаю, как изменить это в процессе приготовления.

Методы экстремальной жары внесут некоторые химические изменения, но насыщение жира будет включать разрыв связей и добавление водорода, а когда это делается коммерчески, это требует катализаторов и других специфических условий.