В кулинарной книге, которую я использую, рассказывается, как приготовить закваску на закваске, а не как ее накормить после того, как я достану то, что мне нужно для хлеба. Что мне делать со стартером, когда я его использую? Я не думаю, что я буду использовать все это сразу.
Ответы:
Я кормлю стартер 50-50 смесью воды и муки. Обычно 1/2 стакана воды 1/2 стакана муки для небольшого контейнера. Вы можете посмотреть соотношение глаз. Это не критично, чтобы сделать его идеальным.
Если вы держите стартер в холодильнике, вы можете кормить его два раза в неделю в зависимости от штамма дрожжей. Вы можете сделать это на глаз ... если стартер начинает выглядеть некрасиво, когда вы вынимаете его, чтобы кормить, вы должны кормить его немного чаще.
Я скажу одну вещь: вы можете воскресить стартер, который кажется давно съедобным. Стартер получит мутную жидкость поверх жидкого теста и разовьет действительно сильный запах, если вы позволите ему слишком долго держаться. Мой личный опыт показывает, что при необходимости вы можете слить водянистую жидкость и немного жидкого теста. Затем добавьте хорошую подкормку из муки и воды. Восстановление займет немного больше времени, чем обычно. Дрожжи - очень прочная твари.
Когда я делал и использовал закуски в прошлом, я обычно кормил его 1/2 стакана воды и 1/2 стакана муки через день. Проблема с заквасками для начинающих заключается в том, что вам нужно регулярно их использовать, поскольку объем, очевидно, увеличивается, если вы просто кормите его и не используете его регулярно. Конечно, друг, член семьи или сосед могут быть рады, что вы поделитесь им с ними, но опять же ... это похоже на то, что у вас есть домашнее животное - вы должны кормить его!
Вам просто нужно периодически добавлять больше муки и воды, чтобы ваши дрожжи не умерли. Вы можете добавить больше, чтобы заменить. Вам не нужно кормить стартер так часто, если вы оставляете стартер в холодильнике, но затем вы должны дать ему прогреться, прежде чем использовать его.
Это видео отлично показывает, как сделать и поддерживать свой стартер.
Как правило: если ваш стартер здоров и активен, пузырится, энергично поднимается и пахнет кислым, у вас есть два варианта:
Если вы храните стартер при комнатной температуре, вам нужно кормить его два раза в день. Не ждите, пока поднятый стартер не разрушится перед следующим кормлением, потому что он портит уровни ph и может сделать дрожжи и бактерии менее активными. Каждые 12 часов кормите его.
Если вы храните стартер в холодильнике, вы можете пройти до недели между кормлениями. Холод не убьет дрожжи и бактерии, он только замедлит их. Просто убедитесь, что стартер не попадает в очень холодное место и не замерзает.
Размешайте стартер, удалите все, кроме 4 унций (вы можете либо отказаться от остального, либо использовать его для выпекания чего-либо). К оставшимся 4 унциям добавьте 4 унции муки и 4 унции очищенной или бутилированной воды (хлор в водопроводной воде вреден для дрожжей и бактерий, и большинство фильтров удаляют хлор вкус , но не весь хлор). Стартер комнатной температуры получает воду комнатной температуры; охлажденный стартер получает теплую воду. Размешайте, пока не останется сухой муки. Накрыть не герметичной крышкой. Холодильные закваски должны оставаться при комнатной температуре в течение нескольких часов после кормления, чтобы у дрожжей и бактерий была возможность проснуться и поесть.
После того, как вы вынесли часть своего стартера для выпечки хлеба, накормите остаток, как обычно, но, возможно, немного больше муки и воды, чем обычно, если у вас осталось менее 4 унций.
Этого можно избежать, планируя заранее. За день до того, как вы захотите испечь, когда вы кормите его, поместите снятый стартер в миску и накормите его тоже. Ваша основная партия стартера не будет исчерпана, и у вас будет много стартеров для выпечки.
Я не делаю закваску в теплую погоду, она тратит слишком много муки. В более прохладные месяцы я использую половину стартера один раз в неделю, а затем добавляю 1 чашку муки и одну чашку воды и наблюдаю, как смесь перестает появляться (используйте керамическую миску с прозрачной стеклянной крышкой), либо сделаю еще одну партию хлеба или вылейте половину закваски и добавьте 1 стакан муки и одну стакан воды. Это освежение стартера связано с температурой; чем теплее, тем быстрее работают дрожжи и тем чаще его нужно обновлять. Я держу себя на полу в прохладной части кухни. Если вы видите розовый в своем стартере, бросьте его и начните все сначала.