Проблема с липкими медведями, слишком похожими на желе

Я пробовал простой рецепт, который я нашел в интернете, это простой рецепт, состоящий в основном из желатина.

Проблема заключается в том, что конечным результатом является в основном желе с фруктовым вкусом (Jell-O?), А не жевательные кондитерские изделия в стиле более жевательных жевательных конфет (Haribo).

Может кто-нибудь предложить, что мне нужно сделать, чтобы сделать их менее упругими и более жевательными . Это все сложно сформулировать!

Вот что я использовал для первой тестовой партии:

• 12 столовых ложек сахара
• 1 ² / ₃ чашки фруктового сока
• 8 ст. Ложек золотого сиропа

• 8 столовых ложек желатина

  1. смягчить желатин в ¹ / ₂ стакана холодной воды.
  2. поместите сахар, сироп и сок в кастрюлю и осторожно нагрейте, пока сахар не растворится.
  3. Добавьте желатин и перемешайте до полного растворения.
  4. Вылейте в формы и подождите, пока не будет установлено.

Благодарность

Будьте осторожны с заменой агара или любого другого «твердого» гелеобразующего агента; вы, вероятно, в конечном итоге окажетесь ближе к рахат-лукуму, и агар, в частности, обладает синерезисом (это означает, что ваши липкие конфеты быстро высохнут).

Я могу придумать несколько вещей, которые могут изменить консистенцию желатиновых конфет / десертов:

• Во-первых, очень важно позволить желатину цвести . Когда он говорит «смягчить» его в холодной воде, вы должны оставить его на 5 минут или около того, пока он не впитает много воды, и вы действительно сможете увидеть образование геля. Не мешайте в этот момент!

• Все желатины не созданы равными; вам нужно посмотреть на силу цветения . Я думаю, что наиболее распространенным видом в супермаркетах является Нокс, который имеет силу цветения 225 и, как правило, это то, к чему призывает большинство желатиновых рецептов. «Платиновый» желатин (обычно продается в листах) идет до 260, «Золото» обычно около 200, «Серебро» - 160, а «Бронза» - до 125 - практически бесполезно для этого. Если вам удалось найти порошкообразный желатин с силой цветения менее 200, вам нужно было бы увеличить количество или в конечном итоге получить желе.

• Хотя для гидратации желатина не требуются особо высокие температуры, вам необходимо нагреть раствор до температуры не менее 50 ° C, прежде чем устанавливать его. Если вы этого не сделаете, он не растворится должным образом.

• При использовании порошкообразного желатина вы обычно должны цвести и растворять его в той же жидкости. Рецепт, который у вас есть, кажется, требует, чтобы вы бросили расцветший желатин прямо в ваш сироп; это может быть преднамеренным, чтобы произвести некоторый эффект, с которым я не знаком, но это походит на оплошность для меня. Вместо этого я бы нагревал раствор желатина / воды до 50 ° C после цветения (как описано выше), а затем добавлял это к сиропу.

• Наконец, как говорит Computerish, убедитесь, что вы нагреваете раствор сиропа достаточно, чтобы растворить весь сахар, и вам может даже понадобиться немного его уменьшить (пусть он кипит). Чем больше вы уменьшаете его, тем более вязким будет сам сироп (в крайнем случае превращающийся в чистый карамельный сахар, который очень твердый). Так что, если вы абсолютно уверены, что вы используете желатин правильно, это будет следующая линия для продолжения. Если сироп действительно сиропообразный при комнатной температуре, то он должен образовывать большие жевательные жевательные конфеты, но если он водянистый, у вас больше шансов получить Jell-O.

Хех ... Раньше я работал на крупного коммерческого производителя смолистых медведей, и могу сказать вам, что когда они были свежими , они были довольно упругими . День в сушильной комнате, затем пара месяцев на складе / на полке в ожидании продажи, и они теряют эту упругость. Честно говоря, все они на мой взгляд устарели. Так что да, попробуйте оставить их открытыми в холодильнике на несколько дней и посмотреть, не понравятся ли они вам больше.

Кстати, такие конфеты почти всегда образуются в пресс-формах, прессованных в пищевой крахмал . В первую очередь это делается для того, чтобы можно было легко удалять (просто сбрасывать и трясти), но я подозреваю, что он также поглощает избыточную влагу (с тех пор я узнал, что это также ускоряет охлаждение и настройку наружной поверхности конфет, что также улучшает обработку). А у тех, что мы продавали, была глазурь из минерального масла, которая не давала им прилипать друг к другу в упаковке - это также несколько изменило вкус / ощущение во рту.

Я боролся с этим некоторое время, и, наконец, я сделал партию, которая просто как магазин, купленный! Это немного сложнее и потребует от вас разогреть сахар до 240 F (стадия софтбола)

1-я часть
1
стакан сахара 3 столовые ложки воды
3/4 чашки кукурузного сиропа

2-я часть
1/2 стакана воды
7 пакетов (46 грамм) желатина (я использовал knox)
14 грамм фруктового пектина

3-я часть
1 1/4 ч.л. лимонной пудры
2 ч.л. воды,
аромат, цвет

Смешайте 1-ю часть в кастрюле, начните нагревать ее до 240 градусов по Фаренгейту (софтбол), пока вы готовите 2-ю часть.

В другой кастрюле приготовьте 2-ю часть.

Добавьте воду, равномерно посыпьте желатин сверху и дайте желатину впитать воду.

Через 5-10 минут начинайте нагревать кастрюлю с желатином, температура которого не превышает 170 градусов по Фаренгейту, помешивая, пока желатин не расплавится и жидкость не станет однородной. Медленно добавьте фруктовый пектин к желатиновой смеси, помешивая.

Как только сахарно-сиропная смесь достигнет 240 градусов, снимите с огня и дайте остыть до температуры около 212 градусов по Фаренгейту.

Медленно налейте сахар-сироп на желатин-пектин, помешивая, чтобы удалить пузырьки.

Добавьте 3-ю часть, помешивая до однородного состояния. (не ждите слишком долго, чтобы вылить в формы!)

Пусть сидят в холодильнике, пока они не станут такими жесткими, как вы хотите, но у меня получилась отличная консистенция примерно через час или около того! Наслаждайтесь!

Если вы хотите все натуральное, вы можете использовать смесь лимонного сока и воды для жидкости. Это удерживает конфету от вкуса, как сахар. Смешайте конфетный ароматизатор, а не экстракт (экстракты содержат воду, это повлияет на текстуру). Лор-Энн или Уилтон делают вкусные конфеты. Разлить в силиконовые формы. Поставить в морозилку на час. Тогда у тебя будет липкая конфета. Их можно хранить в холодильнике или в прохладном темном месте в контейнере. Чем больше желатина вы используете, тем более эластичной будет конфета. Это не будет похоже на жевательные конфеты, купленные в магазине, по вышеуказанным причинам. Свежесть способствует огромной части этого. В зависимости от того, сколько вы хотите потратить, желатин может иметь разную силу цветения. Это также может помочь с жевательной проблемой. Желатиновые листы имеют более высокую прочность на распускание. Однако они стоят дороже. Я использую старый добрый желатин, который вы получаете в магазине. Amazon действительно отлично подходит для поиска ингредиентов для приготовления конфет. Также хорошо исследовать науку, стоящую за этим. Это поможет вам экспериментировать с различными гелеобразующими веществами. Один гелеобразующий агент, который я не рекомендую, - это агар-агар, который делает жевательные конфеты смолистыми и имеет послевкусие. Ниже приведена ссылка для подробного описания того, что различные гелеобразующие агенты могут использовать для приготовления кондитерских изделий.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Надеюсь это поможет :).

Я работал над этой проблемой в течение последних нескольких месяцев. Недавно я попытался добавить кукурузную муку в смесь, поэтому я бы смешивал чайную ложку с горкой в ​​небольшом количестве лимонного сока, пока не было комочков, и добавлял это в мою еще горячую смесь сиропа / вкуса / желатина. Это дало им гораздо больше жевательной текстуры после высыхания в течение недели или около того. Это был обратный проект из некоторых сладостей, которые я купил.

Я потратил некоторое время на то, чтобы правильно приготовить сахарный сироп из мягких шариков, и даже когда он был мягким, без сахара, после того, как жеватели вышли из морозильника, они все еще были упругими, как Jell-O (как сказал @ Shog9), и требовали сушки в течение недели. , Я высушил их в смеси муки и сахарной пудры; однако должна быть возможность сушить в печи такие смеси при низких температурах.

ОБНОВИТЬ:

Не кладите их в морозильник. Это значительно увеличивает время сушки. Дайте им высохнуть на верхней полке или где-нибудь, вероятно, в течение недели или двух. Это, кажется, дает необходимую текстуру.

Смена гелеобразующего агента может помочь, как подсказал Юстект. Я подозреваю, однако, что ваша проблема - температура сахара. Рецепт, который я имею (от Шоколад и Кондитерские изделия , но я фактически не пробовал этот рецепт), предлагает нагревание сахаров до 275 F и затем охлаждение до 242 F перед добавлением желатина.

Поскольку вы используете сок, а не готовый ароматизатор (кстати, +1 за это), вы можете уменьшить сок примерно на 50% заранее (варите его до половины его первоначального веса, а затем дайте ему еще раз остыть) и добавить его после того, как сахар был приготовлен.

Вы должны обезвоживать их, как это делают профессионалы в сушильной комнате. У меня есть дегидратор, и он отлично работает, чтобы придать им твердость, которую вы ищете.

Я использую простой рецепт, так как мне нравятся жевательные конфеты без добавок / сахара. Ингредиенты: ½ стакана воды, Crystal стакана смеси Crystal Light в форме порошка с напитком Splenda ¼ стакана желатина (эквивалентно 4 пакетам Нокса)

1. Смешайте порошки вместе и добавьте воду. 2. Быстро добавьте желатин, пока он не станет полностью насыщенным. 3. Микроволновая печь в течение 1:15 мин. (Микропроцесс варьируется, вы хотите растопить желатин без кипячения, так что следите за ним, пока не разберетесь со своим, он будет пениться). немного - это нормально) 4. Извлеките из микроволновки и размешайте 5. Заморозьте до образования геля (10-20 минут, кажется, Knox застывает быстрее) 6. Разрежьте его на квадраты и вуаля ... вкусные жевательные конфеты!

Для более устойчивых жевательных конфет, обезвоживайте на низком уровне, пока они не станут настолько твердыми, как вы хотите. Они могут стать очень твердыми, если вы высушите их слишком долго.

Делает приблизительно 5,2 унций липких конфет, 100 калорий всего

Это здорово перекусить на работе сидя за компьютером!

Я думаю, что вы могли бы добавить больше ароматизированного желатина, но если вы беспокоитесь о наличии соленого аромата (потому что вы будете, если вы будете использовать слишком много упаковок неароматизированного желатина и у жевательных конфет не будет достаточно вкуса), тогда вы можете заменить воду или что-то еще жидкость для фруктового сока.