Каковы фундаментальные различия между цитрусовыми, которые требуют различных методов приготовления?

Я довольно часто готовил пирожные и пирожные, и одна вещь, которая всегда меня заинтриговала, это то, как рецепты меняются при обработке цитрусовых. Например, если вы делаете лимонный пирог, вы можете сделать все это за один день, и все будет хорошо. Оранжевый пирог, как пирог апельсина, кажется, требует наполнения на несколько часов дольше.

Помимо очевидных различий во вкусе между цитрусовыми (лимоны, лаймы, апельсины, грейпфруты и т. Д.), Есть ли кислотность или другие вариации, которые требуют разных методов, чтобы получить в основном одинаковые результаты? Если бы я использовал лайм в рецепте лимонного пирога, получил бы я лаймовый пирог?

Эта ссылка на Википедия было не так уж полезно ...

Здесь действуют три (насколько мне известно) основных фактора:

1. Пектин , Это желирующий агент, немного похожий на желатин. Такие фрукты, как яблоки и сливы, содержат много пектина; цитрусовые фрукты не так высоко в пектине, но цитрусовые пилинги невероятно высоки, поэтому, если вы используете какую-либо кожуру, вы получаете тонны великолепного пектина.

   Очевидно, что чем больше пектина, тем быстрее и прочнее он превращается в гель. Если фрукт не содержит много пектина, вам придется его много готовить или просто добавить настоящий пектин (его можно купить в магазинах).

2. Кислотность, как вы подозреваете, имеет большое значение. Это не просто кислотность, это отношения кислотности до пектина, как указано выше. Для более подробной информации читайте Роль кислоты в образовании желе , В основном, пектиновые гели лучше всего при pH от 2,5 (почти точно pH лимонного сока) до 4,5 (о pH сладкого винограда).

   Лучше всего попасть в сладкое место в середине, а не в крайние концы, поэтому вы обычно не будете использовать чистый лимонный сок, вы будете добавлять немного сахара и других ингредиентов. Что приводит меня к последнему фактору:

3. Сахар. Как описано в Роль сахара в образовании желе сахар преципитаты пектин, в основном делающий молекулы пектина менее растворимыми, что имитирует эффект более высокой концентрации. Поэтому, больше сахара заставляет желе застыть быстрее.

Итак: богатые пектином фрукты + высокая кислотность + высокое содержание сахара = быстрое схватывание.

Есть на самом деле различные другие факторы, которые влияют на пектин (который в значительной степени только желеобразующий агент при работе с натуральными фруктовыми желе), например, соли и даже алкоголь, но в подавляющем большинстве рецептов именно кислотность и сахар являются вашими основными проблемами, а также фактическим содержанием пектина в самих фруктах.