Делаем воздушное мороженое

Я работал над улучшением собственного домашнего мороженого и задавался вопросом, знает ли кто-нибудь, как добавить больше воздуха в смесь. Мороженое великолепно сразу после приготовления, но как только я положу его в морозильник, чтобы немного затвердеть, оно станет очень густым.

Это вопрос продления производителя? делать меньшие партии?

Спасибо за предложения

как насчет того, чтобы взбить его в миксере перед тем, как положить в мороженицу? Вы просто хотите ввести воздух в смесь.

лучшие производители мороженого взбалтывают смесь и часто соскребают, таким образом, воздух замерзает в смеси.

Я вижу несколько ответов, которые, кажется, ходят на цыпочках вокруг проблемы, но не совсем бьют в лоб ...

Если у вас есть время, взгляните на эту статью «Серьезная еда», The Food Lab: Настоящее мороженое без машины для мороженого . Хотя речь идет о приготовлении мороженого без машины, многие принципы применимы и к машинам, потому что проблема, с которой вы сталкиваетесь, такая же, как и у тех, у кого нет мороженого: образование кристаллов льда.

Вопреки ответу шеф-повара, вам не нужно хранить мороженое при температуре выше нуля, чтобы предотвратить образование кристаллов. Как правильно указала Молли , именно в этом и заключается цель захвата; чем воздушнее мороженое, тем меньше возможностей для образования кристаллов льда. Но это еще не все. Вам не нужно просто включать воздух, вам нужно держать его рассеянным , чтобы жидкость никогда не становилась слишком густой в одном месте.

Производители мороженого должны делать обе эти вещи. Встряхивая крем, пока он замерзает, он сохраняет смесь рассеянной и вводит больше воздуха (перелив).

Для меня это звучит так, как будто твое мороженое просто не замерзает. Если бы оно на самом деле доводило температуру мороженого до нуля или ниже, то консистенция не изменилась бы после помещения его в настоящую морозильную камеру. Таким образом, вы получаете не совсем замерзшее мороженое из мороженого, и это здорово, но затем вы кладете его в морозильник, где эта не совсем замороженная жидкость образует большие ледяные кристаллы, поскольку она замерзает для реальный.

Итак, ваши решения этой проблемы:

• Вложите капитал в более высокого производителя мороженого, который охлаждает лучше (это может или не может быть практичным).

• Внесите дополнительную взбиваемость, предварительно взбивая сливки перед тем, как положить их в машину. Взбивайте его до образования мягких пиков, затем сложите в смесь (не перемешивайте!). Вы можете сделать то же самое с яичным белком. Это может привести к нежелательному перерасходу, например, к 94% в Брейере, но это сделает практически невозможным формирование кристаллов.

• Быстро заморозьте его сухим льдом или жидким азотом. Это также может быть непрактичным, но это самый надежный способ предотвратить образование кристаллов льда, так как главное, что требуется для образования кристаллов - это время .

• Если вы не можете мгновенно заморозить, попробуйте упаковать взбитое мороженое в лотки для льда, как это делает Кэндзи (Serious Eats) с «сырым» мороженым, а затем заморозить в кухонном комбайне, как только он замерзнет.

• Наконец, одна вещь, о которой даже Serious Eats не упомянул, - это использование стабилизатора . Ксантановая камедь отлично подходит для мороженого и поможет держать его в «взбитой» консистенции, пока он находится в морозильнике. Вам не нужно много - используйте не более 0,5% от общего веса. В частности, стабилизаторы - это то, что позволит вам дольше заморозить мороженое и предотвратить тот «срок годности» на 1-2 дня, который был упомянут в предыдущем ответе.

Любая или все эти вещи улучшат гладкость мороженого и помогут ему пережить процесс замораживания.

Жир, жир, жир! Вам нужно что-то, чтобы не допустить образования большого количества воды в мороженом во время замерзания. Коммерческое мороженое производится в морозильных камерах, которые впрыскивают воздух, делая их пушистыми - количество впрыскиваемого воздуха называется переполнением.

Поскольку у вас нет системы впрыска воздуха, лучше всего отделить эти маленькие ледяные кристаллы, чтобы в мороженом было больше жира. Он будет включать больше воздуха, поскольку он взбивает, но сам жир также сделает его более мягким, отделяя капли воды. Не слишком дружелюбно на бедрах, но о, такой замечательный вкус. Попробуйте использовать густые сливки в смеси.

Еще одним фактором может быть волокно. У меня есть рецепт сорбета с ананасами, который можно зачерпнуть после полной заморозки в морозильной камере. Рецепт прост - 1 нарезанный средний ананас, 1 1/8 чашки сахара и 2 ст. Л. лимонный сок. Все пюре в кухонном комбайне, а затем положить в мороженицу (маленький вид 1 1/2 ц.). Там нет жира, но его легко выкопать и съесть. Мой вывод таков, что это должно быть волокно в свежем ананасе.

Я делаю мороженое, используя одну из этих замороженных мисок в моем домашнем морозильнике (-18 градусов), и он получается безупречным. Я обнаружил, что самая большая разница - взбитые яичные белки. Если вы взбиваете их в тонкие твердые белые и на этом основываете свое мороженое, то это должно быть довольно легко.

Чем дольше вы оставляете его замороженным, тем тяжелее оно будет. 24-48 часов в порядке. Через неделю он затвердевает - именно в этом случае может помочь более высокое содержание жира.

Ян

большая проблема в том, что в вашем домашнем морозильнике слишком холодно. Натуральное мороженое представляет собой сочетание мелких замороженных кристаллов льда, жира, сахара и воды. сахар и жир понижают температуру замерзания воды, но это все еще полужидкая смесь.

Когда вы помещаете смесь в морозильник, вы понижаете температуру замерзания и замораживаете все твердое.

Вы заметите, что магазины мороженого, в которых продаются морозильники, не замораживают до костей ... есть причина для этого.

Вы можете попробовать поднять температуру вашего морозильника.

вы заметите, если вы позволите мороженому немного оттаять, а затем смешаете его, это будет более приемлемой текстурой.

В машинах для мороженого Comercial есть насос для нагнетания воздуха в смесь, поскольку он замерзает, но, к сожалению, хотя это и не невозможно, я не могу найти производителя, который его производит. Это оставляет использование Magimix или эквивалентного ручного венчика. Когда вы нагреваете свою смесь, используйте колотушку в кастрюле, пока она нагревается (Magimix сделан для этой цели, я не знаю о других марках). После того, как смесь остынет, снова взбейте ее, прежде чем взбивать, используя длинный тонкий кувшин, так что он не брызгает, продолжайте тянуть снизу вверх и откладывайте в сторону столько, сколько сможете, чтобы позволить воздуху войти, в течение хороших 5 минут. Я останавливаю машину 3 или 4 раза во время сбивания и снова бью в машине. Вы должны помнить, что коммерческие машины стоят тысячи фунтов, поэтому вы можете только улучшить и не получить 100% результатов.

Советы. Чтобы сделать ваше мороженое более мягким, вам нужно использовать продукты в смеси, которые не замерзают, попробуйте использовать один или несколько из них. (на литр смеси) щепотка щепотки морской соли, 2 чайные ложки желатина или 1 порция или два спирта или немного хорошего оливкового масла. Ароматизировать мороженое ликерами хорошо, так как оно ароматизирует и в то же время перестает замерзать. Если вы кладете фрукты в мороженое, всегда вымачивайте их в спирте, если не хотите вкуса, используйте водку. Это руководство для взрослых не для детей. Кит Тункин.

Воздух придаст вам объем и другую текстуру. Но для действительно улучшения текстуры я делаю это для одного литра сливок (то есть смеси, которую вы хотите заморозить), которая варьируется от 8% до 15% жира (я склоняюсь к 11%, 14% для ванильных или шоколадных вкусов) , О да, всегда используйте чистые сливки, которые обычно имеют место с органическими сливками. Кремы, которые продаются в обычном продуктовом магазине, часто имеют текстурный агент, который сделает ваше мороженое снежным, слоистым с крупными кристаллами:

Взбить 1-2 яичных желтка с небольшим количеством сахара, чтобы получилась лента (желток стал белым и густым). Нагрейте свою смесь до 149 ° F (но не сильно, иначе она приготовит яичный желток), затем добавьте «ленточный» желток, помешивая, очень осторожно. Молекулы воды будут связываться с яичным желтком между 140 и 149 ° F. Это изменит ваше мороженое с более гладкой и кремовой текстурой. (PS Я упростил объяснение, так как это немного более сложная химическая реакция)

Воздушность мороженого (взбивание) зависит от скорости сбивания. Чем быстрее вращается весло вашей машины, тем больше вы набираете обороты, это так просто.

К сожалению, я не видел машин, позволяющих регулировать скорость. В целом, автономные машины работают довольно медленно, а навесные смесители должны вращаться намного быстрее и производить больше выбега. Посмотрите, можете ли вы сделать его пушистым на другой машине (возможно, попробуйте свою базу в доме друга, у которого есть вложение, прежде чем тратить на него деньги).