Во время недавнего шашлыка в Чили я наблюдал, как шеф-повар несколько минут бросал большие угли соли на уголь, прежде чем положить его на мясо.
Что было бы причиной этого?
Во время недавнего шашлыка в Чили я наблюдал, как шеф-повар несколько минут бросал большие угли соли на уголь, прежде чем положить его на мясо.
Что было бы причиной этого?
Ответы:
Возможно, они использовали его, чтобы немного замедлить угли. Соль на самом деле не горит (хотя если вы можете заставить ее таять, вы можете получить хорошее оранжевое пламя от сжигания натрия), и если вы сразу же положите ее достаточно на огонь, она может задушить ее.
Также возможно, что, как упомянул @Jasie, они верили, что соль каким-то образом попадет из угля в мясо и приправит его. Этого не случилось бы. Главным образом потому, что соль не горит и не распыляется, поэтому она не поднимется, чтобы поразить мясо. Возможно, если бы в нем было много ароматных примесей, они могли бы курить или распылять и ударять мясо - но они не добавляли бы соленого вкуса. На вкус они будут такими, какими они являются.
Поэтому, если предположить, что повара не просто суеверны, я бы согласился с идеей контроля пламени: это то, что может быть использовано для подавления огня, которое не превратится в пар (разрушая сухое тепло, которое вы после того, как с углем), и является безопасным, известным соединением, так что вы не рискуете получить что-то вредное для мяса.
Меня научили люди, использующие чугунные жаровни на открытом воздухе, которые не только сильно распространяют соль по углям, но и помогают удерживать тепло, а также снижают скорость горения брикетов. Мой собственный опыт с фруктовыми пирогами или начинками заключается в том, что он предотвращает перетекание от горения и курения в течение длительных периодов времени. Уверен, что работает в моей духовке для облегчения очистки разливов и ликвидации пожара.
Я не думаю, что это дает полный ответ на ваш вопрос, но следующий фрагмент, с которым я столкнулся, может, по крайней мере, дать некоторую подсказку:
Твердые кристаллы соли плавятся при 800 ° C и испаряются при температуре около 1500 ° C, при температуре, достигаемой при пожарах в лесу и пылающих углях, которые могут испарять соль и наносить тонкую пленку на продукты над ними.
(Источник: «О еде и кулинарии», Гарольд МакГи, стр. 643)
Но это появляется в кратком разделе «Физические свойства соли», и нет никакого дальнейшего объяснения относительно влияния на приготовление пищи на практике, то есть, становятся ли горячие светящиеся угли в среднем барбекю достаточно горячими, чтобы испарить соль, и является ли пленка этого достаточно для того, чтобы заметить разницу во вкусе пищи.
Хотя прошло уже много лет с момента первоначального вопроса, я только недавно нашел другой возможный ответ: по-видимому, при приготовлении пищи на японском угле Binchotan, повара будут бросать каменную соль в угли, чтобы сбить вокруг них белый пепел, обнажая большую часть раскаленной поверхности.
Конечно, binchotan - это действительно совершенно другая категория древесного угля, чем то, что использует большинство людей - он достигает примерно 1500 градусов по Фаренгейту. Поэтому может быть, что соль будет иметь другое назначение, чем на «обычном» угле.
В случае горения ладана, вы кладете соль на уголь, чтобы не было дыма и неприятного запаха, а только запах травы или корень вашего горения. Он также контролирует скорость, с которой горит ладан. Я думаю, что это может быть веской причиной для барбекю.