Это зависит от того, что вы подразумеваете под «заменителем» желатина.
Вы должны понять, что, хотя большинство гидроколлоидов обладают гелеобразующими и стабилизирующими свойствами, они не просто взаимозаменяемы . Вы не можете заменить один из них 1-на-1, где вам нужен желатин, и ожидать, что все будет работать.
Отличным местом для начала была бы коллекция рецептов Hydrocolloid, которая, несмотря на свое название, является почти кулинарной книгой, потому что она содержит подробную информацию о свойствах каждого гидроколлоида.
Агар на самом деле является более сильным желирующим агентом, чем желатин, в том смысле, что его нужно использовать меньше, чтобы получить такую же прочность, но его нужно использовать правильно. Наиболее важным свойством агара является то, что в отличие от желатина, который обеспечивает гидратацию при температурах до 50 ° С, агар требует температуры 90 ° С. Другими словами, перед тем, как быстро кипятить воду, необходимо нагревать воду до агар на самом деле «активировать». Легкого кипения недостаточно.
Другим заметным свойством агара является синерезис , то есть потеря влаги с течением времени. Агар затвердевает очень быстро по сравнению с желатином и при комнатной температуре, но если вы не добавите его в небольшое количество жевательной резинки саранчи , он действительно высохнет. Иначе, тем не менее, вы можете совершенно определенно заменить агар-агар на желатин, если вы действительно получаете чистый агар (я совершил ошибку, купив «десертный агар» один раз, что не одно и то же), и правильно его увлажняйте / устанавливайте. На самом деле, самая большая проблема с использованием агара в качестве заменителя желатина заключается в том, что у вас может получиться что-то слишком жесткое, поскольку желатин дает гораздо более мягкий гель.
Возможно, наиболее близким к желатину гидроколлоиду по своим свойствам является каррагинан йота-типа . Вот параллельное сравнение наиболее важных характеристик (все это взято из HRC):
Недвижимость | Желатин | Каррагинан | агар
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Термореверсивный | Да | Да | да
Сила Софт | Софт | Жесткий
Эластичность | Эластичный | Эластичный | ломкий
Shear Разбавление | Нет | Да | нет
Гидратация | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Установка Темп. | 15 ° C | 40-70 ° С | 35-45 ° С
Установка скорости | Медленно | Быстро | Быстро
Таяние Темп. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° С
Вязкость | Низкий | Средний | Низкий
Желе | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Синерезис | Нет | Нет | да
Таким образом вы сможете увидеть, насколько каррагинан ближе к желатину; проблема в том, что это трудно найти, и вы должны получить правильный вид (тип каппа и другие типы имеют очень разные свойства).
На самом деле есть еще лучший тип каррагинана для использования заменителя желатина, если вы можете его найти: он называется Ceambloom 3240 и специально разработан для замены желатина.
Также хочу отметить, что ответ в вашей ссылке «ochef» не совсем подходит для желатиновых десертов, которые должны сохранять свою форму. Ксантановая камедь - это фантастический и универсальный гидроколлоид, но (насколько мне известно) он не «устанавливает» то, как это делают желатин, агар или каррагинан. Это скорее загуститель / эмульгатор / стабилизатор, при самых высоких концентрациях он используется для производства пены (но не гелей). Он часто используется для стабилизации других гелей / пен, но я никогда не слышал о том, чтобы его использовали для создания геля самостоятельно.
Гуаровая камедь также в значительной степени является просто загустителем, который можно использовать для замены более стабильного кукурузного крахмала или аррорута, что также упоминается в этом ответе. Ни один из них не подходит вообще для гелей (десертов), они полезны только в качестве загустителей.