Поваренная книга говорит, чтобы хранить тесто в холодильнике на ночь, почему я не могу просто испечь его уже?

Я читал «Ученик хлебопека», и все рецепты закваски для хлеба требуют ночного хранения в холодильнике. Это действительно необходимо? Могу ли я просто оставить его при комнатной температуре и испечь его той ночью? Какова цель хранить его в холодильнике на ночь?

bread sourdough

— Malfist
источник

Не слишком язвительный, но ответ на ваш вопрос находится в книге, которую вы читаете. Это объясняет, в мельчайших деталях, какова цель ночной ферментации.

— bikeboy389

Хотя я в чем-то в принципе согласен с мнением RTFM, я думаю, что реальная ценность такого сайта не в том, что ОП получает ответ на свой вопрос, а в том, что кто-то через 6 месяцев делает поиск в Интернете, у которого тот же вопрос (но, возможно, не та же книга) получает ответ на свой вопрос.

— Холодная овсянка

Книга огромная, у меня не было много времени, чтобы прочитать ее

— Malfist

Определенно обида не имела в виду. Больше всего на свете я пытался делать на кухне: получение достаточно хорошего хлеба с помощью бытовых смесителей, холодильников и особенно духовок является наиболее сложной технической задачей. BBA - достойная книга, но вряд ли последнее слово. Кажется, что здесь есть немало фанатов хлеба, которые должны быть в состоянии помочь интерпретировать некоторые вещи, которые любая отдельная книга могла бы охватить лишь частично. Вопрос был очень хороший, и я говорю: продолжайте.

— Холодная овсянка

@Bikeboy & @Cold еще одна причина, чтобы спросить здесь, а не просто взять объяснение кулинарной книги о доверии, состоит в том, чтобы выслушать другие мнения. лучшие ответы здесь могут полностью согласиться с автором поваренной книги. или могут быть интересные различия во мнениях. В любом случае, это увеличивает наши знания и понимание

— Чайник

Ответы:

Теоретически, вы можете оставить его на прилавке дольше, чтобы получить такое же количество брожения. Чего у вас не будет, так это очень холодной ферментации, которая помогает создать большие дыры в деревенском хлебе, который любят многие люди. Температура и брожение - сложный баланс, и вы должны слушать такого эксперта, как автор. Также ночная ферментация избавляет вас от необходимости делать что-то вроде целых 9 часов за один присест.

Bikeboy389 сделал отличную точку в комментариях. У BBA есть абсолютно все, что вы хотите знать, чтобы рецепты были успешными в первой части книги, которую Рейнхарт настоятельно рекомендует не пропускать. Если вы хотите сделать отличный хлеб, вам нужно знать всю эту информацию. Плюс, как любитель или профессиональный пекарь, вы должны найти это захватывающим.

— justkt
источник

Кроме того, неправильная структура мякиша (хорошее сочетание больших и маленьких отверстий) во многом зависит от того, как обрабатывается тесто при складывании и особенно при окончательной формовке. IIRC, Reinhart не подчеркивает технику растяжения и сгиба во время ферментации в BBA. Гамельман определенно делает это в «Хлебе», и похоже, что новая книга Рейнхарта, возможно, но я еще не видел этого лично. Короче говоря, если вам нужны большие отверстия, будьте осторожны, насколько это возможно, при дегазации выпавшего теста и при превращении его в форму для выпечки.

— Холодная овсянка

@ Cold Oatmeal - Рейнхарту есть, что сказать о холодной ферментации в недавних вопросах и ответах на сайте Washington Post. Я согласен с вами, что неправильная крошка связана с бережным обращением, о котором Рейнхарт кратко излагает в BBA и дает более подробные сведения о цельнозерновом хлебе.

— Юстект

Длительное медленное брожение (обычно называемое «замедление») хлеба на закваске связано с развитием вкуса. Дрожжи наиболее активны при комнатной температуре, поэтому, когда вы позволяете буханке закваски подниматься в течение ночи в холодильнике, вы даете бактериям, которые придают закваске характерный запах, больше шансов развиваться при замедлении дрожжей. По моему опыту, лучшая температура для развития вкуса - слегка теплый холодильник, около 40 ° F / 4,5 ° C (у меня есть отдельный холодильник, который я использую для брожения пива и хлеба, поэтому, если у вас нет аналогичной установки, я не обязательно рекомендовать разогревать холодильник, где вы храните курицу в воскресенье вечером.)

Как сказал @justkt, вы можете определенно позволить хлебу подниматься / выдерживать при комнатной температуре в течение более короткого времени. У него просто не будет такого вкуса закваски, как он мог бы. Чтобы быть абсолютно справедливым, закваска каждого района имеет различный вкус из-за различных местных бактерий, которые поселяются в культуре. Если вы не живете в Сан-Франциско, это, вероятно, не станет кислым, как закваска SF, независимо от того, насколько медленно вы бродите. Другие методы, такие как использование более твердого и более жидкого стартера, тоже будут иметь значение.

Итак, короче говоря, не стесняйтесь поднимать хлеб так быстро, как сработают ваши маленькие дрожжи, но вам определенно следует в какой-то момент попробовать медленный ферм и использовать вариацию рецепта закваски с голубым сыром и грецким орехом в этой книге. Этот фиолетовый хлеб заставит твои вкусовые рецепторы петь!

— Холодная овсянка
источник

Кулер тоже хорошо работает и довольно дешев.

— Дероберт