Заменитель кайенского перца на черный перец

9

Мой рецепт призывает к черному перцу. У меня есть кайенский перец.

Какое соотношение я должен использовать для замены, чтобы получить приблизительно такое же «тепло»?

Я понимаю, что результат не будет таким же. Я в порядке с этим.

5

Это не точный ответ, но, вспоминая общие рецепты, я часто вижу около 1/8 чайной ложки. Кайенский во многих и около 1 ч. л. черного перца. Это для таких вещей, как суп или неглубокая сковорода. Они будут значительно отличаться, хотя. Зерна Рая заменяют черный перец из средневековой кулинарии, если по какой-то случайной случайности он у вас есть. Я также видел предложенный душистый перец, хотя только в смесях специй.

— justkt

12

Что касается количества «тепла» в рецепте, я бы согласился с @justkt, что вы захотите добавить от 1/8 до 1/4 (максимум) от указанного количества черного перца при замене кайенны. Я люблю острую пищу и много раз готовлю кайенский (и другие) перец чили, и они могут сильно различаться по силе даже в пределах одного и того же сорта. Итак, я бы начал со светлого конца и добавил бы больше по вкусу, если он недостаточно острый для вас.

Мое совершенно ненаучное мнение состоит в том, что когда рецепт призывает к черному перцу в любом значительном количестве, это для аромата столько же или больше, чем пряная жара. Если у вас под рукой есть какой-то молотый кардамон, вы также можете добавить его, чтобы заменить смолистый аромат, который есть у черного перца и кайенны.

Реквизит Магнусу за его превосходный и ботанически точный ответ.

— Холодная овсянка
источник

Я принимаю это, потому что это тот, который я использовал. Сложно сказать, но я думаю, что жара была почти правильной.

— Мэтью Скотен

22

Вы не можете действительно заменить кайенский перец черным перцем. Они совершенно разные, даже не в том же ботаническом порядке. Кайенский перец - молотый чили. Черный перец крошечный костянка. Жар в кайенском перце происходит от капсаизина, а острота в черном перце - от пиперина.

Более близкими заменителями были бы белый перец (в меру!), Зеленый перец, красный перец или райское зерно.

Конечно, вы все еще можете использовать кайену, но вкус будет таким же, как если бы вы заменили его душистым перцем, тмином или какой-то другой специей. Если бы вы заменили его на кайенский, на самом деле не существует подходящего соотношения, вам придется добавить его по вкусу.

— Магнус Нордландер
источник

Это тоже правильно, и я хорошо знал об этом, когда спросил. Я придерживаюсь мнения, что любая горячая вещь должна указывать на тепловые единицы Scoville, чтобы люди могли знать, к чему они стремятся.

— Мэтью Скотен

Тепловые единицы Сковилля измеряют только тепло от капсаизина. Черный перец не содержит капсаизина и, следовательно, будет 0 сковилл.

— Магнус Нордландер

Есть числа Сковилла (эквивалентные) для пиперина ....

— rackandboneman

0

Они не одинаковы.

Количество испытываемого «тепла» также различается в зависимости от ряда факторов.
Например, когда вы добавили перец? Сколько жира в блюде, чтобы переносить больше тепла (подумайте, масло чили). Какова температура подачи? Есть ли молочные продукты в блюде (смягчает жар)

Вы действительно должны попробовать и приспособиться.

— шеф-повар
источник