выпечка хлеба с мукой общего назначения

Я новичок в хлебопечении и приобрел огромное количество универсальной муки.

Если я буду следовать типичному рецепту хлеба, например, одному из них , но использую муку общего назначения вместо рекомендованного сорта, что произойдет? Будет ли хлеб съедобным?

[Как] я мог бы изменить такой рецепт для работы с универсальной мукой?

Обновить

Используется канадская универсальная мука по этому рецепту , немодифицированная; результаты были восхитительны.

Хлеб - это в основном только мука, вода и дрожжи, поэтому сделать его несъедобным довольно сложно, если в духовке его не обжечь.

Разница между универсальной мукой и хлебной мукой заключается в прочности клейковины; если вы замените универсальную муку, тогда ваш хлеб не будет подниматься так высоко или быть таким же сильным; это желательное качество, скажем, в торте, но не в хлебе.

Тем не менее, AP муки не что далеко от хлеба муки в условиях глютена; в то время как кексовая мука может составлять всего 6%, а хлебная мука может достигать 14%, AP-мука имеет тенденцию весить около 10% или более, поэтому ее называют «универсальной». Как говорит Майкл, дрожжевой хлеб на самом деле не так чувствителен к точным количествам, как (например) большинство кондитерских изделий, но все же лучше использовать рецепт, который был фактически построен из муки AP, вместо того, чтобы просто пытаться заменить его на муку для хлеба.

Если вы полны решимости сделать замену, я бы посоветовал вам попытаться найти пшеничный глютен и добавить небольшое количество этого в муку АР. Математически, если вы предполагаете, что вам не хватает 3% белка, то вы захотите добавить около 1 столовой ложки глютена на каждые 2 чашки муки. Хотя на самом деле это немного, и если у вас нет пшеничного глютена или вы не можете найти его, то ваш хлеб, вероятно, все равно выживет с мукой AP, он может быть немного плотнее, чем вы ожидаете.

Выпечка хлеба удивительно терпима. Очень трудно сделать несъедобный хлеб. Тем не менее, почему бы не начать с рецепта, который был проверен с универсальной мукой. Их много. Кстати, потрясающая книга, которая поможет вам начать с выпечки, - « Хлеб ремесленника за пять минут в день» . Наслаждайтесь путешествием, учитесь печь хлеб - одна из самых полезных вещей, которую вы когда-либо делали на кухне.

На самом деле, я думаю, что вы хорошо делаете любой из этих рецептов с мукой AP, особенно два рецепта белого хлеба. Если вы хотите хороший обычный «бутербродный» хлеб, то мука AP даст вам более мягкую мякишку, которую большинство людей предпочитают именно для этого вида хлеба. Если бы у вас была хлебная мука, вы могли бы попробовать ее, но я не стал бы пытаться заставить хлебную муку или жизненно важный пшеничный глютен добавлять в муку в этих случаях.

В случае рецепта из цельной пшеницы хлебная мука может быть особенно полезной, поскольку отруби в цельной пшеничной муке несколько замедляют развитие глютена. Даже в этом случае пропорции таковы, что это не должно иметь большого значения, и я не стал бы изо всех сил искать более высокие компоненты клейковины.

Если вы хотите получить больше глютена из своей муки AP, вы можете попробовать то, что пекари называют аутолизом. Это метод, при котором тесто собирается вместе до такой степени, что все сухие ингредиенты гидратируются и оставляются без перемешивания в течение примерно 20 минут. Это позволяет клейковине в тесте получить вязание вместе. После этого 20-минутного периода вы замесите тесто.

Как правило, для хлеба, который вы делаете на сковороде для выпечки хлеба, вам следует использовать муку AP, если это то, что у вас есть. Если вы хотите сделать хрустящий хлеб ремесленника, который обычно формируется в багеты или другие формы, для выпекания в свободной форме на камне для пиццы или другой твердой печи, то хлебная мука поможет (наряду с множеством других методов).

Книга Джеффри Хамелмана « Хлеб » (главный пекарь King Arthur Flour Co) - это отличная книга для большего, чем вы когда-либо хотели бы знать о муке, и в ней есть много хороших рецептов и техник для приготовления хлеба без хлеба. кастрюлю для выпечки хлеба.

Я пекла хлеб в течение шестидесяти лет и использовала как AP, так и хлебную муку. Я еще не заметил заметной разницы ... по крайней мере, о любой разнице, о которой стоит беспокоиться. Просто не стоит беспокоиться о хранении обоих типов дома, когда AP делает такую ​​хорошую работу как для хлеба, так и для выпечки. Моя самая большая проблема - закончить хлеб до того, как он станет черствым, что делает его намного быстрее, чем коммерческий хлеб из-за отсутствия консервантов.

Я только когда-либо использовал целевую муку сам. Будучи молодым хлебом, я не знал о хлебной муке, глютене и т. Д. Теперь я знаю об этом, живу где-то, где не могу его получить. В добавление к травме универсальная мука здесь имеет довольно низкое содержание глютена. При этом, за исключением одного вида хлеба, у меня всегда были очень хорошие результаты с мукой AP (я также всегда покупаю самую дешевую универсальную муку).

Самое главное в хлебопечении - это не содержание глютена или качество муки, а ваш опыт и практика. Вы найдете хорошо приправленную хлебопечку, которая может сделать изумительную буханку практически из любой муки (даже если она придирчива). Точно так же первый таймер может уничтожить самую лучшую муку.

Длинный пост короткий, да, вы можете сделать хлеб из муки любого назначения.

Я так и начал. Мука AP может быть куплена в больших количествах, где я. Вы можете даже не заметить разницу. На самом деле, если вы действительно хотите увидеть разницу, сделайте два хлеба рядом с разными муками. Обратите внимание на разницу в необходимой вам воде, ощущении и возможном употреблении.

Когда я впервые начал делать хлеб, я всегда использовал муку AP. Все получилось хорошо, вкусно. Сейчас я покупаю хлебную муку, но не вижу никакой разницы.

Даме, которая говорила, что ее хлеб устарел до того, как она закончила, я нарезал хлеб на 1/2 и заморозил 1/2. Второй лот на вкус так же хорошо. При оттаивании делайте это в своем холодильнике. Останавливает скучное дно.