Жаркое из нашего чака получилось нежным, но сухим. Почему?
Мы использовали рецепт говядины в Barolo от Americas Test Kitchen:
- 2 фунта жареного цыпленка, приправленного солью и перцем
- Приготовленный в течение 3 часов при 300 ° F в полной бутылке красного вина и овощей
- Горшок был покрыт фольгой и крышкой сверху
- Переворачивать мясо каждые 45 минут
- Инструкции должны были готовиться, пока мясо не развалится легко с помощью вилки
Что мы сделали не так?
Спасибо!
Ответы:
Температура, которую достигло ваше мясо, была слишком высокой, и это вытеснило воду из мяса.
Дополнительная информация здесь вместе с удобным графиком временных.
Моим предложением было бы повернуть эту духовку до 200-230 градусов, если вам нужно готовить в течение трех часов, или начать готовить ее раньше и достать до того, как она закончится.
Уменьшите огонь до 225 или 250. Если вы хотите, чтобы жаркое из вашего цыпленка распалось, как в случае с тушеной свининой, вам нужно поднять внутреннюю температуру мяса примерно до 190-195, чтобы сделать весь жир и соединительную ткань , При 300 градусах такое небольшое жаркое начнет перевариваться, прежде чем эти ткани получат возможность растаять. С 225 до 250 вы даете своему мясу шанс быть съедобным. Тем не менее, 3 часа могут быть слишком много времени. Проверяйте его через 1,5 часа, затем каждые полчаса или около того, пока не достигнете желаемого эффекта. Как я уже сказал, для тушеной говядины вы, вероятно, доведите ее до 190-195. Если вы хотите нарезать его, возьмите его, может быть, до 175. Но не позволяйте времени и температуре быть вашими единственными ориентирами - используйте ваши глаза, пальцы и т. Д. Проверьте чувствительность с помощью зонда и убедитесь, что он не выглядит нравится это'
Два фунта - ОЧЕНЬ маленький жареный - я рекомендовал бы по крайней мере трехфунтовое жаркое. Обжарьте мясо на плите, чтобы обжечь снаружи, что поможет сохранить соки внутри. При тушении мяса на плите или в духовке, накрывайте мясо жидкостью только на 1/2 - 1 дюйм. После того, как мясо подрумянится, добавьте жидкость и дайте ему дойти до кипения, прежде чем ставить его в предварительно разогретую духовку. Вы можете сделать это при 300 градусах, но 3 часа было бы слишком долго для такого маленького жаркого.