Какие факторы влияют на жевательность, мягкость и влажность десертов на основе хлеба, таких как булочки с корицей?

12

Я сделал несколько булочек с корицей на днях, но внешняя сторона булочек твердая, а не мягкая после выпечки. Какие факторы влияют на жевательность, мягкость и влажность десертов на основе хлеба, таких как булочки с корицей?

bread moisture

— bmillare
источник

12

Я постараюсь быть конкретным, не вдаваясь в подробности:

Жевательность (AKA эластичность ) - из теста происходит из-за образования глютена . На это влияют:
- Количество используемой муки (глютен является результатом воды и различных белков в муке, особенно глютенина и глиадина);
- Тип используемой муки (мука с высоким содержанием глютена, такая как хлебная мука, дает более жевательный результат);
- Содержание жира (жир изолирует белки от воды, замедляя образование глютена);
- Содержание сахара (для образования глютена его необходимо растворить; высокое содержание сахара насыщает воду и предотвращает растворение белков);
- Время выпекания (до определенного момента, пока не будут использованы все доступные белки).
Корка (я предполагаю , что это то , что вы имеете в виду под «мягкости») - это прежде всего результат реакции Майяра , который требует аминокислоты и сахара, а также тепла. Чем дольше и быстрее протекает реакция, тем более хрустящей и коричневой будет корка. Факторами являются:
- Температура выпечки (выше = хрустящая);
- Время выпечки (длиннее = более хрустящее);
- Влага (менее = более хрустящая). Это имеет эффект, потому что температура испарения воды (100 ° C / 212 ° F) ниже, чем температура, необходимая для реакции Майяра (154 ° C / 310 ° F), поэтому реакция может происходить только после того, как вся вода испарится или был преобразован в глютен.
- Кислотность (pH) также подавляет реакцию Майяра, но это обычно не проблема для хлеба.
Наконец, влажность хлеба - это комбинация первых двух:
- Чем выше содержание жира, тем меньше образуется глютена и сохраняется больше влаги, если она не испаряется. Сам жир также добавляет определенное количество влаги, что касается ощущения во рту.
- Более высокое содержание сахара также сохраняет больше влаги, а использование более влажного сахара (например, коричневого или мусковадо) обеспечивает некоторую собственную влагу - хотя последний может легко испаряться при чрезмерном выпекании.
- Более длительное время выпечки приводит к испарению большего количества воды, что снижает конечный уровень влажности в готовом хлебе.
- Более высокие температуры выпечки также вызывают испарение большего количества воды. Однако обычно это компромисс между более высокими температурами или более длительным выпеканием. Хороший рецепт имеет тенденцию быть оптимизированным, чтобы обеспечить слегка хрустящую корочку без чрезмерного образования глютена или высыхания хлеба.

Если ваш хлеб (или аналогичный выпеченный продукт) оказался слишком сухим, возможно, это из-за того, что вы переварили его или выпекали при слишком высокой температуре. Если он получился слишком жевательным (клейким), вы, возможно, использовали слишком сильную муку или недостаточно жира / сахара.

— Aaronut
источник

Ааронут, а содержание жира и сахара делает хлеб менее жевательным? Будет ли добавление в тесто большего количества глютена (например, добавление Vital Wheat Gluten?) Сделать хлеб более жевательным?

— CookingNewbie

@CookingNewbie: Что касается жира и сахара - это именно то, что говорит этот ответ. Для Vital Wheat Gluten я никогда не пробовал, но это их требование . Однако, как правило, хлебная мука образует более чем достаточно глютена для начала.

— Ааронут

Я не знаю, слишком ли я химик, но глютен - это не крахмал и вода, и дублирование «муки» как «крахмала» очень сомнительно. Глютен - это белок, который вносит вклад в структуру и большую часть «жевательности» (вы правильно указываете, что он образуется с водой, но это вода + два других белка, которые содержатся вместе с крахмалом в пшенице). Крахмал - это просто углевод (сахар), в котором не всегда содержится глютен (прекурсоры), например, картофель, рис.

— Ник Т

@NickT: Нет, ты абсолютно прав. Я действительно не знаю, что я должен был курить, когда писал это; Я знаю, что глютен основан на белке и написал несколько других ответов на этот счет. Я исправил плохую информацию.

— Ааронут

1

Вот некоторые из наиболее важных факторов, влияющих на текстуру: содержание сахара (коричневого цвета), содержание жира, молока и яиц. Когда вы делаете булочки с корицей, вы хотите использовать сладкое тесто (никогда не постное), а в сладком тесте всегда содержится более высокая концентрация этих ингредиентов.

— mrwienerdog
источник

0

Жир, вода, температура приготовления и время приготовления.

— m0rec0wbell
источник