Говядина: красная снаружи, коричневая внутри

Возьмите ярко-красный фарш и положите его в морозильную камеру на несколько дней. После извлечения и оттаивания он выглядит довольно красным снаружи, но коричневым внутри. Это почему?

Из ответов на этот вопрос я понимаю, что свежая говядина вначале становится ярко-красной при воздействии кислорода, а затем коричневеет после длительного воздействия кислорода.

Я также понимаю, что кислород может проходить через пластиковую упаковку.

Чего я не понимаю, так это то, почему говяжий фарш изнутри становится коричневым раньше, чем снаружи? Если кислород является причиной потемнения, не должно ли произойти обратное?

Мясо коричневое внутри не из-за избытка кислорода, а из-за недостатка кислорода.

Кислород может проходить через упаковку, но, как правило, не через само мясо. Таким образом, внутренняя часть мяса заканчивается кислородом быстрее, чем внешняя (которая все еще подвергается воздействию кислорода из воздуха) и коричневеет по этой причине.

Я приведу полное объяснение от USDA , просто для справки:

Почему фасованный говяжий фарш красный снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?

Кислород из воздуха реагирует с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно виден на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, ответственный за красный цвет в мясе, является оксимиоглобином, веществом, обнаруженным у всех теплокровных животных. Свежесрезанное мясо пурпурного цвета. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может начать портиться.

Трудно изначально судить о свежести говяжьего фарша по цвету. Очень свежий фарш красно-фиолетовый. Пластиковая упаковка, которую они используют в продуктовых магазинах, проницаема для кислорода, то есть через нее может проходить кислород. Это означает, что через несколько часов часть говяжьего фарша станет ярко-красной (оксимиоглобин), которую мы ассоциируем со свежим мясом.

Внутри все еще будет этот глубокий пурпурно-красный цвет. Разница в цвете может заставить людей думать, что свежий фарш испортился, хотя на самом деле все в порядке. Фактически, если вы откроете упаковку и выставите пурпурно-красное мясо на воздух, оно изменится на ярко-красный.

Обратите внимание, что это отличается от немного более старого мяса. Когда мясо начинает стареть, миоглобин меняется на метмиоглобин, который имеет серо-коричневый цвет. Это не означает, что мясо испортилось, но имеет сырой оттенок в сыром виде. Это не влияет на приготовленный продукт - он готовит то же самое.

Мясо, которое действительно старое, часто серого или серо-зеленого цвета. Это показатель возраста и продолжительного воздействия света-кислорода. Держаться подальше.

В общем, цвет не очень хороший показатель.
Лучше использовать свой нос и запах для кислоты, или чувствовать липкую или липкую структуру. Если вы обнаружите, что стесняетесь, пройдите.

Кроме того, бактерии и другие патогенные микроорганизмы могут нанести вред задолго до того, как фарш даст вам признаки порчи. Вы должны быть осторожны и всегда покупать самый свежий продукт.

Эти изменения также происходят в замороженном мясе. Правильная упаковка может минимизировать воздействие кислорода,

Когда свежесрезанное мясо нарезают на стейки, мышечная ткань вступает в контакт с кислородом воздуха. Миоглобин в мясе связывает этот кислород, образуя оксимиоглобин и придавая мясу красный цвет. Однако, если свежее мясо находится в течение некоторого времени, обычно в течение нескольких дней, структура миоглобина изменяется. Молекула железа в середине окисляется из его двухвалентного железа в трехвалентную форму, и образуется другой комплекс, называемый метмиоглобином. Это соединение превращает сырое мясо в коричневый цвет. Мясо, как правило, все еще безопасно употреблять в пищу, но коричневый, непривлекательный цвет выключает большинство потребителей. Чтобы избежать того, чтобы ваше свежее мясо стало коричневым, используйте его как можно скорее после его покупки.

некоторые из них получены из красителей, которые в некоторых местах используются для покраснения мяса, чтобы оно выглядело более привлекательно. Мой мясник объяснил, что в некоторых местах этот краситель используется, но он также может поступать из кислорода, который реагирует как с красителем, так и с железом. мясо должно быть хорошо просушено, если о нем должным образом заботятся (надлежащее охлаждение или заморозка в обертке)

Я давно этого не видел, но купил говяжий фарш в более крупном магазине и открыл для гамбургеров. Пахло хорошо, внутри и снаружи, но этот красный краситель действительно появился на моих руках после формирования пирожков.

Это старый трюк мясного отдела в крупных продуктовых магазинах. Они часто берут мясо, которое было предварительно расфасовано и подрумяненное, и размалывают его. Это сейчас коричневого фарша. Затем они берут не очень красивое мясо и размещают его вне поля зрения покупателя. Это отличный способ снизить себестоимость продуктов питания, так как никто, скорее всего, не будет употреблять мясо коричневого гамбургера. Мясо не коричневое изнутри, а снаружи снаружи.