Как сделать панир твердой и жевательной, как в ресторане?

Недавно я полюбил индийскую кухню и пытаюсь повторить карри дома. Самая большая проблема у меня с сыром панир, который используется в карри, который мне нравится больше всего.

Когда я кушаю в индийском ресторане, их паника твердая, мягкая и «скрипучая» на зубах. Тот, который я делаю, всегда рассыпчатый и разваливается в карри. Я пробовал все виды рецептов из сети; В какой-то момент я даже спросил об этом дружелюбного индийского шеф-повара, и он сказал мне, что они покупают молоко непосредственно у фермера и что магазин с низким содержанием жиров, магазин UHT, просто не годится.

Я пытался усилить 2% молока сливками до того, как по совету того или иного рецепта, но не «деревенского молока», поэтому я получил немного молока от друга, который держит коров, и результат не был намного лучше. Сыр по-прежнему не будет слипаться и будет разваливаться, вы просто не сможете почувствовать жевательные кусочки панира со вкусом карри, так что даже бесполезно с ним возиться. Помоги пожалуйста?

Если вы используете ультрапастеризованное молоко, это ваш ответ. Из него не получится настоящая рикотта или моцарелла, так что я не удивлен, что он не станет хорошим паниром. Что-то в термообработке делает так, что оно будет производить только зернистые, крошечные творожки. Я однажды совершил эту ошибку в своем волнении, чтобы попробовать мой новый набор для сыроделия. Вот некоторая справочная информация , в том числе фотографии, от cheesemaking.com.

Как и все сыры, чтобы сделать его крепким, нужно давление. С помощью Paneer вы обычно нажимаете на ткань и дуршлаг (убедитесь, что он достаточно крепкий)

Сыр Paneer нуждается в соотношении 10: 1 цельного сливочного молока к лимонному соку (зависит от сорта лимона), чтобы полностью свернуться

Для 1 литра молока или цельного молока, попробуйте вес 2 кг в течение первых 15-30 минут, затем загрузите до 5 кг в течение нескольких часов

Рыхлый панир, который плохо держится вместе, может быть вызван преждевременным добавлением коагулянта (сока лайма или уксуса или любого другого кислотного вещества). Добавление кислоты до того, как молоко закипит, может привести к рассыпанию панира. Убедитесь, что молоко хорошо кипит, после чего добавьте кислоту. Кроме того, как уже отмечали другие, используйте цельное молоко и максимально возможное давление, чтобы выжать воду.

Я даю вам немного противоречащий совет, основанный на типичном индийском домашнем рецепте. А) Если я правильно понимаю, ваша главная проблема в том, что панир рассыпается в вашем карри. Б) в отличие от индийских ресторанов в западных странах, жесткий панес и скрип между зубами не считается правильным! Панир должен быть мягким, но твердым и скрепленным. Следуйте рецепту моей сестры ниже. Я пользуюсь им и никогда не подводил. C) кроме ингредиентов важно иметь правильные инструменты. В этом случае вам понадобится муслиновая ткань, чтобы повесить панир.

Ингредиенты: используйте цельное / цельное молоко, слегка выдержанный йогурт, слегка взбитый (не греческий йогурт - обычный йогурт с даноном) и очень мало лимонной кислоты.

Метод: довести молоко до кипения и поставить на огонь. Добавьте щепотку соли в молоко. Начните помешивать молоко. Помешивая, вылейте взбитый йогурт в молоко. Соотношение молока к йогурту составляет 4: 1, т.е. 250 мл йогурта на литр молока. Добавьте две чайные ложки лимонной кислоты. Ваше молоко начнет отделяться. Теперь в горшке положите муслин ткани в основание так, чтобы стороны болтались. Вылейте отделенную смесь в кастрюлю. Поднимите ткань с боков, соберите края и повесьте, как рюкзак, на 10-15 минут, чтобы слить всю лишнюю воду. НЕ НАЖИМАЙТЕ НА ПАНЕРЕ ВЕСОМ ИЛИ ДАВЛЕНИЕМ. Как бы противоречиво это ни звучало, для сохранения мягкости и вкуса требуется немного влаги. После слива отвяжите муслиновую ткань и порежьте панир кубиками.

Еще одна вещь - панир должна быть добавлена ​​почти к концу приготовления карри и перевернута только один раз. В нашем стремлении равномерно покрыть все кубики, мы часто поворачиваем его слишком много раз. Просто оставьте это, подливка позаботится даже о покрытии. Еще один прием, обеспечивающий равномерное покрытие, - это накрыть сковороду карри после того, как положил панир, и варить в течение 5 минут. Пряный пар, который накапливается внутри, покрывает кубы панира.

Помните, панир не тает сыр. Это больше похоже на тофу, чем на свежую моцареллу или чеддер. Не относитесь к нему как к европейскому "Сыру".

Желаем удачи и дайте мне знать результаты!

В последнее время я пробовал делать сыр, и столкнулся со всеми перечисленными вами проблемами. все это сводится к пастеризации, или, более конкретно, к избыточной пастеризации. две вещи, которые я читал, которые стоит попробовать, по моему мнению,

1) если вы живете в Калифорнии (где это разрешено законом), Whole Foods продает сырое молоко.

2) купить у местного молочника. если они должны доставить рядом, есть шанс, что они не будут чрезмерно пастеризовать свой продукт.

Попробуйте козье молоко и, конечно же, сырое молоко. Я использую около 2/3 стакана уксуса на галлон, и друг экономит для меня сливки. Нагреть до 180, добавить кислоту, свернуть 10 минут, затем процедить, шарик, нажать и т. Д. Я думаю, что кипячение является ошибкой - как только вы нажмете 180F, добавьте кислоту и остановите нагрев. Кроме того, после нажатия на блок замочите в ледяной воде на 3 часа, а затем разверните - это ОТЛИЧНО улучшает текстуру. Используя этот метод, я получаю paneer, который я могу нарезать и добавить к palak без проблем.

Глядя на вопрос, почему мой Paneer рассыпчатый, ключ не в том, чтобы вскипятить молоко, молоко должно быть взбито, как только молоко достигнет 98 С, уксусная кислота лучше, быстрое руководство будет нагревать молоко до 98 С добавить. уксусная кислота 1/10, смешайте твердые частицы хлопьев в горячей сыворотке, слейте в дуршлаг и поместите в сырную ткань, если возможно, подайте давление 20 - 60 фунтов на квадратный дюйм (если не завязали ткань плотно, чтобы выжать излишки жидкости). Держите давление до тех пор, пока оно не остынет, удалите порезку и добавьте к карри, оно должно быть эластичным и впитывать аромат карри.

Просто поместите высушенный панир в микроволновую печь на 2-3 минуты (время зависит от количества и содержания воды в измельченном сыре), прежде чем ставить его в холодильник для установки. Нажмите и соберите его в нужной форме, прежде чем ставить в микроволновку. Я использую прямоугольный стеклянный контейнер, который помогает.

Опять же - проверьте это один раз, прежде чем положить его в карри - Нажмите между пальцами. Если это все еще рассыпчато, запустите это снова в микроволновой печи в течение 2 минут. Это не развалится в карри. Будет жевать, но все еще свежо и мягко.

Чтобы сделать паниру твердой, вставьте простоквашу между двумя плоскими тарелками и держите над ними какой-то тяжелый предмет. Пусть это останется на 1-2 часа. Это делает панир твердым и твердым.

В ресторанах обычно жарят кубики панира в небольшом количестве масла, что делает его жевательным.

Я обычно готовлю большой блок панира и храню его в холодильнике.
И всякий раз, когда мне нужно его использовать, я на некоторое время вымачиваю его в горячей воде, и он получается свежеприготовленным.

Вы можете купить японский пресс для засолки (одно из величайших изобретений в мире)

и использовать его, чтобы нажать на панир. Они стоят от 12 до 20 долларов в Интернете в зависимости от размера и являются чрезвычайно универсальными и безопасными для посудомоечной машины.

Чтобы получить более крепкий панир, нужно сначала выжать влагу, а затем замесить тесто вместе с небольшим количеством универсальной муки.

Ссылка: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Я родился и вырос в Индии и любил Панира всю свою жизнь. Я на самом деле согласен с Vagabond 100%. Paneer в продуктовых магазинах и индийских ресторанах в США не пройдет как приемлемый в Индии. Хороший панир действительно должен быть достаточно влажным и мягким, но никогда не должен разваливаться.

Я немного боролся с получением правильной текстуры - мой домашний панир имеет тенденцию быть более твердым и хрупким, чем я хотел бы. Основываясь на всех исследованиях, которые мне удалось найти в интернете, похоже, что это связано с температурой. Нашел техническую статью на следующем сайте. Пожалуйста, не стесняйтесь читать, экспериментировать и делиться результатами.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

С уважением, AG

Жарить (мелкий или глубокий) панир перед использованием. Это предотвратит плавление панира в карри.

Ну что ж ... ответ сейчас из Индии .. Творог или панир действительно легко приготовить дома. Вот что вам понадобится:

1. 2 литра цельного сливочного молока
2. Кубики льда
3. 2 ч.л. уксуса

На сковороде вскипятите сливочное молоко до кипения и кипения. Уменьшите огонь и дайте кипеть 5 минут. Добавьте уксус и помешивайте, пока молоко не начнет отделяться и обниматься. Когда молоко перестает обниматься, которое должно быть около 2 минут. Добавьте кубики льда и включите огонь. Добавление кубиков льда мгновенно останавливает обнимающееся молоко, делая его более жевательным и твердым. Дайте отдохнуть 5-10 минут.

В льняную ткань просеять все содержимое сковороды. Сохраните воду, которая была в кастрюле, пока вы экономите. Теперь выжмите из ткани лишнюю воду из сыра и держите ее на плоской поверхности сита. Поместите тарелку над творогом, приготовленным на ткани, а затем над ним воду, которую вы сохранили в кастрюле над тарелкой. Это вытеснит излишки воды из сыра в следующие 1,5 часа.

Схема для после просеивания в ткани:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

После этого вы будете готовы к паниру или творогу через 1,5 часа после приготовления. Чтобы использовать его для более поздних целей, вы можете хранить его в холодильнике не более 2-3 дней.

Вы можете найти множество рецептов панир в моем блоге тоже @ http://recipesglobally.com

В Индии они используют другой тип молока (особенно в аюрведическом способе питания), чем тот, который мы используем в нашей западной культуре. Это молоко от коров А2 (например, коровы Джерси производят это молоко). Молоко А2 - это коровье молоко, которое в основном не имеет формы белков β-казеина, называемого А1, и вместо этого имеет в основном форму А2. Он содержит больше жира, чем другое молоко. Я действительно считаю, что лучший панир должен быть сделан с этим молоком в сыром виде, чтобы все энзимы и ароматизаторы не разрушались от жары :)

Я сделал панир в первый раз, я позволил молоку вскипятить, затем добавил лимонный сок и дал остыть и плотно прижал его, сжимая весь лишний сок, затем я наполнил миску водой и поставил ее на верхнюю часть панира и через полчаса он остыл и был готов к порезке ... я использовал цельное молоко ... это было очень приятно, и я был впечатлен ... я буду делать больше дома сейчас ...

После того, как вы добавили нарезанный панир к блюду, вы не должны готовить его слишком долго! Это ответ на ваш вопрос. 1-2 минуты приготовления после добавления панира. Вот и все. При приготовлении пищи оно превратится в блюдо. Я индус, говорящий с многолетним опытом.