Каков эффект использования пастеризованного молока при производстве сыра?

Я новичок в производстве сыра, и я не хочу использовать сырое молоко, чтобы сделать сыр по состоянию здоровья. Итак, мой следующий вариант - использовать пастеризованное молоко. Однако, поскольку пастеризация разрушает некоторые белки, можно сказать, что будут некоторые различия, учитывая, что будет меньше белков для коагуляции.

Я слышал, что большинство производителей сыра добавляют ингредиенты, чтобы пастеризовать молоко в коагуляторе. Каковы эти ингредиенты? Они естественные?

Как лучше всего приготовить хороший сыр с пастеризованным молоком?

К сожалению, в обычном магазине, в котором покупается пастеризованное молоко, происходит процесс, который убивает практически все необходимое для коагуляции, что в основном означает, что приготовление сыра становится намного сложнее.

Сыр, который вы покупаете в магазинах, изготовлен из пастеризованного молока, либо из пастеризации при низкой температуре, либо с добавлением дополнительных ингредиентов, обычно хлорида кальция.

Я понятия не имею, где вы можете получить хлорид кальция там, где вы живете, но вы можете получить пастеризованное молоко с низкой температурой в магазинах здоровой пищи, возможно, некоторые крупные супермаркеты также будут иметь его в наличии.

Большая часть пастеризации выполняется при температуре ниже 165 ° F и не повреждает молочные белки в достаточной степени, чтобы предотвратить коагуляцию.

Молоко, которое было нагрето после 165F, будет помечено как ультра пастеризованное и, вероятно, не будет пригодно для приготовления сыра, поскольку слишком много молекул казеина денатурируют и не смогут связываться с кальцием в молоке.

Хлорид кальция часто добавляют в качестве защитной сетки для молока, которое могло быть подвергнуто плохому обращению. Как пастеризация, так и гомогенизация могут повредить структуру молока. Дополнительный кальций повышает вероятность того, что неповрежденные белки смогут найти кальций для связывания, и структура творога будет приемлемой.

Опять же, большинство покупного в США молока не подвергается ультрапастеризации, и часто можно получить подходящий творог без дополнительных добавок. Большинство домашних рецептов сыра требуют молока, купленного в магазине, и у меня лично не было ни одного экземпляра, в котором молоко, купленное в магазине (или даже сухое молоко), не могло образовать творог.

пастеризация: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Выбор молока в домашнем производстве сыра: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_Course/Cheese_course. HTM

Белки в молоке почти не зависят от температуры пастеризации, но вы можете использовать более низкую температуру дольше, если вы предпочитаете: 30 минут при 63 ° С или 10 минут при 65 ° С. Я нагреваю молоко до 71,7 ° C в течение 15 секунд (пастеризация HTST), и оно прекрасно коагулирует. Сывороточные белки тоже довольно стабильны при температуре, но меньше, чем молочные. Однако, кроме рикотты, вы обычно теряете сывороточный протеин. УВТ-молоко подвергается ультра-тепловой обработке, поэтому оно намного горячее: при температуре выше 135 ° С оно стерилизует жидкие продукты. NZ Cheesemaker

Я видел некоторые рецепты, которые используют кефир, добавляемый в молоко в качестве агента для подкисления всего перед добавлением сычужного фермента. Я бы сказал, что это ваша лучшая ставка.

пастеризация - это не стерилизация, поэтому некоторые виды бактерий могут выжить, но у вас больше шансов заразиться от чего-то нежелательного, держу пари.

Нет реального опыта, хотя. Справедливое предупреждение.