Самая большая проблема с приготовлением хорошего ржаного хлеба - это приготовление закваски, так как в течение некоторого времени он должен подниматься при очень контролируемой температуре. Каковы хорошие и надежные способы достижения этого?
Самая большая проблема с приготовлением хорошего ржаного хлеба - это приготовление закваски, так как в течение некоторого времени он должен подниматься при очень контролируемой температуре. Каковы хорошие и надежные способы достижения этого?
Ответы:
Я получил некоторые порции от друзей и семьи, которые всегда работали хорошо. :-)
Когда я создаю его с нуля, я смешиваю 200 г ржаной муки, немного дрожжей (которые можно оставить), 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку меда, 1 дл органического йогурта и 2 дл воды. Я оставляю эту смесь на кухонном столе (примерно при 20 ° С) в течение дня с куском влажной ткани наверху. После этого я добавляю 2 дл ржаной муки и достаточно воды, чтобы сделать тесто мягким. Это сидит на кухонном столе еще один день, после которого он должен выглядеть как лужа лавы и пахнуть немного кислым.
Согласно моим книгам и исследованиям, мед и йогурт - это волшебное прикосновение, которое заставляет этот стартер работать. Я никогда не делал ничего особенного, чтобы контролировать температуру или что-то еще.
У меня были хорошие результаты с процедурой из «Секретов еврейского пекаря» (стр. 163). Я не думаю, что здесь уместно набирать рецепты, защищенные авторским правом, поэтому я оставлю вам ссылку.
Я обычно поддерживаю 1 чашку муки против 1/2 чашки воды.
Как побочный эффект, у первых нескольких партий будет приятный легкий намек на вкус винограда :-) Ключ не должен добавлять в него обычные дрожжи, если вы не хотите выращивать этот сорт.