Лучшее решение, которое я видел до сих пор, это то, которое используется в этом шаблоне (вот публичный документ, созданный шаблоном, который вы можете просматривать без входа в Google Drive).
Они имеют две ячейки на дополнительном листе с символом или изображением невыбранного флажка и один из выбранного флажка. Затем в ячейке, в которой вы хотите использовать флажок, установите для проверки данных «Элементы из списка» и «Создать список из диапазона» и выберите две ячейки с символами / изображениями. Затем вы получите раскрывающийся список в этой ячейке, где вы можете выбрать любой вариант.
Это не обеспечивает переключение одним щелчком мыши, но это довольно близко.
Обновление: я просто установил документ для редактирования кем-либо. Без этого вы не сможете увидеть, как работает выбор.