Ответы:
Выйти изящное отключение. Nginx заканчивает обслуживание открытых соединений перед выключением
Стоп - это быстрое отключение, при котором происходит прерывание между обслуживанием соединения.
SIGQUIT
приводит к сбою nginx, если он прослушивает сокеты домена Unix. Он не сможет очистить сокеты, а затем немедленно прекратит работу при следующем вызове, потому что он не может создавать сокеты на уже существующих путях.
SIGTERM
заставляет nginx завершать работу в согласованном состоянии, из которого он может начать резервное копирование. Демон удаляет все доменные сокеты Unix, оставляет все кэши в работоспособном состоянии и так далее.
Вы в принципе никогда не хотите использовать QUIT.
quit
опция задокументирована как способ сделать изящный выход.