Большой вопрос заключается в том, собираетесь ли вы читать весь растр из файла в память перед его обработкой, или файл настолько большой, что вы будете обрабатывать его постепенно, или обрабатывать некоторое подмножество всего файла.
Если вы загрузите все это в память, тогда вы будете делать в основном последовательный доступ, и самым быстрым форматом будет переход между простым и сжатым хранилищем (в зависимости от таких вещей, как скорость вашего процессора по сравнению с диском). Любой из форматов двоичных файлов, вероятно, будет довольно близко (ASCII будет медленнее).
Если вам нужно обработать подмножество очень большого файла, то формат, который группирует подмножество, которое вы хотите сблизить, может быть быстрее - например, плитки или формат, который может вычислять смещения. Иногда несжатые подходы выигрывают здесь, потому что может быть тривиально вычислить, где любая заданная часть изображения находится в файле, особенно если вам нужна только часть очень большой строки, но сжатие может быть выполнено детальным образом, который хорошо работает для некоторых шаблоны доступа.
Извините, но вам, вероятно, придется тестировать в зависимости от вашей схемы доступа, а не получать универсальный подход. Конечно, это может зависеть не только от формата файла и вышеуказанных факторов, но и от драйверов для этого формата и вашего программного обеспечения.