Ответы:
Ваше выражение может быть настолько сложным, насколько вы хотите, поэтому вы, безусловно, можете указать, что обновление должно происходить каждый день в 2 часа ночи, т.е.
NEXT trunc(sysdate+1) + interval '2' hour
будет указывать, что обновление происходит каждый день в 2 часа ночи. Выражение оценивается в конце каждого обновления, поэтому вам просто нужно убедиться, что выражение вычисляется в любое время, которое вы хотите в данный конкретный момент времени.