Паста без яиц обычно делается из твердой муки?

• Какой тип муки лучше использовать для теста при приготовлении итальянской пасты без яиц? И почему?
• Или вы можете сделать приличные макароны без яиц, используя все те же виды муки из рецептов пасты, которые включают яйцо?

Я просматривал рецепты макаронных изделий и видеоролики (например, макаронные бабушки ), и у меня сложилось впечатление, что мука из твердых сортов - это лучший способ делать макароны без яиц, но я не смог найти никаких статей, обсуждающих, почему это так.

Этот ответ действителен только для того, что я могу назвать макароны итальянского типа.

Лучше всего использовать твердую муку, так как она характеризуется высоким содержанием белка, особенно глютеновой группы. Изменения белков после приготовления приводят к сетчатой ​​структуре, которая сохраняет крахмал и придает типичную характеристику «альдент», а также устойчивость к перевариванию.

Итальянский закон *, принятый в 1967 году, квалифицировал в качестве макаронных изделий только продукты, полученные из твердой пшеницы и имеющие содержание белка не менее 12%.

В последнее время глобализация обязывает ?, закон * был изменен, чтобы разрешить смешивать пшеницу с твердой твердой оболочкой до 3%.

По данным информационных лейблов, ведущие производители макаронных изделий до сих пор используют твердое вещество и ничего больше.

Вышесказанное не касается региональных деликатесов, которые напоминают только макароны (они на самом деле являются pastasciutta, но этот термин относится к блюду), но называются их конкретными именами, как в разговорной, так и в коммерческой форме ( например, они могут содержать гречку, каштановую муку, картофель и т. Д.). ., примерами являются пиццокеры и различные виды трофи и пельмени).

* Я не публикую ссылки на Gazzetta Ufficiale, официальный сборник законов, так как он явно на итальянском

Эта ссылка имеет таблицу, которая должна быть читаема для тех, кто читает английский http://www.pasta.it/legge.htm

Пункты 4 и 5 касаются пшеницы, которая запрещает использовать ее в качестве единственного ингредиента и разрешает использовать ее в пределах вышеуказанного предела в 3% для некоторых видов макаронных изделий.

Как правило, я бы сказал, что макароны без яиц готовят из твердой муки, манной крупы или их комбинации. Существуют и другие виды муки, а также исключения из обобщения. Помните, итальянская кухня определяется на региональном уровне, поэтому есть различия в зависимости от того, где в Италии происходит рецепт.