Если ваш запас превращается в желе в холодильнике, значит, вы все сделали правильно!
При кипении костей коллаген расщепляется и превращается в желатин; это сама суть скотоводства. Желатин это именно то, что вы хотите от запаса; при низких температурах он имеет очень желеобразную консистенцию, но при более высоких температурах он плавится и обеспечивает очень богатую текстуру.
Чем больше вы уменьшаете запас, тем более желатиновым он становится, поэтому, если он оказался жестче, чем вы ожидали, это, вероятно, потому, что вы позволили испариться большому количеству воды. Как правило, при изготовлении акций вы используете очень низкий уровень кипения; всего несколько пузырьков в минуту. Более того, и ваш запас уменьшится.
Но сокращение - это нормально, и многие повара уменьшат весь горшок до нескольких столовых ложек ; это как слиток, только без соли и консервантов. Сильно уменьшенный бульон называется glace de viande, и его часто используют для придания соусу или блюду дополнительного толчка, придающего мощный мясной вкус. Но вы, вероятно, не так уж сильно это сократили.
Если вы обнаружите, что он слишком концентрированный или желатиновый, даже при более высоких температурах, вы можете смело разбавлять его. Для супов или соусов вы, вероятно, можете разбавить их 1 на 1, но пробуйте на вкус, чтобы убедиться, что вы не поливаете их слишком сильно.
Когда в холодильнике затвердевает только верхний слой материала, это, вероятно, жир, который вы должны снять и выбросить (или оставить). Остальное - ваш реальный запас, и в вашем случае это звучит вкусно.
Кроме того, поскольку вы упоминаете вакуумную герметизацию, я предпочитаю использовать лотки для льда с крышкой для заморозки. Это позволяет распределить его намного легче, чем большой твердый шарик.