При приготовлении теста / теста, почему очень плохо чистить ложку, ударяя ее по краю чаши несколько раз?

Мы с мамой смотрели праздничное кулинарное телешоу несколько недель назад, и во время той части, где хозяин приготовил тесто для олиболлена , он несколько раз ударил ложкой по миске, чтобы избавиться от излишков, прилипших к ложка. По-видимому, это было достаточно плохо, чтобы мама чувствовала, что она должна комментировать это вслух (Нееет! Ты дурак!).

По ее словам, при приготовлении олиболлена (или любого другого вида теста / теста, включающего дрожжи ) никогда не ударяйте ложкой по миске, так как это помешает правильному подъему теста. Я пытался найти это в Интернете, но не нашел ни таких претензий / инструкций, ни каких-либо объяснений того, почему удары ложкой по краю чаши помешали бы правильному подъему теста.

Так что, при приготовлении теста / теста, действительно ли плохо чистить ложку, ударяя по краю миски? Если это так, то почему это препятствует правильному подъему теста?

Ох уж эти кулинарные мифы!

Всякий раз, когда вы думаете, что слышали их все, появляется новый. В дрожжевом тесте дрожжи прекрасно подходят для того, чтобы их бросали, избивали и, как правило, калечат. Маленькие дрожжевые клетки не заботятся о том, что вы делаете на начальном этапе смешивания и замешивания. (Очевидно, что это не так, когда вы рассматриваете тесто после массового поднятия: вы хотите сохранить существующие пузырьки, иногда больше - например, багет или чиабатту - иногда меньше, когда вы выбиваете более крупные для более гладкой текстуры, но я отвлекся.)

Что является проблемой, является вид воздуха , который не пришел из дрожжевого переваривания и безопасно захваченный в сети глютена, но воздух , который был избит в тесто механического способа . В моем рецепте oliebollen вы делаете жидкое жидкое жидкое тесто и, наконец, добавляете взбитые яичные белки. Так вот, это материал, который не так хорош, чтобы его толкали. Просто подумайте, насколько тщательно яичные белки обычно включены: для метода есть даже термин приготовления: вы складываете их вместо того, чтобы шевелиться, как сумасшедший.

Многие пекари будут очень осторожно обращаться с жидким тестом со встроенными яичными белками, потому что они не хотят лопать эти драгоценные пузыри ¹ . Но если я не работаю с чем-то очень деликатным, легкое прикосновение к заполненной сковороде может помочь слишком большим пузырькам подняться наверх (и впоследствии их пробить) вместо того, чтобы создавать неприглядные полости или, что еще хуже, затемненные пятна на поверхности.

Кухонное правило «не грохни ложкой по миске» может исходить оттуда - но тогда правило применяется ко всем видам жидкого теста с жестким яичным белком. Вы можете быть в полной безопасности и воздерживаться, но я совершенно уверен, что это не будет иметь большого значения, если вы мягко постучите. С другой стороны, вытирая ложку пальцем или шпателем, вы получаете все жидкое тесто в своей миске, а не в раковине, что ценится скромным мной.

Отсутствие постукивания по ложке также предотвратит разбивание чаши для смешивания, которая в прошлом часто делалась из глины или керамики, и не разбрызгивало.

¹ Это то, что вспыхивает при изготовлении макарон, где вам нужно целенаправленно уничтожать некоторые пузырьки ...

Может быть несколько ударов, которые чувствительны к ударам или громким шумам, но большинство не будет (см. Ответ Стефи для более подробной информации).

В моем домашнем хозяйстве настоящей причиной не избиения ложки всегда была защита посуды, а не еды. Чаши для смешивания могут поцарапаться, растрескиваться или вдавливаться (в зависимости от материала). Если чаша имеет крышку, то повреждение кромки чаши может помешать установке крышки. Если чаша керамическая или пластиковая, удар может привести к растрескиванию чаши, что может привести к осколкам материала чаши в кляре.

Для поваров, которым нравится их кухонная посуда, чтобы продлиться (кастрюли и кастрюли моей матери старше меня), стук ложки по миске немыслим. Вы либо царапаете тесто другой ложкой, либо щелкаете ложкой в ​​чашу, не вступая в контакт (движение аналогично тому, которое используется для ударов ложкой по чаше).

Еще одна причина, не названная до сих пор, применима даже к комбинациям ложки и миски / кастрюли, которые механически идеально подходят для удара и нечувствительного к вибрации содержимого:

Не стучит нервы всем остальным в доме.

Имейте в виду, что звук, передаваемый через твердые частицы, распространяется на удивление хорошо, и стол или раковина могут выступать в качестве деки ... Итак, дополнительные очки, если кухонный стол касается радиатора или какой-либо трубы или если чаша / горшок находится в раковине (= механически) подключен к водопроводу).