Некоторые из моих друзей поливают пасту холодной водой после варки, другие нет. Что делают профессионалы? Если после варки они наливают холодную воду на макароны, чего они хотят достичь?
Некоторые из моих друзей поливают пасту холодной водой после варки, другие нет. Что делают профессионалы? Если после варки они наливают холодную воду на макароны, чего они хотят достичь?
Ответы:
Я настоятельно рекомендую не наливать холодную или любую другую воду на макароны; он смоет вкусные крахмалы с его поверхности, что в противном случае поможет вашему соусу цепляться за него.
Чтобы противостоять негативным последствиям переваривания из-за остаточного тепла (которое, как предполагает Велисарий в своем ответе, является причиной того, что другие вещи часто ополаскивают холодной водой), просто подайте его немедленно. Вы хотите, чтобы соус (горячий и) был готов непосредственно перед тем, как паста готова, чтобы вы могли слить пасту, смешать с соусом и положить ее на стол.
Залейте кипяченой водой холодную воду, если хотите остановить процесс приготовления. Как только вы достигнете стадии «al dente», макароны быстро пройдут через это, поэтому охлаждение холодной водой поможет вам управлять конечным состоянием.
Имейте в виду, что макаронные изделия теряют температуру, которая будет восстановлена, когда вы будете быстро ее поджаривать (возможно, с сальсой).
PS: для овощей быстрое погружение их в ледяную воду после варки помогает сохранить яркий цвет (хотя я не знаю почему).
Залейте пасту холодной водой, если не хотите, чтобы лапша слиплась позже. Если вы делаете достаточно для количества порций - что вы будете есть сразу же - тогда это нормально, чтобы не делать. Как указывал ответ Эрика, соус будет лучше прилипать к лапше.
Таким образом, вы готовите макароны в больших количествах и будете охлаждать некоторые из них для последующего употребления, лучше разлить на них холодную воду. В противном случае у вас получится кусок макарон, который вы не сможете разобрать позже.
Даже если вы захотите полоскать макароны, которые вы планируете подавать теплыми с соусом позже, это никогда не бывает идеальным. Полоскание в холодной воде, а затем добавление небольшого количества масла работает адекватно, чтобы предотвратить прилипание макаронных изделий, если вам нужно подавать макароны в течение долгого времени после того, как они были приготовлены, но даже в этих обстоятельствах рассмотрите возможность перемешивания с соусом заранее, а не ополаскивания.
Если вы готовите салат из холодной пасты, то полоскание в холодной воде вполне может быть вашим лучшим идеальным выбором. Это зависит от заправки, но тот крахмал, который так хорошо прилипает к макаронам к теплым соусам, может сделать холодные салаты непривлекательно комковатыми.
Кроме того, я использую немного масла, чтобы покрыть лапшу, а затем размешиваю ее. Таким образом, я могу приготовить или прикончить все, что я делаю, прежде чем налить лапшу. Этот метод также идеален, если вы готовите запутанное блюдо из лапши, такое как рамен (настоящий рамен, а не мгновенный) или фо, где ингредиенты наслоены или разработаны особым образом, что может занять некоторое время. Затем вы просто наливаете очень горячую основу для супа, и лапша мгновенно расшатывается. Я также использую этот метод, если я сделал слишком много фо, и нам нужно его сохранить. Смазанная лапша не прилипнет, разрыхлится в жидкости и может быть охлаждена.
Эрик П. абсолютно прав, полоскание макарон - плохая идея, и многие итальянцы считают это ересью. Ополаскивание удаляет остаточную кулинарную воду, которая содержит значительный вкус, питательность и текстуру. Эта вода часто используется в рецептах в качестве основной основы для соусов. Полоскание также снижает темп пасты. Это прекратит готовить макароны, но вам придется добавить тепло, чтобы вернуть его к температуре, что приведет к дальнейшему приготовлению. Действительно, макароны довольно жаростойкие, и время приготовления пасты аль денте и переваренной пасты не так близко друг к другу. Чтобы предотвратить слипание пасты, добавьте соль и масло в воду для приготовления пищи до начала варки. Если вы храните приготовленную пасту без соуса, добавьте немного оливкового масла. Вот как это делается в ресторанах.
Да, лучше мыть макароны холодной водой (чтобы смыть ненужный крахмал, который торчит снаружи) очень быстро ... в противном случае макароны остывают. После этого вы можете смешать макароны с соусом и довести до кипения около 30 секунд. Если вы не помоете его, макароны слипутся и потом будет трудно есть. Если вы помоете его, вы все равно сможете съесть его даже через 2-3 часа.