Как жарить лук, не поджигая его?

Многие рецепты начинаются с чего-то вроде «обжарить лук в масле до нежного / мягкого / полупрозрачного». Когда я делаю это, я часто нахожу, что лук сгорает до того, как он размягчится. Что нужно сделать, чтобы жарить их, чтобы они не горели?

Температура, которую вы в конечном итоге установите для своей сковороды, полностью зависит от того, сколько усилий вы собираетесь приложить к размешиванию лука, и от того количества терпения, которое у вас есть, прежде чем считать их «готовыми».
Правильное потоотделение лука может занять полчаса, а не 5 минут, которые большинство рецептов предполагают, что у вас есть терпение.

1. Во-первых, не все луковицы одинаковы - они сильно различаются по содержанию воды, поэтому вам необходимо изменить свой метод, чтобы учесть это.

2. Во-вторых, не все кастрюли одинаковы - больше модификаций под костюм.

3. В-третьих, горелки - как вы уже догадались - не все горелки одинаковы ...

Итак, начиная с этой случайности,

• Используйте хорошую порцию или три масла.

• Разогрейте сковороду до почти горячего

• Брось свой лук

• Перемешивайте и продолжайте помешивать, пока шипение не начнет исчезать.
  Это быстро нагревает лук, но требует вашего постоянного внимания.

• Отбрось жару до ¼

• Размешивайте каждые пару минут.

• Если вы все еще слышите «потрескивание», отбросьте огонь еще немного.
  В этом разница между жаркой и потливостью - если они все еще хрустят, они жарятся; жарка делает их коричневыми [и в конечном итоге черными], потливость - нет. Потоотделение в конечном итоге сделает их «золотисто-коричневыми», что имеет совершенно другой вкус.
  [Это зависит от влажности и тепла, см. Пункты 1, 2 и 3. Действительно влажный лук, у которого есть проблемы с жаркой, сухие сгорят, как только посмотрят на них.]

• Как только лук нагреется до той же температуры, что и сковорода, и он больше не будет шипеть, тогда вы можете немного расслабиться и заняться чем-то другим.

Как только вы правильно настроите содержание воды, тепла и масла, вы можете потеть их так долго, как захотите, и они не сгорят.
В конце концов они будут карамелизоваться, но они не будут гореть, пока вы помешиваете их каждые несколько минут.
Время между этими «несколькими минутами» зависит от этих трех факторов и вашего нетерпения, чтобы закончить эту часть и перейти к следующему.

С другой стороны ...

Если вы нетерпеливы и хотите сделать это в течение 5 минут, после чего вы сохранить тепло высоко и вы держать этот лук двигаться постоянно .
Результат не будет таким приятным, но является разумным приближением.

Делая это таким образом, если вы поворачиваетесь спиной или даже моргаете слишком долго, они будут гореть снизу, в то время как все еще недоедают сверху.
Как правило, это считается даже смутно съедобным, если вы управляете полуночной стойкой хот-дога для менее проницательного посетителя, спотыкающегося из ночного клуба;)

Возможно, вам придется использовать немного больше масла / масла, но самое главное, чтобы они не были слишком горячими, и достаточно часто их перемешивали. Как только они шипят, достаточно жарко. Некоторые плиты будут довольно долго нагреваться, поэтому вам, возможно, придется отказаться от них превентивно. Тяжелые сковороды делают то же самое, но в целом облегчают приготовление пищи. Вы можете накрыть крышкой с довольно мягкой установкой, открывая сковороду для размешивания. Это делает приготовление пищи более равномерным, но вы должны уменьшить температуру даже ниже, чем при отсутствии крышки.

Рецепты часто подразумевают, что размягчение лука происходит быстрее, чем на самом деле, поэтому будьте терпеливы.

Вы жарите их при слишком высокой температуре. Им просто нужно мягкое шипение, чтобы правильно готовить, пока они не станут прозрачными; еще ниже, если вы их карамелизуете.

Попробуйте поставить диск на полпути между тем, что вы используете, и выключите его, затем отрегулируйте по мере необходимости.

Главный совет, которым поделился друг шеф-повара. Нарежьте лук и поместите его в миску. Микроволновая печь в течение 3,5-4 минут, затем бросьте их в горячую (но не сумасшедшую горячую) сковороду с небольшим количеством масла и небольшим количеством растительного масла (чтобы масло не горело).

Микроволновая печь прекрасно смягчает лук - все, что делает сковорода, добавляет немного цвета. Если вы только что сняли стейк со сковороды, не чистите его - лук впитает весь вкус!

3 шага к нежному / мягкому / полупрозрачному луку:

1. Жарить их на слабом огне
2. Регулярно помешивайте
3. Терпение

Лук на разных сторонах мира ведет себя по-разному. Например. Красный лук в Азии имеет эти стадии - полупрозрачный - золотисто-коричневый - карамелизованный - сожжен. В США красный лук может стать прозрачным - изменить цвет, но не золотисто-коричневый - сгореть. В зависимости от вашего местоположения поддерживайте высокую температуру и достаточно жира (масло / масло), чтобы лук был достаточно влажным при запуске. Имейте терпение и не заводите жару, потому что ничего не происходит.

Покройте основание кастрюли оливковым маслом или смесью оливкового масла и масла. Разогрейте сковороду на среднем огне, пока масло не начнет мерцать. Добавьте кусочки лука и размешайте, чтобы смазать лук маслом. Распределить лук равномерно по сковороде и дать готовить, периодически помешивая.

Я знаю, что вы уже выбрали ответ, но чтобы дать вам точку отсчета: на моей электрической плите требуется около 5-10 минут с циферблатом в 4/10, чтобы смягчить их. Я размешиваю их примерно каждые 1-2 минуты. Они будут размягчаться быстрее примерно в 6/10, но тогда вам нужно будет помешивать, по крайней мере, каждые 30 секунд, или они будут гореть (горячее = быстрее сжигать). В 6/10 я все еще получаю немного «подрумянивания» на некоторых кусочках, но никогда не испытываю обгоревшего вкуса, пока они достаточно перемешаны.

Кроме того, я использую только небольшой всплеск масла. Они выделяют достаточно жидкости, чтобы предотвратить прилипание, так как масло добавляется только для лучшей теплопередачи, а не в качестве меры против прилипания. Если ваши кастрюли очень «липкие», тогда может помочь больше масла. Масло также имеет более низкую температуру дыма / ожога, чем большинство масел, и будет гореть при более низкой температуре, поэтому может помочь жарка с небольшим количеством масла, а затем добавление масла для вкуса.

Когда я действительно хочу «жарить» на масле, я почти «варю» их на масле. Обычно масло в луке в моей кулинарии означает, что оно является частью соуса, поэтому я буду использовать достаточно масла, чтобы жарить лук, чтобы мне больше не нужно было добавлять его для моего более позднего соуса (что означает, что лук находится в довольно большом количестве. масло). Это ВКУСНО, но не здорово, так что я сделаю это только в редких случаях. В противном случае это моя стандартная черта оливкового масла.

Кажется, что все рецепты введены в заблуждение относительно того, сколько времени требуется для приготовления лука, и еще большее заблуждение относительно того, сколько времени требуется для их карамелизации - это всегда дольше, чем предполагают рецепты.

Поместите лук в мелкую сковороду, добавьте немного соли (немного), немного воды и немного масла (не просрочите, если вы не планируете делать вещи с этим маслом после жаркого). Доведите до среднего кипения ... не меняйте температуру после этого. Вода вскипит лук при 100С. После того, как большая часть воды исчезнет, ​​температура поднимется (лук в это время готовится, вы стремитесь к цвету / текстуре), и вы должны начать их переворачивать. Терпение и пристальное наблюдение является ключом. Обязательно поверните их все, все, что осталось на месте, быстро потемнеет! Один из простых способов обмануть - немного обжарить лук, высушить его и посыпать паприкой. Это сделает цвет идеальным.

Я обычно добавляю немного воды в кастрюлю.

Здесь много идей, я предлагаю еще одну: накройте крышкой кастрюлю, используйте слабый огонь (вероятно, одну треть того, что вы используете) и добавьте масло или масло. Крышка не гарантирует, что некоторая влажность лука остается в кастрюле, и это, кажется, делает трюк. Вопреки тому, что говорят другие, по моему опыту, вам не нужно постоянно размешивать лук. Дайте им 5-15 минут.

Если вы хотите, чтобы ваш лук был темным, сделайте то же самое, затем снимите крышку и включите огонь. ИМЭ лучше, чем начинать с высокой температуры, результат более ровный, и они на вкус слаще.