Почему креветки / лобстеры / крабы становятся розовыми или красными при приготовлении?

Кулинария - это форма химии - поэтому должна быть научная причина.

Почему все ракообразные при приготовлении становятся розовыми или красными?

— SnakeDoc
источник

@ Fabby спасибо за редактирование, я думал только о креветках, но вы правы, все ракообразные становятся розовыми! Хорошее редактирование :)

— SnakeDoc

Пожалуйста! Спасибо за согласие, за возвращенную услугу, за вопрос, за который проголосовали, и теперь он также немного более универсален, поэтому, когда кто-нибудь гуглит, что омар / краб / креветка становится розовым, он увидит ваш вопрос как первый хит за несколько месяцев. На самом деле позвольте мне добавить красный тоже! ;-)

— Fabby

«Приготовление пищи - это форма химии» - это на самом деле не достаточная причина: да, многие вещи в кулинарии - это химические реакции. Но не все так. Например, испарение, когда кипящая вода является чисто физическим процессом, никакой (соответствующей) химической реакции не происходит.

— Конрад Рудольф

@KonradRudolph да, это физический процесс, но он находится под зонтиком химии.

— SnakeDoc

@ SnakeDoc Вы продолжаете неправильно понимать мою точку зрения. Я не говорю, что химия не имеет значения. Я просто говорю, что это не само собой разумеющееся, просто потому , что в кулинарии участвует некоторая химия, что каждое явление в кулинарии связано с химией. Чтобы проиллюстрировать это, ваше утверждение логически эквивалентно знаменитому ошибочному силлогизму «Все кошки смертны. Аристотель смертелен. Поэтому Аристотель - кот ».

— Конрад Рудольф,

Ответы:

Ракообразные, такие как креветки, лобстеры, крабы и раки, имеют в своих раковинах пигмент астаксантин .

Астаксантин принадлежит к классу terpines химических веществ из которых каротиноид ¹ класса является подразделением , и в морской среде, получает производится с водорослями , который впоследствии потребляется ракообразные (и других животных , таких как лосось, красная форель, красный морской лещ и фламинго ² )

Поскольку астаксантин поглощает синий свет, он проявляется в качестве противоположного аддитивного цвета : темно-красного. Чем больше разбавлен этот глубокий красный цвет, тем впоследствии он станет красным, оранжевым или желтым.

Пока ракообразные живы, астаксантин лежит в плотных объятиях белка, называемого рацемиками. Белок удерживает пигмент настолько плотным, что он уплощается и его светопоглощающие свойства изменяются. Астаксантин-растацианиновый комплекс затем выделяет сине-зеленый цвет. ³

Это можно наблюдать, если у вас есть агрессивные живые лобстеры, которых вы хотите приготовить: просто поместите их в раковину, наполненную водой, с бокалом белого вина, добавленным на несколько минут, и они ~~сразу же напьются, поскольку в них никогда не было алкоголя. жизнь~~ расслабляется, и голубая окраска может быть ясно видна по краям их панциря .

Астаксантин-растацианиновый комплекс приобретает:

отделяется, когда готовится краб или лобстер. Crustacyanin не является термостабильным, поэтому введение его в кипящую кастрюлю с водой или грилем заставляет его ослабить свои связи с астаксантином, распутать и позволить просвечивающему яркому красному цвету пигмента просвечивать. ³

_{Примечание ¹: Морковь дала каротиноиду название.

Примечание ²: Фламинго становится розовым : есть мелкие креветки, содержащие этот каротиноид: розовые фламинго будут питаться лучше, чем бледные фламинго ...

Примечание ³: здесь получены}

— Fabby
источник

Я думал, что давать алкоголь несовершеннолетним ракообразным было незаконно в большинстве штатов (хотя и примечательно, не Флорида, потому что ... Флорида).

— RoboKaren

YMMV, но здесь, в Европе, давать им хорошее вино только незаконно : дешево готовить вино - это прекрасно ... @RoboKaren ;-)> :-)

— Fabby

Ах, вы богемные европейцы.

— RoboKaren

В цивилизованных частях Америки мы даем нашим омарам марихуану перед тем, как

— варить

Люди, пожалуйста, попробуйте использовать комментарии по назначению: для запросов на разъяснения или предлагаемых улучшений. Мы не совсем против веселья, и я оставил несколько, но мне пришлось удалить здесь много вещей, которые сильно заблудились.

— Каскабель

Скорее всего, это связано с появлением в их организме специфического каротиноида (астаксантина). Этот каротиноид (как и многие другие)

подвержен ферментативному или неферментативному окислению, которое зависит от каротиноидной структуры, наличия кислорода, ферментов, металлов, прооксидантов и антиоксидантов, высокой температуры и воздействия света

Источники:

— Kris
источник