Как я могу контролировать размер ледяных кристаллов в домашних леденцах из чистого сока?

С недавней жаркой погодой мы пережили так много ледяных леденцов (фруктовое мороженое), что мы начали делать наши собственные.

В основном мы используем свежевыжатый апельсиновый сок (с кусочками * 8 ') и замораживаем его в морозильной морозильной камере, регулируемой до -18 ° C.

Сравнивая их с леденцами «100% сока», которые мы покупали, они на вкус лучше, но не совсем одинаковой текстуры, когда вы их кусаете.

В коммерческих леденцах ледяные кристаллы бегут по линиям, которые выходят из центральной оси каждого леденца. С нашими домашними замороженными леденцами ледяные кристаллы случайным образом расположены в любой ориентации.

Ответы на вопросы Что мешает коммерческим ледяным леденцам стать рокхардом? предложите изменить количество сахара или добавить глицерин, пектин или желатин.

Я не уверен, поможет ли добавление большего количества пектина, учитывая, что это свежевыжатый апельсиновый сок, который мы замораживаем, и другие предложения неприемлемы, так как мы не хотим добавлять больше подсластителей, и мы хотим, чтобы наши леденцы быть вегетарианцем, так что не окунитесь в стейк ^† здесь

Итак, как коммерческие морозильники получают эту красивую гладкую, излучающую структуру кристаллов льда без добавок, и я могу повторить это дома?

Я предполагаю, что это, в значительной степени, проблема управления процессом, с определенными профилями охлаждения, необходимыми для того, чтобы кристаллы льда формировались согласованным образом.

^{† Стейк Диппинг : То, что мой партнер называет актом ненужного создания чего-то не вегетарианского, добавляя что-то, для чего есть вегетарианская альтернатива}

freezing juice

— Марк Бут
источник

Бьюсь об заклад, коммерческие версии заморожены гораздо быстрее, чем у вас. Вы можете экспериментировать с различными методами замораживания. Например, вы можете попробовать использовать меньшие формы и / или металлические формы. Если вы любите приключения, вы можете попробовать заморозить рассол. Предварительно охладите раствор соли (23% по весу, который замерзает при -21 ° С) в морозильной камере, затем поместите заполненные формы в рассол (все еще в морозильной камере). Я не уверен, что это даст вам желаемый результат, но, возможно, стоит попробовать.

— августа

Вдоль линий мрог. Как насчет замораживания в машине для мороженого, а затем в формовке? Мороженое будет держать кристаллы меньше. Хотя все еще не идеально, потому что уровень сахара слишком низок.

— Мрол

@mrog, сделав мороженое с жидким азотом ключом, он не замерзает сам по себе, он быстро замерзает , сохраняя движение

— Крис Х

IIRC, морозильная камера без заморозков, потому что она периодически нагревается, чтобы избавиться от мороза. Вы могли бы добиться большего успеха с морозильной камерой, которая не свободна от замерзания, поскольку циклы нагревания и охлаждения на моделях без замерзания довольно грубые при таких вещах.

— Тодд Уилкокс

Другой экспериментальный момент - это твердые вещества, которые может содержать чистый апельсиновый сок. Твердые частицы будут действовать как точки зарождения кристаллообразования. // Вы можете поэкспериментировать с замораживанием оттаявших коммерческих напитков, чтобы увидеть, сможете ли вы заморозить эту смесь по желанию.

— MaxW

В последнее время я экспериментировал с веганскими замороженными десертами и обнаружил, что использование инвертного сахара и 0,5-1% жевательной резинки рожкового дерева действительно помогает замедлить образование кристаллов.

Я бы гидратировал LBG, смешивая его с водой, а затем доводя до кипения при перемешивании; затем смешайте его с жидкостью, которую вы хотите заморозить.

Сделать инвертный сахар также довольно просто, вы можете смешать 1 столовую ложку лимонного сока с 1 кг воды и 480 мл воды. И довести его до 114C при средней-высокой температуре. Вот рецепт с использованием вместо лимонной кислоты

— zetaprime
источник

Ледяные кристаллы во время процесса замораживания, но не один раз, когда это будет сделано.

Таким образом, вы можете либо улучшить температуру замораживающего устройства, либо увеличить площадь поверхности ваших попсов, чтобы они быстрее становились холоднее.

Более длинные хлопки могут помочь.

— tekno45
источник