Традиционный Песто Дженовезе содержит чеснок?

.. Я надеюсь, что местный генуэзец может сказать мне. Каждый рецепт песто Дженовезе, который я там нашел, включает в себя немало чеснока. Но я едва готовлю соус. Я на самом деле просто разогреваю это, бросая пасту и немного воды для пасты, чтобы сформировать эмульсию. Это означает, что чеснок довольно сырой. Даже немного острый достаточно, чтобы отвлечь от других ингредиентов ... это действительно традиционный? Я делаю что-то еще не так? Вместо этого я принялся таять немного чеснока на сковороде, прежде чем вводить пасту, песто и воду.

pasta italian-cuisine

— Робин Беттс
источник

Свежий сырой чеснок не должен быть острым. Попробуйте (а) уменьшить количество чеснока и (б) найти свежий чеснок. Приготовление или бланширование чеснока полностью изменит его вкус.

— Конрад Рудольф

@KonradRudolph Я подозреваю, что вы правы - я не могу получить правильный вид чеснока, и он не достаточно свежий.

— Робин Беттс

Примечание: даже в Италии не всем нравится вкус чеснока в песто. Существует множество рецептов приготовления песто без чеснока , и он даже продается в супермаркетах (ну, по крайней мере, в серийной версии песто, на которую будут возражать многие генуэзцы). Так что не чувствуйте себя странно для этого.

— Федерико Полони

Согласно CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , который определяет то, что считается официальным Pesto Genovese, он содержит чеснок. Они предполагают, что традиционно он содержал меньше чеснока, чем требует текущий официальный рецепт - один зубчик для 600 г макарон против двух. Позже они упоминают, что он содержит одну гвоздику на каждые тридцать листьев базилика, а также оставляют следующее предложение:

Чеснок должен быть сладким, он не должен преобладать при ощущении на заднем плане ... короче говоря, он не может отсутствовать!

Обратите внимание, что песто традиционно вообще не готовят; это сделано исключительно в кухонном комбайне (или конечно ступка и пестик или mezzaluna действительно традиционно).

Что касается вашего вкуса - я бы предложил исключить чеснок, если он вам действительно не нравится!

Несколько советов по снижению вкуса чеснока:

От поваров, проиллюстрированных :

Чеснок бланшировать (кратковременно варить в кипящей воде).
Разогревать чеснок до готовности
Поджаривание чеснока на сухой сковороде

Из тонкой кулинарии :

Удалите зародыш или тонкий центральный кусочек чеснока, который часто становится зеленым (как росток); это более горький, чем остальная часть чеснока.

Избегайте приготовления его в масле или других методах приготовления, которые существенно изменят его вкус, так как это также изменит аромат песто (если вам не нравится это изменение вкуса!).

— Джо М
источник

Ну, вы не можете стать более авторитетным, чем это! Спасибо, что нашли это. Я подозреваю, что моя проблема в том, что (как и в большинстве замечательных, простых итальянских рецептов) сырье должно быть на месте, и я не могу на него положиться. В частности, «сладкий» чеснок. Мне придется импровизировать.

— Робин Беттс

Если вы хотите смягчить чеснок, возможно, попробуйте бланшировать его в воде, а не готовить соус (не надо!) Или готовить его с маслом - это меньше изменит вкус.

— Временно

Я, конечно, убедил меня в важности не готовить песто вообще!

— Робин Беттс

@RobinBetts Я добавил несколько предложений по смягчению чеснока, в том числе предложение А.Лейстры и несколько ссылок.

— Джо М

Я обычно жарю или жую свой чеснок, как указано выше. Это смягчает вкус, и таким образом я не должен быть столь же осторожным относительно того, сколько именно я добавляю.

— FuzzyChef