Традиционный Песто Дженовезе содержит чеснок?


14

.. Я надеюсь, что местный генуэзец может сказать мне. Каждый рецепт песто Дженовезе, который я там нашел, включает в себя немало чеснока. Но я едва готовлю соус. Я на самом деле просто разогреваю это, бросая пасту и немного воды для пасты, чтобы сформировать эмульсию. Это означает, что чеснок довольно сырой. Даже немного острый достаточно, чтобы отвлечь от других ингредиентов ... это действительно традиционный? Я делаю что-то еще не так? Вместо этого я принялся таять немного чеснока на сковороде, прежде чем вводить пасту, песто и воду.


2
Свежий сырой чеснок не должен быть острым. Попробуйте (а) уменьшить количество чеснока и (б) найти свежий чеснок. Приготовление или бланширование чеснока полностью изменит его вкус.
Конрад Рудольф

@KonradRudolph Я подозреваю, что вы правы - я не могу получить правильный вид чеснока, и он не достаточно свежий.
Робин Беттс

1
Примечание: даже в Италии не всем нравится вкус чеснока в песто. Существует множество рецептов приготовления песто без чеснока , и он даже продается в супермаркетах (ну, по крайней мере, в серийной версии песто, на которую будут возражать многие генуэзцы). Так что не чувствуйте себя странно для этого.
Федерико Полони

Ответы:


29

Согласно CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , который определяет то, что считается официальным Pesto Genovese, он содержит чеснок. Они предполагают, что традиционно он содержал меньше чеснока, чем требует текущий официальный рецепт - один зубчик для 600 г макарон против двух. Позже они упоминают, что он содержит одну гвоздику на каждые тридцать листьев базилика, а также оставляют следующее предложение:

Чеснок должен быть сладким, он не должен преобладать при ощущении на заднем плане ... короче говоря, он не может отсутствовать!

Обратите внимание, что песто традиционно вообще не готовят; это сделано исключительно в кухонном комбайне (или конечно ступка и пестик или mezzaluna действительно традиционно).

Что касается вашего вкуса - я бы предложил исключить чеснок, если он вам действительно не нравится!

Несколько советов по снижению вкуса чеснока:

От поваров, проиллюстрированных :

  • Чеснок бланшировать (кратковременно варить в кипящей воде).
  • Разогревать чеснок до готовности
  • Поджаривание чеснока на сухой сковороде

Из тонкой кулинарии :

  • Удалите зародыш или тонкий центральный кусочек чеснока, который часто становится зеленым (как росток); это более горький, чем остальная часть чеснока.

Избегайте приготовления его в масле или других методах приготовления, которые существенно изменят его вкус, так как это также изменит аромат песто (если вам не нравится это изменение вкуса!).


Ну, вы не можете стать более авторитетным, чем это! Спасибо, что нашли это. Я подозреваю, что моя проблема в том, что (как и в большинстве замечательных, простых итальянских рецептов) сырье должно быть на месте, и я не могу на него положиться. В частности, «сладкий» чеснок. Мне придется импровизировать.
Робин Беттс

4
Если вы хотите смягчить чеснок, возможно, попробуйте бланшировать его в воде, а не готовить соус (не надо!) Или готовить его с маслом - это меньше изменит вкус.
Временно

1
Я, конечно, убедил меня в важности не готовить песто вообще!
Робин Беттс

1
@RobinBetts Я добавил несколько предложений по смягчению чеснока, в том числе предложение А.Лейстры и несколько ссылок.
Джо М

Я обычно жарю или жую свой чеснок, как указано выше. Это смягчает вкус, и таким образом я не должен быть столь же осторожным относительно того, сколько именно я добавляю.
FuzzyChef
Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.